Jestli někomu vděčí česká gastronomie za svůj rozkvět, je to Zdeněk Pohlreich. Někdy se mu přezdívá český Gordon Ramsay, protože se nebojí říkat věci naplno a pro peprnější slůvko nejde daleko. Zároveň ale také rozumí surovinám jako nikdo a vaří jako pánbůh. Dnes slaví 69. narozeniny a jeho hlas rozhodně neztrácí na síle.
Doba, kdy byli kuchaři a šéfkuchaři schovaní v kuchyních, je dávno pryč. Způsobil to mimo jiné dnešní oslavenec. Zdeněk Pohlreich je spolumajitel několika restaurací, hlavní aktér řady televizních pořadů, autor spousty úspěšných kuchařek a nyní i tvůrce a spolutvůrce zajímavých podcastů. A byl to právě on, kdo začal o české gastronomii víc mluvit, kdo bral strávníky do zákulisí, kdo ukazoval, jak kuchyni a hosta propojit. A jak dělat byznys. Na jeho rady, kritiku či pochvaly existuje jediná odpověď: Ano, šéfe!
Proslavil hovězí líčka a miluje Flammkuchen
Díky němu stoupla mnohonásobně cena hovězích líček a ve verzi na víně se podle jeho receptu připravují v restauracích po celé zemi. Pokud by měl zmínit kuchyni, která jej láká tím, že ji ještě nemá zcela probádanou, byla by to ta asijská. A miluje „francouzského bratrance pizzy“ neboli tarte flambée či Flammkuchen, na který nám věnoval recept.
Zdeněk Pohlreich za mikrofonem
V poslední době je o něm slyšet víc a víc, a to nejenom v souvislosti s recepty a fine diningem. Zdeněk Pohlreich rád usedá za mikrofon a vede řeči: s Milošem Pokorným řeší v podcastu Lepší už to nebude, co se děje ve společnosti a o čem je život boomerů, v rámci svého podcastu Šéf talks si zase povídá s osobnostmi z gastronomie.
- Podcast Šéf talks jsou otevřené rozhovory s těmi, kteří gastronomii skutečně rozumí: se šéfkuchaři, hoteliéry, restauratéry i manažery. Dozvíte se, jak funguje špičková kuchyně v praxi, co je recept na dlouhodobý úspěch, co rozhoduje o kvalitě, kde jsou největší nástrahy a co všechno stojí za tím, aby se restaurace držela na úrovni. Podcast jde za to, co se na první pohled nevidí – za dveře profesionálních kuchyní, do provozu, do práce s týmem, surovinami a dodavateli i do každodenních rozhodnutí, která mohou znamenat rozdíl mezi skvělým večerem a průšvihem. Prvními hosty byly dvě výrazné osobnosti současné české gastronomie: Jan Knedla a Petr Kunc.
„ŠÉF TALKS má být podcast pro lidi, kteří chtějí slyšet, jak to doopravdy funguje. Co se musí stát, aby to bylo skvělé – a proč je to někdy mnohem těžší, než to vypadá z talíře,“ říká Zdeněk, autor podcastu. „Bude to poctivá debata ne pouze o tom, co vidíte na talíři, ale o práci, tlaku, lidech a rozhodnutích, která jsou za tím.“
Recept na Alsaský cibulový koláč se slaninou
„Francouzský bratranec pizzy, kterému se říká tarte flambée, chutná nejlíp se skleničkou dobře vychlazeného alsaského Gewurztramineru, po našem Tramínu,“ doporučuje Zdeněk Pohlreich.
Počet porcí: 2 obdélníkové koláče 20 × 40 cm
Ingredience na těsto: 400 g hladké mouky, 7 g sušeného droždí (případně 5 g čerstvého), 200 ml vody, 2 lžíce olivového oleje, ½ lžičky soli
Na náplň si připravte: 300 g crème fraîche, sůl a čerstvě mletý pepř, 250–300 g anglické slaniny, špetka muškátového oříšku, 4 cibule (červené nebo sladké bílé)
Postup:
- Mouku prosejte do mísy, přidejte sůl a droždí. Pokud pracujete s čerstvým droždím, rozmíchejte ho v jedné lžíci vlažné vody, nechte 10 minut vzejít kvásek a ten pak přidejte k mouce. Vlažnou vodu smíchejte s olivovým olejem, přilijte k mouce. Hněťte přibližně 10 minut rukama nebo v robotu s hnětacím hákem. Vypracujte hladké homogenní vláčné těsto. Přesuňte ho na pomoučený vál. Těsto ve tvaru koule poprašte moukou a nechte kynout pod utěrkou ½ hodiny až 1 hodinu.
- Těsto na pomoučeném vále rozdělte na dva stejně velké kusy a každý vyválejte do tvaru obdélníku (20 × 40 cm) na co nejtenčí plát zhruba o tloušťce 2 mm.
- Gril rozpalte na 250 °C a rozehřejte na něm pizza kámen.
- Mezitím připravte náplň. Crème fraîche osolte, zlehka opepřete a promíchejte. Slaninu pokrájejte na nudličky, cibuli oloupejte, přepulte a pokrájejte na tenké měsíčky. Nakrájenou slaninu dejte v pánvičce na gril, jakmile začne uvolňovat tuk, přidejte pokrájenou cibuli a opékejte slaninu i cibuli dozlatova a odstavte.
- Pláty těsta přesuňte na plech vyložený pečicím papírem. Vrstvu crème fraîche rovnoměrně rozetřete na pláty těsta a posypte směsí opečené cibule a slaniny. Na závěr nastrouhejte trošku muškátového oříšku. Těsto z plechu přesuňte na rozpálený pizza kámen a grilujte pod poklopem 7–10 minut. Cibulový koláč nakrájejte a ihned podávejte.
Zdroje: Apetit, Pohlreichshop.cz, Lepsiuztonebude.cz, Proženy.cz
