Čokoláda je jistota. Schovaná v šuplíku, v kabelce, někdy i v temných koutech spíže, jen aby ji nikdo (kromě vás) nenašel. Stačí jeden čtvereček… a najednou držíte v ruce prázdný obal. Čokoláda nás provází od dětství až do dospělosti. Je malá odměna, rychlá radost, někdy i tichý spojenec po náročném dni. Jenže nebyla vždy taková, jak ji známe dnes. A možná by vás překvapilo, jak moc se za tisíce let změnila.
Čokoláda, jak ji dnes známe, je poměrně mladý vynález. Původní čokoláda byla nápoj. Hořký, vlažný, dochucený chilli a pepřem, bylinami nebo vanilkou a bez gramu cukru. Aztékové mu říkali xocolatl – hořká voda a cenili si ho natolik, že se stal nápojem elit.
Aztécký vladař Montezuma II. prý vypil denně až padesát šálků. Kakaovník byl posvátný strom, kakaové boby sloužily jako platidlo a čokoládový nápoj byl rituální záležitostí – nikoliv odpoledním potěšením u televize.
- Kryštof Kolumbus byl pravděpodobně prvním Evropanem, který kakaové boby viděl – ale považoval je za mandle a nevěnoval jim větší pozornost. Teprve Hernán Cortés, který v roce 1521 dobyl říši Aztéků, pochopil, v čem spočívá hodnota hnědé hořké tekutiny. Přivezl boby i návod na výrobu do Španělska – a tím začala evropská čokoládová éra.
Čokoládu do Evropy přivezli Španělé
Španělé byli chytří. Téměř celé jedno století si tajemství kakaa pečlivě střežili – a čokoláda zůstávala výsadou španělského dvora. Přidali cukr, vanilku a skořici, zbavili ji chilli – a z hořkého aztéckého rituálního nápoje udělali sladkou evropskou kratochvíli.
Monopol se zlomil v roce 1615, když si španělská princezna Anna vzala francouzského krále Ludvíka XIII. a přinesla čokoládu na francouzský dvůr. Odtamtud se šířila rychle – Versailles tehdy určoval módu celé Evropy. Madame de Pompadour jí prý pila tolik, že jí lékaři doporučovali mírnit se.
- Do Londýna dorazila čokoláda kolem roku 1650 a chocolate houses – čokoládové domy –, se staly místem, kde se scházela smetánka společnosti. Fungovaly jako kavárny, jen s jiným nápojem v šálku.
- V Čechách se čokoláda poprvé objevila kolem roku 1770 – pražský měšťan Filip Watzke ji vyráběl v domě u Černého slunce v Celetné ulici.
Od šálku čokolády po tabulku
Celá staletí se čokoláda pila – a nikdo zvlášť nepřemýšlel o tom, jestli by se do ní nedalo i zakousnout. Zlomovým momentem byl rok 1828, kdy Holanďan Coenraad van Houten vynalezl hydraulický lis, kterým šlo z kakaových bobů oddělit kakaové máslo. Tím vznikl kakaový prášek v podobě, jak ho známe dnes – a zároveň se otevřela cesta k tuhé čokoládě.
První tabulku čokolády – hrubou, hrudkovitou, nijak zvlášť příjemnou –, vyrobila anglická firma J. S. Fry & Sons v roce 1847. O necelých třicet let později, v roce 1875, přišel Švýcar Daniel Peter s mléčnou čokoládou, protože využil vynález kondenzovaného mléka svého souseda Henriho Nestlého. A v roce 1879 Rudolf Lindt vynalezl conching – dlouhé míchání a hnětení čokolády, které jí dalo tu typicky hedvábnou, jemnou texturu, která se rozplývá na jazyku. A jak už to bývá, vedla k tomu náhoda – ono zapomenout vypnout stroj na míchání čokoládové hmoty se někdy vyplatí.
Co způsobuje čokoláda
Čokoláda není afrodiziakum, ačkoliv v to Aztékové věřili a ta pověst se s čokoládou táhla staletí – až dodnes. Ale něco na ní přece jen je...
- Obsahuje theobromin, mírný stimulant příbuzný kofeinu, který povzbuzuje.
- Obsahuje anandamid – látku, která se váže na stejné receptory v mozku jako kanabinoidy, a vyvolává pocit pohody.
- A spouští uvolňování serotoninu a endorfinů – hormonů štěstí. Ne náhodou saháme po čokoládě ve chvílích, kdy nám není nejlépe.
Hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa navíc obsahuje flavonoidy – antioxidanty prospěšné pro srdce a cévy. Kolik procent kakaa je dost? Obecně platí, že čím vyšší obsah, tím intenzivnější chuť a více zdraví prospěšných látek (a méně cukru). Čokoláda se 70 % kakaa a výše je jiná surovina než tabulka mléčné čokolády.
Vaření s čokoládou
Čokoláda v kuchyni není jen záležitost cukrářů. Hořká čokoláda pasuje i do masových omáček – mexické mole ji obsahuje jako základní ingredienci a dává omáčce hloubku, která se jinak těžko napodobuje.
- Při práci s čokoládou platí jedno základní pravidlo: nesmí přijít do styku s vodou. I jedna kapka způsobí, že se čokoláda srazí do hrudkovité masy a nerozpustíte ji zpět. Rozpouštějte ji vždy ve vodní lázni nebo v mikrovlnce v krátkých intervalech. A nikdy ji nepřehřívejte – není nic horšího než „vůně“ spálené čokolády.
- Temperování – tedy řízené zahřátí a zchlazení čokolády –, je technika, která dá čokoládě lesklý povrch. Není to nutné pro každý recept, ale pokud chcete dělat domácí pralinky nebo čokoládové dekorace, vyplatí se ji naučit.
Čokoláda ušla dlouhou cestu – od aztéckého rituálního nápoje přes španělský dvůr až po tabulku v každém supermarketu. A přesto si zachovala něco z původní výjimečnosti. Nikdo ji nejí ze zdravotních důvodů, přestože si to možná namlouváme. Jíme ji, protože je dobrá. A to jako důvod stačí.
Zdroje: Apetit, Čokomuzeum, Čokoláda, Český Rozhlas
Recepty
