Většina šéfkuchařů má jeden recept, se kterým jsou bytostně spjati. Zdeněk Pohlreich má pomalu dušená hovězí líčka na víně s bramborovou kaší. Dnes si tento pokrm dáte v restauracích po celém Česku, ale bez přehánění proslavil líčka právě šéf. Je to jídlo, které chce lásku, péči a čas – jako vztah.
Hovězí líčka byla dlouho opomíjený kus masa, lidé se jim mimo jiné vyhýbali kvůli šlachám a protože je to prorostlý kousek. Ale před devatenácti lety se objevila na menu v Café Imperial Zdeňka Pohlreicha a rázem je to pokrm, který má slavnostní punc.
- Maso dobře drží pohromadě, když se dusí – je možné ho „vydusit“ krásně do měkka. A má výraznou chuť.
- Základem je kvalitně zpracovat v podstatě obyčejné ingredience: hovězí líčka, základní kořenová zelenina a červené víno.
Připravte je pro své milované, květen je ideální příležitostí. Ostatně jídlo je jedním z „univerzálních“ jazyků lásky.
Hovězí líčka na víně podle Zdeňka Pohlreicha
„Asi o sobě mohu neskromně říci, že jsem ten, kdo vdechl hovězím líčkům na české restaurační scéně nový život. Ta vepřová mají výhodu, že jsou levnější a rychleji hotová,“ říká o pokrmu šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.
Ingredience: 800 g hovězích líček, sůl a čerstvě mletý pepř, 4 lžíce rostlinného oleje, 160 g másla, 150 g mrkve (1 ks), 80 g celeru bulvy (½ ks), 80 g petržele (1 ks), 200 g cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžíce protlaku, 250 ml suchého červeného vína, 600 ml hovězího vývaru, máslová jíška ze 2 lžic hladké mouky, 4 žampiony, hrst hladkolisté petržele Bouquet garni, 3 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 6 kuliček pepře, snítka tymiánu
Postup:
- Z líček odstraňte velkou šlachu a menší ponechte. Osolte je a opepřete. V hluboké pánvi s poklicí vhodné do trouby rozehřejte olej s 80 g másla a líčka opečte ze všech stran do zlatohněda. Poté je odložte do mísy.
- Mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Malou část zeleniny si odložte stranou na ozdobu. V uvolněné pánvi s výpekem osmahněte kořenovou zeleninu dozlatova, poté přidejte cibuli a česnek a opékejte dohněda, trvá to asi 20 minut. Přidejte protlak a krátce, asi minutu, zarestujte, zalijte vínem a vraťte líčka zpět do pánve. Víno nechte zcela vyvařit. Poté zalijte líčka vývarem, přidejte do pánve v plátýnku zabalené koření − bouquet garni. Přiklopte pokličkou a přiveďte pozvolna k varu, následně vložte do trouby předehřáté na 140 °C a duste pod pokličkou 1,5−2 hodiny doměkka. Na posledních 15 minut dušení vmíchejte do omáčky světlou jíšku ze 2 lžic mouky.
- Maso vyjměte z omáčky, bouquet garni vyhoďte. Omáčku přeceďte. Podle hustoty můžete omáčku zahřívat a nechat pomalu redukovat (odpařovat) na požadovanou hustotu. Odstavte, dochuťte solí a pepřem a vmíchejte do omáčky 50 g studeného másla na zjemnění. Líčka vraťte zpět do omáčky.
- Odloženou část kořenové zeleniny zblanšírujte – spařte ji ve vroucí vodě asi 3 minuty, sceďte a zchlaďte ve studené vodě další zhruba 3 minuty a znovu sceďte. Žampiony pokrájejte na čtvrtiny. V pánvi zahřejte 30 g másla a zblanšírovanou zeleninu a žampiony krátce orestujte.
- Připravte bramborovou kaši.
- Na střed talíře naneste bramborovou kaši, na ni vložte líčka, přelijte omáčkou, posypte opečenou zeleninou s žampiony a dozdobte posekanými lístky hladkolisté petržele.
Zdroje: Apetit, kuchařka Zlatá klasika Zdeňka Pohlreicha (se svolením), Video.aktualne.cz
