Pod slovem pěna si většina lidí vybaví čokoládový dezert ve skleničce, ideálně se šlehačkovou čepicí. Jenže pěna v kuchyni znamená mnohem víc než jeden osvědčený recept. Může být čokoládová, ale taky krupicová nebo vinná. Každá vzniká jinak, každá jinak chutná a každá potřebuje trochu jiné zacházení. Společné však mají jedno: stojí na správné konzistenci a jednoduchých surovinách. A když se povedou, nepotřebují ani okázalé zdobení – právě proto se pěny v různých podobách vracejí na stůl už desítky let.
Pod slovem pěna si dnes většina lidí představí čokoládový dezert ve skleničce, ideálně s vyšlehanou smetanou nebo čerstvým ovocem. Jenže pěna má v kuchyni mnohem širší význam. Záleží na surovinách i na tom, co od ní čekáte:
Čokoládová pěna: jednoduchá, ale ne triviální
Čokoládová pěna patří k těm dezertům, které vypadají nenápadně, ale snadno se na nich pozná, kdo ví, co dělá. Základ je jednoduchý – čokoláda, vejce a někdy smetana. Výsledek ale hodně záleží na kvalitě čokolády a na tom, jak s ní pracujete.
Dobrá čokoládová pěna není těžká ani přeslazená. Má být hladká, jemná a chuťově čistá. Vysokoprocentní čokoláda jí dodá hloubku, ale nesmí ji zatížit – pěna má zůstat lehká. Právě tahle rovnováha je důvodem, proč se čokoládová pěna drží v oblibě už desítky let.
- Základní recept berte jako odrazový můstek. Čokoládovou pěnu můžete dál ladit podle chuti i příležitosti – s čerstvým ovocem, karamelizovanými ořechy nebo jemným kořením, které čokoládu podpoří, ne přehluší.
Krupicová pěna: návrat do dětství
Krupicová pěna je jiný příběh. Nehraje si na noblesu, ale má v sobě silnou dávku nostalgie. Pro spoustu lidí je to chuť dětství – jednoduchá, lehce sladká, často podávaná s kakaem, skořicí nebo ovocem. Právě v téhle podobě se krupicové dezerty objevovaly v českých kuchyních po dlouhá léta, často po vzoru francouzského flameri.
- Základ tvoří obyčejná krupice, mléko a cukr, ale klíčový moment přichází až se šlehanými bílky. Ty promění hustou kaši v lehký, nadýchaný dezert, který působí úplně jinak než klasická krupicová kaše. Pěna je vzdušnější, jemnější a jí se mnohem lehčeji. I když dnes může působit trochu starosvětsky, pořád má spoustu zastánců. A právem.
Vinná pěna: dezert, který který na vás nepočká
Vinná pěna stojí trochu stranou. Není tak známá jako čokoládová, ale o to víc překvapí. Vzniká z vína, cukru a vajec a podává se ještě teplá. Chuť je lehká, svěží a spíš elegantní než vyloženě sladká, takže se hodí hlavně tam, kde nechcete zakončit jídlo těžkým dezertem.
Dřív se vinné pěny objevovaly hlavně při slavnostních příležitostech, dnes se k nim kuchaři vracejí právě kvůli jejich lehkosti.
- Do téhle rodiny patří i žloutková pěna se sladkým vínem, známá jako zabaglione nebo sabayon. V základu jde o vyšlehaný krém ze žloutků, cukru a dezertního vína, který je velmi jemný. Na rozdíl od studené čokoládové pěny se podává hned – vychladnutí by ji ubralo na chuti i konzistenci.
Pěny mají jednu velkou výhodu: nepůsobí těžce. I když jsou syté, jíte je snadno. Nemusí se krájet, nerozpadají se na talíři a dají se připravit (většinou) dopředu. To z nich dělá ideální dezert nejen doma, ale i v restauracích.
Zdroj: Apetit
Recepty
