Advent je v plném proudu, vy zvesela plníte pečicí normy a jde vám to pěkně od ruky. A co si tak letos vyzkoušet i jednu krásnou novinku? O vytlačovaných perníčcích jste již slyšeli? Některé jsou určeny na ozdobu, jiné ke konzumaci, vypadají nádherně, a my jsme vyzpovídali ženu, která se jejich pečení už roky věnuje.
Perníčky jsou pro mnohé základem vánočního pečení, bez nich to zkrátka nejde. Vyžadují sice péči a zručnost, zvlášť pokud se rozhodnete je i zdobit. Nás letos zaujala možnost perníčky vytlačovat, vypadá to totiž absolutně dokonale. A co si budeme povídat: nedělá to každý, takže v neoficiální soutěži o nejlepší cukroví v okolí zvyšují vytlačované perníčky naše šance. Jak na perníčky k jídlu a jak na ty, které vystavíte a budete se jimi kochat? Víc nám o nich pověděla Tereza Semerádová z Perníčkování.
„Perníčky z dřevěné formy byly dlouho vnímány jen jako dekorativní předmět a jejich výrobou se zabýval omezený počet perníkářských rodin. Prodávaly se jako ozdoby na vánočních trzích, podobně jako třeba vizovické pečivo. Dnes se jedná jak o dekoraci, tak chutné cukroví, které rozhodně stojí za trochu pracnější přípravu,“ popisuje Tereza.
Dřevěné formy jsou cenný poklad
Než se pustíte do práce, je třeba mít připravené všechny nezbytné pomůcky a dřevěné formy jimi zcela jistě jsou. „Za vznikem dřevěných perníčkových forem byly vždy hodiny práce zkušených řezbářů, což platí dodnes, a jsou proto velmi ceněné,“ vysvětluje Tereza a říká, že díky technologickému pokroku se postupně začala zvyšovat dostupnost dřevěných forem na trhu – mají své kouzlo, ať už jde o ručně vyřezávané či strojově vyráběné, ale zároveň se s nimi pojí komplikace, kterou si málokdo uvědomuje.
- Tyto formy nejsou totiž určené na perníkové těsto, které používáme dnes. Perníkové těsto, se kterým pracovali perníkáři v minulosti, se od dnešního lišilo ve významném detailu: v procesu fermentace.
- Původní perníčky obsahovaly minimum kypřidla a těsto zrálo několik měsíců, což se dnes již neděje. Aby byly perníčky měkké i bez dlouhého procesu fermentace, používají se různá kypřidla. Čímž ale také dochází k tomu, že vytlačený motiv z formy se při pečení dost často ztratí.
Perníčky (nejen) k punči
Jak tedy na těsto na perníčky z dřevěné formy? Metodou pokus-omyl nakonec Tereza zjistila, že tento problém má jednoduché řešení: stačí ubrat množství jedlé sody či kypřícího prášku. „Pokud dělám perníčky z vytlačované formy, přidávám do těsta jen čtvrtinu obvyklého množství sody. Na klasické perníčky používám jednu čajovou lžičku sody, na vytlačované pak jednu čtvrtku,“ prozrazuje svůj fígl a přidává konkrétní recepty na medové a kakaové těsto.
Medové těsto: 800 g hladké mouky, 280 g cukru moučka, 4 vrchovaté lžičky perníkového koření (jeden sáček z obchodu), na špičku čajové lžičky sody (cca 1/3 čajové lžičky), 4 středně velká vajíčka, 4 polévkové lžíce medu (vrchovaté), 250 g tuku
Kakaové těsto: 740 g hladké mouky, 60 g holandského kakaa, 280 g cukru moučka, 4 vrchovaté lžičky perníkového koření (jeden sáček z obchodu), na špičku čajové lžičky sody (cca 1/3 čajové lžičky), 4 středně velká vajíčka, 4 polévkové lžíce medu (vrchovaté), 250 g tuku
- Medové těsto Tereza doporučuje nechat 4 dny odležet v ledničce a kakaové pak 2 dny. U vytlačovaných perníčků odležení pomáhá, aby se tolik neroztékaly a motiv zůstal výrazný.
