Některé dezerty se objeví na stole a během pár minut zmizí, což platí i u jablečného závinu. U něj platí ale ještě jedna zvláštnost. Jeho vůně často stačí k tomu, aby se člověku vybavila domácí kuchyně, pohoda nedělního odpoledne nebo prázdniny u babičky. Přitom za jeho oblibou stojí překvapivě prosté suroviny a těsto, které dokáže potrápit. Víte, odkud se vlastně štrúdl vzal a proč se jeho příprava dodnes neobejde bez několika osvědčených triků? Právě v nich spočívá rozdíl mezi obyčejným závinem a tím, který se chodí krájet ještě před vychladnutím.
V češtině se slova závin a štrúdl často používají jako synonyma. Závin je přitom širší označení pro pečivo s náplní, které se stáčí do typického tvaru. Štrúdl je konkrétní pojmenování převzaté z německého Strudel.
Zajímavost: Internetová jazyková příručka Ústavu pro jazyk český uvádí jako spisovnou podobu „štrúdl“, zároveň připouští i dnes rozšířený zápis „štrůdl“.
Pod názvem štrúdl si většina lidí okamžitě představí jablka. Historie tohoto moučníku je ale mnohem širší. Uvádí se, že jeho vývoj souvisí s kulinárními vlivy, které putovaly z oblasti Arábie přes Osmanskou říši a Balkán až do střední Evropy. Nejstarší známé písemné recepty na štrúdl pocházejí z roku 1696.
Tažené těsto ukáže, kdo má opravdu trpělivost
Pro vídeňský jablečný štrúdl je typické velmi tenké tažené těsto. Tradiční postup stojí na tom, že se těsto ručně vytahuje tak dlouho, až je téměř průsvitné. Právě práce s těstem patří k nejpozoruhodnějším částem přípravy – v dnešní době ji ostatně můžete vidět i při ukázkách výroby štrúdlu ve Vídni.
Náplň tradičního vídeňského jablečného štrúdlu tvoří jablka, cukr, rozinky a skořice. Rakouský recept přidává také máslovou strouhanku s lískovými oříšky, citronovou šťávu a podle chuti hřebíček. Rozinky se mohou předem namočit v rumu, zatímco strouhanka se osmaží na másle dozlatova.
České kuchařské prostředí si ovšem vytvořilo vlastní podobu závinu. Dobový recept Františky Hansgirgové z roku 1863 například popisuje tažený štrúdl s jablky, smaženou žemlovou strouhankou, rozinkami, cukrem a máslem. Těsto se tehdy zavinovalo pomocí ubrusu.
Jablka nejsou jedinou možností
Závin se během let zabydlel v mnoha podobách a jablka jsou teprve začátek. V českých kuchyních má pevné místo tvarohový, makový nebo povidlový závin, často doplněný rozinkami, ořechy či švestkami. Tvarohová náplň bývá příjemně vláčná a snese citronovou kůru, vanilku i hrst rozinek. Mák si zase dobře rozumí se švestkami, povidly nebo trochou citronové kůry. A pokud máte rádi výraznější chutě, můžete sáhnout po kombinaci hrušek a ořechů, třešní s tvarohem nebo meruněk s mandlemi.
Velkou výhodou závinu je právě jeho schopnost přizpůsobit se sezoně. V létě se nabízí šťavnaté ovoce, na podzim jablka a hrušky, v zimě přijdou vhod povidla, mák, ořechy nebo sušené ovoce. Ovoce s vyšším obsahem vody je dobré před zabalením nechat chvíli okapat, případně náplň doplnit strouhankou, která přebytečnou šťávu částečně zachytí. Jinak se může stát, že těsto zůstane uprostřed příliš vlhké a místo křupavého závinu vznikne poněkud těžká mokrá vrstva.
Sladké i slané variace závinu
Do sladkého závinu se nemusí vejít pouze jedna náplň. Právě kombinace několika surovin dokáže vytvořit zajímavější chuť. Jablka mohou doplnit vlašské ořechy, mandle, rozinky nebo sušené brusinky. Hrušky si rozumějí s ořechy a skořicí, švestky s mákem a tvaroh zase s meruňkami či višněmi. Kdo má rád méně sladké moučníky, může část cukru ubrat a nechat vyniknout samotné ovoce.
A potom je tu slaná varianta, která si zaslouží mnohem větší pozornost. Závin může fungovat jako lehká večeře, svačina i pohoštění k posezení s přáteli. Do slaného těsta lze zabalit například špenát s fetou, pórek se sýrem, dušené zelí s cibulí nebo směs hub s bylinkami. Oblíbenou kombinací bývá také šunka se sýrem, případně výraznější sýr doplněný cibulkou a trochou hořčice. U slaných náplní je však ještě důležitější hlídat množství tekutiny. Špenát, houby i některá zelenina jí obsahují poměrně hodně, proto je vhodné je předem podusit a nechat přebytečnou vodu odpařit. U hub to platí dvojnásob – na pánvi by měly získat výraznější chuť a zbavit se vody ještě předtím, než se dostanou do těsta. Jinak může být výsledek sice voňavý, ale uvnitř zbytečně rozmáčený.
Slaný závin navíc nemusí končit u zeleniny a sýra
Dobře se do něj hodí také pečená dýně s kozím sýrem, karamelizovaná cibule s výrazným sýrem nebo kombinace brokolice a čedaru. Záleží jen na tom, aby náplň nebyla příliš mokrá a aby jednotlivé chutě měly prostor vyniknout.
Pokud připravujete jablečnou náplň, ochutnejte jablka ještě před přidáním cukru. Jejich kyselost se odrůdu od odrůdy výrazně liší, takže množství cukru můžete upravit podle skutečné chuti místo striktního dodržování receptu.
Zdroje: Apetitonline, Ústav pro jazyk český, Národní knihovna ČR
Recepty
Sdílet kolekci receptů
Podobné kolekce receptů
