Svatomartinská husa je tradice, která se v našich zemích dodržuje po staletí. Sváteční pokrm se každoročně objevuje na menu restaurací, někdo se naopak pouští do domácí přípravy. Jak ji zpracovat celou do posledního kousku?
Husa, to není jen pečené stehno se zelím a knedlíky. Pokud ji pořídíte vcelku, snadno z ní připravíte tříchodové menu. Husa je nákladná záležitost, a proto dává smysl připravit ji tak, aby ani kousíček nepřišel nazmar.
Výkonný šéfkuchař všech Lokálů Libor Baďura připravil několik tipů, jak ji zužitkovat do posledního kousku i jak zpracovat případné zbytky husího masa. A pokud na husu přece jen nemáte odvahu, můžete na ní zaskočit 10. – 12. 11 do všech poboček restaurace Lokál.
Vývar a kaldoun
Pokud husu nebudete péct vcelku a porcujete ji zasyrova, zbude vám kromě odřezků v podobě krku a špiček křídel také vyjmutá páteř, droby a tuk z břišní dutiny. To vše můžete zpracovat na vývar, pouze játra si dejte stranou.
- Základem vývaru je kořenová zelenina (mrkev, petržel) a cibule. Vše nakrájejte na menší kousky, přidejte odřezky a divoké koření (pepř, nové koření a bobkový list) a zalijte vodou.
- Přiveďte k varu a nechte probublávat na plotně 1,5–2 hodiny. Nezapomínejte v průběhu odebírat pěnu, abyste odstranili vysráženou bílkovinu a vývar zůstal čirý. Následně přeceďte a vývar použijte k přípravě polévky.
Jednou z variant je husí kaldoun. Scezený vývar zahustěte máslovou jíškou a přilijte trochu mléka nebo smetany. Přidejte nudle a kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky. Stejně tak pokrájené uvařené husí srdce a maso, které oberete z vyvařených kostí.
- Tip Apetitu: Vývar můžete připravit i z kostí, které zbyly po husí pečínce.
Játra v sádle
Husí játra jsou pochoutkou a nemusí se hned jednat o foie gras. Vyzkoušejte játra v sádle, studený předkrm, který si podobně jako paštiku namažete na chleba.
- Na sádle (nebo ještě lépe výpeku z husy) osmahněte najemno nakrájenou cibuli. Přidejte husí játra nakrájená na menší kousky a zprudka orestujte. Stáhněte z plotny a nechte trochu vychladnout.
- Dochuťte solí, pepřem a popřípadě bylinkami (například tymiánem). Jakmile začne směs tuhnout, promíchávejte, aby se vše rovnoměrně rozprostřelo. Podávejte zastudena, s čerstvým chlebem.
Husí droby na cibulce
Pokud jste se nepustili do kaldounu, ale i přesto byste chtěli spotřebovat vnitřnosti, můžete si z nich připravit další plnohodnotné jídlo.
- Husí srdce, játra i žaludek nakrájejte na menší kousky a oberte případné blány (hlavně ze žaludku).
- Na sádle (výpeku) si orestujte najemno nakrájenou cibulku.
- Jakmile bude dozlatova, přidejte nakrájené vnitřnosti a také orestujte.
- Poté zalijte vývarem a nechte podusit. Na závěr zahustěte máslovou jíškou a dochuťte.
- Podávejte s rýží nebo vařeným bramborem.
Trhané husí maso
O ohřívané zbytky z tradiční svatomartinské hostiny už nikdo moc nestojí. Přesto můžou ještě zazářit.
- Maso, které zbylo, oberte a natrhejte na menší kousky. Na výpeku si osmahněte najemno nakrájenou cibuli a přidejte maso.
- Podlijte trochou drůbežího či husího vývaru (nebo i vodou), aby se podusilo a rozpadlo na jednotlivá vlákna. Na další pánvi si na výpeku opečte na kostičky nakrájené knedlíky.
- Poté smíchejte dohromady, osolte a opepřete. Nakonec přidejte zbytek prohřátého zelí a promíchejte.
