Průvodce Michelin v prosinci rozdával své hvězdy a mnozí ocenili, že se komisaři v České republice zaměřili i na skvělé podniky mimo Prahu. Jedním z nich je i perla Zlínska, La Villa, kterou označili za krásnou restauraci, kde šéfkuchař jemně vylepšuje klasické pokrmy inspirované francouzskou kuchyní a vnáší do nich regionální vlivy. Kde Július Löffler hledá inspiraci a v čem by se rád se svým týmem posouval?
Česká republika má jednu dvouhvězdičkovou restauraci a osm podniků s jednou hvězdičkou. Jednou z nich je i zlínská La Villa, zážitková restaurace zaměřená na mezinárodní kuchyni s akcentem na francouzskou gastronomii. V historické Vavrečkově vile ve zlínské čtvrti Mokrá byla otevřena v prosinci 2017. O gastronomické zážitky návštěvníků se stará tým šéfkuchaře Júliuse Löfflera: jeho filozofií je zachovat přirozenou vůni a chuť nejlepších dostupných sezónních surovin a jemně je kombinovat s kuchařskými technikami, které vyzdvihují jejich původ.
Nás zajímalo, jak byly jeho pocity po tom, co byl se svým týmem oceněn.
V kuchyni La Villa připravujete michelinské pokrmy. Vaše děti ale mají rády kuře na paprice a míchaná vajíčka. Jak se liší tato comfort food v podání michelinského šéfkuchaře, jsou něčím speciální?
Domácí kuře na paprice je u nás úplná klasika, nic speciálního, snad jen to, že do základu přidávám pro chuť a barvu rajčatový protlak, protože takhle to děti milují. A u vajíček je u nás doma speciální snad jen to, že je pro každé z dětí musím dělat zvlášť. Každé je má rádo jinak řídká. Samozřejmě musí být na másle, jen s trochou soli a pepře, a ideálně domácí. Máme štěstí, že je míváme pravidelně od rodiny nebo známých.
La Villa získala michelinskou hvězdu, to je jistě pro restauraci i Zlínský kraj velká událost. Jaké byly vaše první pocity a co to pro vás znamená do budoucna?
Pro nás všechny to bylo hlavně obrovské překvapení. Když jsme na slavnostní večer do Mariánských Lázní jeli, neměli jsme žádná očekávání. Byli jsme úplně v klidu, a když to pak přišlo, byl to šok. Je mi jasné, že až pojedeme na vyhlašování příštího ročníku, tak už to bude jiné, budeme nervózní měsíc dopředu. Získat hvězdu je jedna věc, obhájit druhá. Hvězda je každopádně obrovská pocta pro celý náš tým. Je to nejvíc, co člověk může v gastronomii dostat.
Dokážete odhadnout, co michelinské komisaře nejvíc oslovilo? Na co jste vy osobně nejvíc hrdý?
Myslím, že u nás hraje velkou roli celek: souhra gastronomie, servisu, prostředí a atmosféry. To je také to, proč k nám mnozí hosté chodí pravidelně. Cítí se u nás dobře. A na co jsem nejvíc hrdý? Že dokážeme konzistentně držet kvalitu po celý rok, protože komisaři u nás museli být během roku víckrát a obstáli jsme. A hrdý jsem i na to, že jsme to dokázali v tak úzkém týmu.
Je to závazek a zodpovědnost? V čem byste se rád vy a váš tým zlepšoval a posouval?
Je to velký závazek. Musíme pracovat na 100 %, každý den stejně. Ale žádné zásadní změny neplánujeme. Pokračujeme v tom, co jsme dělali dosud, protože právě za to jsme hvězdu získali. Určitě se ale chceme posouvat v detailech: zaměřit se na další zajímavé suroviny, přidat nové dodavatele, posunout plating apod. Hlavně ale budeme dál dělat všechno pro to, aby si od nás hosté odnášeli zážitek.
Kdo jsou vaši hosté a na co se chodí do La Villa?
