Když se venku drží zima a v kalendáři se blíží masopust, kuchyně se začíná plnit vůní horkého oleje a kynutého těsta. Koblihy patří k těm dobrotám, které spojují generace a probouzejí vzpomínky na dětství i oblíbené slavnosti. Jsou poctivé, syté a trochu hříšné – většinou totiž jedna nestačí. Mají svá pravidla, bez nichž by se příprava nedařila a výsledek by nebyl tak nadýchaný.
Kobliha má v české kuchyni výjimečné postavení. Sladké kynuté těsto smažené dozlatova se objevuje už ve starých kuchařkách a tradičně patří k období, kdy se lidé před dlouhým půstem naposledy pořádně najedli. Masopustní koblihy se smažily v domácnostech i na vsích při obchůzkách masek. Každá rodina měla svůj postup, osvědčený recept i oblíbenou náplň, ale základní princip zůstával stejný: dobrá mouka, dostatek času na kynutí a nadýchaný výsledek. A ačkoli se koblihy neřadí mezi zdravé dobroty, odolá jim málokdo.
Od Římanů do Vídně a k německým vojákům
Historii koblih můžeme vystopovat až do antického Říma. Tamní smažené koule se nazývaly globuli (česky kulička). K nám se dostaly přes Rakousko-Uhersko, přesněji přes Vídeň, kde měla první koblihu usmažit jistá Cäcilie Krapf (proto se koblihám v Německu říká krapfen). Připravila ji prý v roce 1690 během masopustu.
Jiný příběh vypráví o berlínském cukráři, který připravoval v roce 1750 koblihy vojákům. A protože byl sám bývalý voják, rozhodl se je tvarovat do podoby dělových koulí. Jenže co by to bylo za pochoutku bez pořádné náplně? Prý tedy využil meruňkovou náplň.
Koblihy: Rady a tipy na přípravu
Masopust byl vždy obdobím hojnosti. Po zabijačkách a vydatných masových hostinách přišla na řadu sladká tečka, která dodala energii i radost. Ale koblihy si samozřejmě můžete připravit i během roku.
Základem je pšeničná hladká mouka. Právě ta dává těstu jemnost a pružnost, kterou kobliha potřebuje.
-
TIP: Celozrnné varianty se pro klasické masopustní koblihy nehodí – těsto by bylo hutné a špatně by kynulo.
Kynuté těsto na koblihy se nemá uspěchat. Po zadělání potřebuje zhruba 60–90 minut, často i déle, aby zdvojnásobilo objem. Ideální je teplé místo bez průvanu. Po vykrájení koblih následuje ještě druhé, kratší kynutí, obvykle 20–45 minut (podle okolní teploty).
Jak dlouho se koblihy smaží a proč na tom záleží
Koblihy se smaží v dostatečném množství tuku, tradičně ve vepřovém sádle, dnes často i v řepkovém oleji, ale sádlo je zkrátka sádlo. Teplota by se měla pohybovat kolem 170–175 °C. Příliš horký tuk koblihy spálí, studený koblihy nasáknou a budou mastné.
Každá strana potřebuje zhruba 3 minuty, podle velikosti. V pekařských provozech se pro standardně velkou koblihu často používá schéma 2–3–2: 2 minuty z jedné strany, 3 minuty z druhé strany a ještě 2 minuty znovu pro první stranu. Tam se koblihy smaží v kleštích podobných těm na grilování ryb, které je otáčí všechny naráz, stejně tak postupujte i vy: čas odpočítávejte od otočení první koblihy a otáčejte je vždy ve stejném pořadí. Horký olej je zrádný a mnohdy pár vteřin rozhodne o tom, zda kobliha bude zlatá tak akorát, nebo vysmažená až moc.
Správně usmažená kobliha je zlatavá, lehká a uvnitř nadýchaná a má typický světlý proužek.
-
TIP: Dbejte na dostatečné množství tuku. Pokud se budou koblihy krčit na dně, nejenže se na nich nevytvoří klasický proužek, ale mohou se přesmažit, či dokonce spálit.
Kdy a jak koblihy plnit a jaké náplně se hodí
Tradičně se koblihy plní až po usmažení. Díky tomu náplň nevyteče a těsto zůstane lehké. Používá se cukrářský sáček s úzkou špičkou, kterým se náplň vstříkne z boku nebo výjimečně i shora. Některé starší recepty počítají s plněním ještě před smažením, ale to vyžaduje velkou zručnost a počítejte s tím, že náplň změní konzistenci.
Klasikou všech klasik je zcela jistě meruňkový džem s vyšším podílem ovoce, oblibu si získala také hustá švestková povidla, ale setkáte se i s jahodovým džemem, pudinkovým krémem, čokoládovou či makovou náplní. V modernějších kuchyních se objevují i citronové krémy apod., ale pro masopust se stále nejvíc cení jednoduché, výrazné chutě, které nepřebijí samotné těsto.
A malý tip na závěr? Pokud chcete, aby koblihy zůstaly měkké i druhý den, uložte je po vychladnutí do uzavíratelné nádoby a přidejte k nim kousek jablka. Nepřijde do styku s těstem, ale pomůže udržet vláčnost bez zbytečné vlhkosti.
Zdroj informací: Apetit, budejovice.rozhlas.cz, kucharkaprodceru.cz
Recepty
