Během kurzu Tradiční vietnamská kuchyně s Khanhem Ta jste se postupně naučili šest tradičních vietnamských pokrmů, ale dvě suroviny doposud chyběly. Posledním chodem vietnamského menu je restovaný vodní špenát ochucený česnekem, rybí omáčkou a posypaný křupavými bůčkovými škvarky. Jedná se o velice jednoduchý recept, ovšem důležitý pro vietnamskou kuchyni.
Na co se v Khanhově menu můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Kedlubnový salát
- Smažené závitky
- Restované kuře
- Žebra ve sladkokyselé omáčce
- Kimchi
- Polévka z krevet
- Právě dnes: Rýže a špenát
Vodní špenát a rýže byly původně tradičním vietnamským jídlem chudých a dnes si je připravíme s Khanhem. Rýži nepochybně znáte, jedná se o častou přílohu mnoha jídel. Je perfektně neutrální a snadná na přípravu. Ovšem s vodním špenátem se velmi pravděpodobně setkáváte úplně poprvé. Zatímco ve Vietnamu roste mnohým klidně za barákem, u nás jej neseženete na každém rohu. Přesto se vyplatí zapátrat, protože kdo jednou ochutná, už nebude chtít jinak.
Co je vodní špenát
„Vodní špenát je asi nejznámější vietnamská zelenina. Já neznám žádného Vietnamce, kterému by tento špenát nechutnal,” říká Khanh Ta. Vodní špenát, nazývaný kankung, je oblíbená listová zelenina v celé jihovýchodní Asii – je součástí nejen vietnamské, ale také thajské či filipínské kuchyně. Má jemné stonky a jasně zelené listy, chuť je jemná, mírně zemitá a příjemně křupe. Je skvělý pro restování, do polévek, ale dá se jíst klidně syrový jako součást čerstvého salátu. Obsahuje především vitaminy A a C, dále železo a antioxidanty – není jen chutný, ale také výživný.
Špenát a rýže krok za krokem
Ingredience na 1 porci: jasmínová rýže (množství podle chuti), 2 velké hrsti vodního špenátu, 4 stroužky česneku, 100 g bůčku (tučná část), 2 lžíce rybí omáčky, 1 limeta
Postup:
- Založte rýži: Rýži několikrát propláchněte ve studené vodě, dokud není voda téměř čistá. Poté ji s dostatečným množstvím vody dejte vařit do rýžovaru na 20-25 minut. Nesolte. „Ve Vietnamu se rýže zásadně nesolí, protože je považována za nosič chuti. Ten sám o sobě nepotřebuje mít výraznou chuť. Navíc by výsledný pokrm byl příliš slaný,” vysvětluje Khanh.
- Udělejte škvarky: Bůček nakrájejte na malé kostičky a v rendlíku na mírném ohni restujte. Hotové škvarky sceďte. Sádlo z nich poslouží na restování zeleniny, díky čemuž se celé jídlo propojí živočišnou složkou.
- Česnek a špenát: „Hodně vietnamských receptů se obejde bez česneku, ale tento ne. Bez něj by to nešlo,” říká šéfkuchař. Čtyři stroužky česneku zbavte slupky, nadrťte a nožem nakrájejte nadrobno. Svazek vodního špenátu překrojte na polovinu.
- Restování zeleniny: Ve woku rozpalte sádlo ze škvarků, orestujte na něm česnek a prohřejte škvarky. Poté přidejte nejdřív stonky vodního špenátu, ty jsou tužší a dělají se déle než listová část. Pak přidejte do woku i listy vodního špenátu. Už jen zlehka promíchejte a prohřejte, nesnažte se zeleninu udělat úplně durch.
- Závěrem: Dochuťte rybí omáčkou, zakápněte limetovou šťávou a promíchejte. „Kyselo vodnímu špenátu nesmírně prospívá,” dodává Khanh Ta. A máme hotovo.
- Servírujte: Na talíř dejte hotový špenát, zasypejte škvarky a smaženou šalotkou. Podávejte s rýží v samostatné misce. „Když jsme jezdili do Vietnamu za babičkou, pamatuju si, jak táta tohle jídlo miloval. Jedná se o originální recept a podle mě by byl hřích, kdybych ho nějakým způsobem upravoval,” dodává Khanh.
Tipy od Khanha Taa: Jak uvařit rýži v rýžovaru
Pokud nemáte rýžovar, můžete rýži uvařit klasickým způsobem. Ovšem pokud vaříte rýži často, rýžovar se vyplatí. „Je to nejjednodušší způsob, jak uvařit rýži. V rýžovaru vydrží v nezměněné kvalitě několik hodin, možná i celý den,” říká Khanh Ta.
- Je důležité rýži důkladně propláchnout pod tekoucí studenou vodou. Kdybyste ji proplachovali v teplé vodě, začala by se trochu vařit už v prvopočátku a navíc by stále pouštěla hrozně moc škrobu. Škrob se z rýže vymývá proto, aby nebyla lepkavá.
- Dejte rýži vařit se studenou vodou. V opačném případě by si rýžovar myslel, že rýže už je v nějakém stadiu vaření. Sepnul by z ohřívacího módu příliš brzy a rýže by byla nedovařená.
- Rýži nesolte, jak již bylo řečeno v postupu receptu. Ve Vietnamu se zásadně nesolí ani voda na nudle.
Zdroj: Extrakurzy.cz