- U vytlačovaných perníčků je vhodnější formu před každým obtisknutím motivu vysypat pořádně moukou, namísto vymazání olejem.
- Po vyndání z formy se perníčky pečou již klasickým způsobem. Pouze pro zvýraznění motivu je vhodné perníčky před pečením potřít ještě vodou s kakaem holandského typu. Zpravidla stačí jedna vrchovatá čajová lžička kakaa na skleničku vody.
- Kvůli menšímu množství kypřidla počítejte s tím, že perníčky nebudou zcela měkké, a tudíž budou vhodnější jako něco malého k zakousnutí k vánočnímu punči.
Perníčky plněné povidly
Pomocí dřevěné formy lze vyrobit i perníčky plněné povidly nebo i jinou náplní (např. švestková a hrušková povidla, Nutella, případně i marmeláda, ale ta bývá někdy příliš sladká). „Tento postup mě nejdříve trochu potrápil, ale nakonec jsem zjistila, že klíč je v jednoduchosti. Na plněné perníčky dokonce nepotřebujete ani speciální těsto. Můžete použít těsto, ze kterého běžně pečete,“ říká Tereza.
- Dřevěnou formu je potřeba velmi důsledně vysypat moukou a přebytek mouky z formy vyklepnout.
- Následně si odtrhněte dostatečně velký kousek těsta odpovídající velikosti formy a přidávejte do něj mouku, dokud těsto nepřestane lepit.
- Po vyválení by tento kousek těsta měl být natolik pevný, že se nebude natahovat. Tento kousek těsta, vyválený přibližně na výšku 3 až 5 mm, důkladně obtiskněte do formy.
- Poté přidejte zdobícím sáčkem vrstvu náplně a vyválejte další kousek těsta, který bude tvořit zadní stranu perníčku.
- Do této vrstvy těsta už mouku zapracovávat nemusíte. Zadní plát těsta položte na formičku, přitiskněte a celou formu opatrně obraťte na vál.
- Těsto z formičky opatrně uvolněte a těsto okolo vytlačeného tvaru lehce přitiskněte prsty, aby se obě vrstvy těsta spojily a náplň nevytekla.
- Motiv můžete z těsta vykrojit, nebo použít velké vykrajovátko.
- Tyto perníčky pečte na 180 °C a snažte se je v troubě hlídat. Pokud je upečená horní strana perníčku, tak je upečený perníček celý. Pečení trvá zpravidla 10–15 minut.
Dekorativní perníčky z formy
Perníčky z dekorativního těsta jsou mnohdy označované jako drůbeřka, jelikož nejsou prvoplánově určené k jídlu.
- Na jejich výrobu budete potřebovat pevnou hmotu ze dvou dílků mouky a 1 dílku medu. Do směsi můžete přidat perníkové koření dle vlastního uvážení.
- Med rozpusťte, vmíchejte do něj perníkové koření a směs vmíchejte do mouky. Zpracování tohoto těsta vyžaduje trochu hrubé síly, jelikož chvilku trvá, než se vše spojí.
- Těsto potom už stačí jen zabalit a uložit do chladu na co nejdelší dobu. Pokud chcete péct co nejdříve, nechte těsto jeden den či dva při pokojové teplotě.
- U tohoto druhu těsta se doporučuje formu před každým výtlačkem vymazat olejem, aby se těsto k formě nelepilo.
- Jelikož perníčky nejsou určené k jídlu, tak je můžete péct tak dlouho, než dosáhnou barvy, která se vám bude líbit. Nicméně se doporučuje péct tyto perníčky na trochu nižší teplotu než ty klasické, tedy například na 150 °C.
