Od dubna do června se na trhu objevuje chřest – rovné, křehké výhonky v bílé nebo zelené variantě. Někdo kolem nich projde bez zájmu, jiný na jejich sezónu čeká celý rok. Ačkoli chřest působí jako luxusní surovina, je snadno dostupný a v kuchyni nečekaně variabilní. Přinášíme vám nové recepty, které vám ukážou, co všechno z něj můžete připravit.
Bílý chřest: Jemný základ pro teplou kuchyni
Sezonu zahajuje bílý chřest, který se pěstuje v navršených záhonech pod tmavou fólií. Protože zde neprobíhá fotosyntéza a zároveň je půda teplejší, vyroste chřest brzy a zůstane bílý. Oproti zelenému je chuťově jemnější, ale má silnější slupku. Bílý chřest je ideální pro teplé úpravy. Skvěle se vaří, dusí, zapéká, ale málokdy se podává syrový. Existuje v několika jakostních třídách, na farmě či ve vybraných obchodech se dají pořídit i zlomky, které jsou skvělé třeba do polévky.
- Před tepelnou úpravou se bílý chřest musí oloupat, a to důkladně – od hlavičky dolů. Slupka je totiž vláknitá a zapomenete-li byť jen malý proužek, dokáže narušit texturu celého pokrmu.
- Následně stačí krátké povaření, často jen v osolené vodě s kapkou citronu a špetkou cukru.
- Dobře se pojí s máslem, vejcem, holandskou omáčkou, ale i s vývarem a jemným sýrem. Další recepty z bílého chřestu najdete na konci článku.
Zelený chřest: Rychlejší úprava a výraznější chuť
Zelený chřest roste na světle a má výraznější, rostlinnou, lehce nahořklou chuť. Nevyžaduje tolik práce a loupat ho často vůbec nemusíte, stačí odlomit nebo seříznout dřevnatý konec (a ten využít třeba do vývaru). Oceníte ho hlavně tehdy, když nechcete trávit čas dlouhou přípravou. Hodí se jak do teplé, tak do studené kuchyně. Dá se blanšírovat, grilovat, opéct na pánvi, ale i jíst syrový – například v tenkých plátcích v salátu.
- Použijete ho do rizota nebo těstovin, podávejte ho grilovaný jako samostatný chod s ricottou nebo kozím sýrem, v salátu se zastřeným vejcem nebo ho přidejte do slaných koláčů.
Fialový chřest: Křehká a barevně působivá odrůda
Je vyšlechtěný v Itálii a u nás je dostupný jen omezeně. S jeho pěstováním experimentuje farma v Hostíně u Vojkovic a sazenice nabízí Jahodárna Brozany. Fialový chřest láká především svou výraznou barvou. Oproti zelenému chřestu má vyšší obsah cukru, tudíž je sladší a má i jemnější chuť. Syrový se výborně hodí do salátů, ale vhodný je také pro teplou kuchyni. Ovšem při delší tepelné úpravě ztrácí svůj fialový odstín a zezelená.
Divoký chřest
Roste planě hlavně ve Středozemí, například v Itálii a Chorvatsku, výskyt však hlásí i jižní Morava! Jde o příbuznou rostlinu chřestu lékařského. Vypadá jako trnitý keř a mladé výhonky vyrážejí poblíž šlahounů mateřských rostlin. Pokud chcete mít jistotu, že ho ochutnáte, vyražte na jaře třeba na Istrii, kde jej lze nasbírat nebo koupit na trhu.
Kdy je chřest nejlepší?
Jednoznačně do pár hodin po sklizni. Máte-li možnost koupit chřest přímo od pěstitelů, neváhejte a i v obchodě volte domácí produkci. Čerstvě sklizený chřest je křehký, šťavnatý a sladký, na začátku sezony může obsahovat až čtyři procenta cukru, později jeho obsah klesá. Čím déle je skladovaný, tím je vláknitější a dřevnatější, zejména pokud je na světle a v teple.
- Chřest, který už nepůsobí úplně čerstvě, osvěžíte tak, když jej před přípravou naložíte na dvě hodiny do ledové oslazené vody. Na 100 ml použije 5–10 g krupicového cukru.
Na co si dát při nákupu pozor
Ať už sáhnete po jakémkoli druhu, chřest by měl být čerstvý: pevný, neochablý, s hladkou slupkou a zavřenými hlavičkami. Ideálně ho kupujte tam, kde víte, odkud pochází. Například z některé z českých farem na Mělnicku nebo jižní Moravě. A hlavně: spotřebujte ho co nejdřív, dokud je ve své plné síle a chuti.
Zdroje informací: Apetit, Jahodárna Brozany
Recepty
