Když se řekne zvěřina, většina z nás si představí sychravý podzim a těžké červené víno coby doprovod k poměrně hutnému pokrmu. Nepřemýšleli jste ale někdy nad tím, proč zvěřinu nejíme častěji v průběhu celého roku? Třeba takové maso z jelena či srnky je perfektní surovinou i během letní sezony. Jen to chce místo dlouhého dušení a hustých omáček zvolit bleskovou úpravu na grilu a lehčí přílohy. Jak na to? Poradí Lubomír Dolejš, šéfkuchař restaurace, která se na zvěřinu zaměřuje.
Zvěřina má v české kuchyni zvláštní postavení a mnoho lidí ji má spojenou hlavně s podzimem, mysliveckou sezónou, šípkovou omáčkou a svíčkovou „na myslivecký způsob“. Ale současná gastronomie řekla „ne“ a rozhodla se, že tento druh masa si zaslouží prostor i ve zbytku roku. Právě letní sezóna, které už mnozí neřeknou jinak než grilovací, je ideální pro minutkovou úpravu zvěřiny, která nechá naplno vyniknout přirozené a čisté chuti masa. A nebojte, pokud nemáte možnost maso grilovat, stejně skvělý steak připravíte i doma na pánvi.
Jak se zvěřinou v kuchyni pracovat?
Klasickým zvěřinovým steakem nic nezkazíte. Když víte, jak na něj. „Maso nechte krátce zatáhnout, stačí zhruba minuta z obou stran. Následně dejte dopéct do trouby předehřáté na 160 °C. Doba pečení závisí na hmotnosti a výšce steaku – pokud je užší a dlouhý, stačí dvě a půl minuty, větší a širší steak nechte v troubě pět minut, aby zůstal medium rare,“ radí šéfkuchař Lubomír Dolejš z restaurace Deer.
- Moderní kuchyně používá zvěřinu do tataráků, carpaccia, burgerů, letních salátů, těstovin, nebo jen krátce opečenou s bylinkami a nebojí se ani párování s letním ovocem nebo neobvyklých kombinací s čokoládou, kávou apod. Zkuste srnčí hřbet s višněmi, jelení steak s fermentovaným pepřem nebo kančí ragú s rajčaty.
- Z ořezů a částí masa, které nevyužijete na steaky, připravte pak mletou směs na šťavnaté karbanátky nebo zvěřinové burgery. Doplňte cibulovým chutney nebo domácí majonézou ovoněnou drceným jalovcem a máte dokonalé menu.
Na co si dát pozor? Oproti běžnému masu z jatečních zvířat se zvěřina před vařením musí nechat delší dobu (až 14 dní) odležet, případně naložit do mořidla, jakým je třeba červené víno. Během zrání maso změkne, zkřehne a získává svou charakteristickou vůni a chuť.
Příloha ke zvěřině? Volte takovou, která nezatíží
Zvěřina obsahuje minimum tuku a naopak vysoké množství bílkovin a minerálních látek, díky čemuž se jedná o výživné a lehce stravitelné maso. Pokud k němu zvolíte stejně odlehčenou přílohu, získáte nutričně vyvážený pokrm, který vás zasytí, aniž by vám po jeho konzumaci bylo těžko.
- Lubomír Dolejš doporučuje například pečené brambůrky grenaille s čerstvými bylinkami, pečenou zeleninu nebo lehké omáčky z lesního ovoce, jejíž jemně kyselé tóny podtrhnou zemitou chuť zvěřiny.
Dančí či jelení hřbet můžete také upéct vcelku a nakrájet na tenké plátky, podobně jako roastbeef, a obohatit jimi zeleninový salát. Vyzkoušejte recept podle Lubomíra Dolejše.
Recept: Salát s dančím hřbetem
Suroviny na jednu porci: 50 g máslové dýně ve sladkokyselém nálevu, 40 g černého kořene (oloupaného), ¼ citronu, 60 g dančího hřbetu, 50 g salátových listů dle chuti (například baby špenát, radicchio, rosso, biondo, rukola, frissé), sůl, pepř
Medovo-hořčičný dresing: 50 g dijonské hořčice, 50 g medu, 5,5 g extra panenského olivového oleje, 1,5 g bílého vinného octa
Sladkokyselý nálev: 125 g bílého rýžového octa, 125 g vody, 9 g zázvoru, 6 g medu, 13 g cukru, 1,3 g soli, 1 ks bobkového listu, 1 kulička nového koření, 1 větvička tymiánu
Postup:
- Suroviny na sladkokyselý nálev dejte do hrnce, přiveďte k varu a poté na mírném plameni vařte pět minut. Poté sceďte.
- Máslovou dýni nakrájejte na plátky o tloušťce 0,5 cm a vykrajovátkem vytvořte kolečka. Dýni spařte v osolené vroucí vodě, po minutě sceďte a ihned zalijte horkým sladkokyselým nálevem. Nechte vychladnout.
- Černý kořen oloupejte a namočte do vody s trochou citronu. Poté spařte stejně jako dýni a následně orestujte na olivovém oleji. Osolte a opepřete.
- Dančí hřbet očistěte od šlach, lehce osolte a opepřete a zprudka opečte na pánvi ze všech stran. Poté dejte dopéct do horkovzdušné trouby předehřáté na 160˚C zhruba na pět minut. Po vytažení z trouby nechte maso pět minut odpočinout a filírujte na tenké plátky.
- Listy salátu důkladně propláchněte ve studené vodě a natrhejte na kousky.
- Ingredience na medovo-hořčičný dresing smíchejte dohromady a poté promíchejte s omytými listy salátu.
- Na talíř naskládejte listy salátu, přes ně položte plátky dančího hřbetu, opečený černý kořen a sladkokyselou dýni.
Zdroje: Apetit, Deer Restaurant
