Na přípravu zvěřiny si netroufá každý a nebývá ani běžnou součástí restauračních menu. Možná za tím stojí historické předsudky, které se stále obtížně překonávají. Mnozí lidé vnímají zvěřinu jako náročnou na přípravu, drahou a příliš aromatickou. Co si o tom myslí Aleš Rosol, majitel firmy Zvěřina Berbera, která se na zpracování zvěřiny zaměřuje?
Lovecká sezona je v plném proudu, ale jen málo amatérských kuchařů se už odhodlalo připravit si zvěřinu doma a zvěřinové hody se nekonají ani v každé druhé restauraci. Přitom zvěřina rozhodně patří do moderní kuchyně. Ti, kteří ji ochutnají, na ni nedají dopustit. Jedním z nich je i Aleš Rosol, který nerozumí tomu, proč se lidé zvěřiny obávají, když jde o skvělé maso, které není tučné, a proč je její příprava vnímána jako náročná, když stačí „pepř, sůl a pánev“.
Obavám ze zvěřiny nerozumím
Jaký druh zvěřiny, jaký typ masa, jde v Česku nejvíc na odbyt?
Zpracovávat zvěřinu a domnívat se, že ji prodáte v České republice, je trochu utopie. Tady stále preferujeme levnější druhy masa a jídla typu guláš. Ale jsem přesvědčený o tom, že důvodem není ekonomická situace v republice, jako spíše to, že jsme si stále nezvykli zařazovat do jídelníčků suroviny podle sezonnosti nebo zkoušet nová jídla. Guláš je na menu klidně rok i pět let a nikdo to neřeší.
Ze zvěřiny mají lidé dost často obavy – znáte důvod?
Vnímám blok u lidí, kteří považují její úpravu za náročnou, mají pocit, že dražší maso je třeba složitě upravovat: kořenit, nakládat do marinád, prokládat vším možným. Přitom je to tak jednoduché. Je to maso jako každé jiné, zvěřina potřebuje „pepř, sůl a pánev“, jak já říkám. Guláš budu dělat ze zvěřiny stejně jako z hovězího. A pak jsou i lidé, kteří ji nejí asi z principu, důvod vlastně neznám. A když jim ji naservírujete, často to ani nepoznají.
Někdo říká, že mu vadí specifické aroma.
Zvěřina, která od ulovení do zpracování nějakou dobu visí, není jako maso na jatkách, které jde od porážky ihned do vakua. Proto se jedná o vyzrálejší a aromatičtější maso. Chuť a aroma masa se navíc liší v závislosti na sezoně: v období páření je maso aromatičtější než na konci zimy nebo na jaře. Jinak chutná maso od jelena v říji a jinak od laně či koloucha. I srnec chutná odlišně a v jeho mase lze cítit podtóny bylin.
Těm, kdo mají běžně v jídelníčku krkovici a kuřecí prsa, to asi vadit může.
Zvěřinu za syrova nedoporučuji
Co konzumace zvěřiny v syrovém stavu, v podobě tataráku například? Je to bezpečné?
Pokud jste lovec a sami si kus zvěřiny ulovíte, můžete si z masa připravit tatarák, ale je to na vaše riziko. Důležitým předpokladem je mít zdravý imunitní systém a dobré trávení. Obecně však platí, že zvěřina není odčervená, a proto existuje riziko parazitů. Každý rozumný zpracovatel na obalu uvádí, že je nutné tepelné opracování masa. Celková mikrobiologie zvěřiny se liší od prasat či hovězího, které jde na porážku a za třicet minut je již zpracováno, když to přeženu. Zvěřina může viset deset dní, což je podle zákona bez problémů.
Nezapomeňte, že každý kus musíte nějak zastřelit, a ne vždy se to podaří. Může se stát, že se zvíře trefí „naměkko“ a dojde k tomu, že se v hrudním koši rozlije obsah střev. Tlak střely může způsobit značnou škodu a hrozí mikrobiologická kontaminace.
Osobně tedy konzumaci syrové zvěřiny úplně nedoporučuji. Nemyslím si ani, že je správné vyrábět fermentované salámy ze zvěřiny bez tepelné úpravy. To není podle mě ta správná cesta.
Co byste naopak doporučil jako ideální typ úpravy. Jaký zvěřinový pokrm je relativně snadný a na co si troufnou spíše zkušenější kuchaři?
Nejjednodušší na přípravu jsou hřbety, tedy steakové maso. Stačí je hodit na pánev nebo gril a za pár minut máte hotovo. I když jde o nejdražší maso, jeho úprava je také nejjednodušší. Není potřeba žádné nakládání ani máčení v tunách oleje, jak to lidé často dělají naprosto zbytečně!
Pokud se bavíme o složitějších pokrmech, pak si myslím, že jejich náročnost není dána samotným masem, ale pokrmem jako takovým. Skvělá je například svíčková z jelení nebo srnčí kýty, pečeně z krku nebo plece a řízky z kýty. Svíčkovou uděláte ze zvěřiny stejně jako z hovězího, ale v obou případech to zabere zhruba 3–4 hodiny.