Jsme moc rádi, že máme velké množství stálých hostů ze Zlína a okolí, kteří chodí pravidelně na obědy, večeře i speciální degustační večery. Mají rádi zážitkovou gastronomii a rádi si pochutnají na skvělém víně. Na jeho nabídce si u nás velmi zakládáme, ve vinotéce máme 250 druhů vín z hlavních vinařských oblastí z celého světa. A je pravdou, že po michelinské hvězdě hodně přibylo hostů, kteří k nám míří poprvé. Přijíždí z větší dálky, někteří to spojují i s noclehem ve Zlíně, jezdí nás poznávat kolegové z oboru, míří k nám gastro turisté. Hodně se to proměnilo.
Říkáte, že je pro vás surovina naprosto zásadní: bez jakých se v kuchyni neobejdete?
V první řadě jakákoli surovina musí být super kvalitní. S takovou pak ani nemusíte dělat v kuchyni žádné zázraky. Velmi pečlivě vybíráme maso: telecí a hovězí máme z regionu, pracujeme i s masem z Francie. Nikdy u nás nesmí chybět máslo: bereme výhradně Lacto Morava ze sousedního Fryštáku, protože voní máslem a má přesně ten správný podíl tuku, jaký potřebujeme pro konzistenci omáček. Pak vajíčka z farmy Valcha, smetana, víno a bylinky. U vily máme záhony, kde si bylinky i část zeleniny a bobulového ovoce pěstujeme sami, rádi ale nakupujeme i u farmářů na trhu.
Doma to mám podobně: nikdy nechybí máslo, smetana, víno. Ovoce a zeleninu se snažím mít svoje, pěstuji je na záhonech i ve skleníku, maso ideálně od známých: slepice, kuřata, hovězí. Když už jdu pro maso do obchodu, tak zásadně do masny a nikdy nenakupuji do mrazáku.
Co se týče masa, vím o vás, že jste velkým zastáncem dlouhého dušení. Jaký máte recept?
Nejsem milovník steaků. Nejvíc mi maso chutná, když se doslova rozpadá na vidličce. Jen ho naložím, zaliju vínem, přidám zeleninu a bylinky a nechám dusit přes noc na 85 °C, klidně i patnáct hodin. K tomu bramborová kaše a jsem spokojený.
Chodíte i vy sám rád do michelinských restaurací? Kde to máte nejraději?
Bylo období, kdy jsme jezdili po Evropě a poznávali michelinské restaurace, ale byly to jednorázové návštěvy, takže nemůžu říct, že bych to měl někde nejraději. V České republice se mi hodně líbí Field. Tam to pro mě byl komplexní zážitek včetně super obsluhy, byl jsem opravdu nadšený. Rád se taky vracím do Sia. Co mě ale mrzí, že jsem ještě nebyl v La Degustation u Oldřicha Sahajdáka. Jejich gastronomie mě baví už podle fotek, tam se určitě chci co nejdřív vypravit. Pak také do Levitate a u nás v regionu mě láká Cattaleya v Čeladné.
Řekl jste, že si v oceňovaných restauracích podobně jako komisaři hodně zapisujete. Jaké poznámky si obvykle děláte?
Jídlo si vyfotím a pak si hned zapíšu všechny aspekty, které mě zaujaly. Někde je to příloha, někde surovina, použité koření, jinde celkový dojem, samozřejmě chuť. Musím si to psát, protože druhý den už bych si nic nepamatoval. Inspiraci hodně čerpám i na instagramu, kde sleduji detaily na talíři. Baví mě práce s různými formami, takže pak vždycky zjišťuji a hledám, kde je sehnat.
A co sháníte teď? Jaké novinky chystáte do jarního menu?
Teď například zkouším sehnat kačenky, jarní houby, které jsou strašně škaredé, ale chuťově budou zajímavé a rád bych je vyzkoušel. A náš cukrář přišel s tipem na dezert z ovoce sudači, takže zkoušíme sehnat i to. V jarním menu určitě budeme mít i smrže, plánuji zařadit telecí brzlík, jarní zeleninu, chřest a jedním z hlavních chodů bude jehněčí maso, k němuž budeme servírovat panna cottu z bryndzy s mátou s hráškem. Věříme, že si hosté pochutnají.
Zdroje: Apetit, autorský rozhovor
