Do sekané se hodí mrkev, párky i vejce. Jak upéct sekanou jako od babičky, aby nepraskla a nebyla suchá?

• Pečená sekaná patřila až do druhé světové války ke svátečním a noblesním pokrmům. Zdobila sváteční tabuli, pekla se na neděli a oblíbeným pokrmem se stala i za svatebního veselí. 
• Až konec druhé světové války udělal ze sekané běžné a laciné jídlo ve veřejných stravovacích zařízeních, kde sekaná ztratila svůj punc výjimečnosti. Do mlýnku na maso se začalo dávat cokoli, co zbylo a bylo žádoucí upotřebit. Kvalitní suroviny tak vystřídaly zbytky, náhražky, hodně pečiva a mdlá chuť. 

Od polévek, přes omáčky až po burgery a sekanou aneb Vše, co potřebujete vědět o mletém mase

ČÍST ČLÁNEK

• I dnes můžeme narazit na sekanou různých kvalit, proto platí, že se nic nevyrovná domácí přípravě. Při ní budete mít přehled, co do ní dáváte a v jakém stavu. 
• Základem skvělé sekané je směs mletého masa obohacená o bylinky. Nejčastěji se používá hovězí a vepřové maso v poměru 1:1.
• Sekanou však hravě zvládnete i pouze z vepřového – v takovém případě bude lepší smísit části libovějšího a tučnějšího masa.

Jaké maso na sekanou?

Doporučujeme kombinaci zadního hovězího a vepřového plecka, které není tolik tučné a přesto zůstává šťavnaté – narozdíl od kýty či kotlety. Báječnou sekanou však upečete i z jehněčího, drůběžího nebo telecího masa nebo jejich směsí. 

• Maso si můžete nechat namlít v řeznictví, umlít si ho doma, koupit hotové čerstvě mleté u pultu nebo koupit balené v supermarketu. 
• Pokud kupujete balené mleté maso, čtěte pozorně etiketu a složení. Někdy jde o mleté maso s trochou soli, jindy jde o masný polotovar. Pod označením masný polotovar se totiž ukrývá finta: vedle masa balení obsahuje ještě jiné suroviny jako koření, sůl, glukózový sirup nebo přídatné látky (éčka).
• Domácí sekaná bude ještě lepší, pokud ji upečete ve slaninovém kabátku, případně ve střívku nebo bránici.
• K pečení můžete použít obyčejný pekáč i srnčí hřbet nebo jinou formu, případně ji upéct v remosce. 

S rohlíkem nebo bez?

Přidáním bílého pečiva do sekané získá sekaná nadýchanější texturu a jemnější konzistenci, zároveň jím maso nastavíte. Housky, rohlíky nebo toustový chléb mohou být i staršího data. Pokapejte je mlékem nebo smetanou a nechte nasáknout. Změklé pečivo vymačkejte a přidejte k masovo-zeleninovému základu. 

• Množství pečiva je na vás, není však radno, aby ho bylo víc než masa. Spíše než sekanou byste pak dostali knedlík.
• Někdo upřednostňuje přidání strouhanky nebo ovesných vloček. 
• Pokud pečivo nemáte nebo mu neholdujete, upečte sekanou bez něj. Nikde není psáno, že bez rohlíku to nejde!

Čím ochutit sekanou?

Tradiční českou sekanou doprovázejí sůl, pepř, česnek a majoránka. Ovšem v případě sekané se otvírá velký prostor pro inovace a experimenty.

• Do sekané se hodí skoro všechny bylinky! Ideální je tymián, majoránka nebo oregano. 
• Použitím syrového vajíčka do masa zvýšíte výživovou hodnotu sekané, případně ovlivníte konzistenci během zpracovávání.
• Sekané sluší také jemně pokrájená cibule a drcený česnek.
• Někdo nedá dopustit na přidání hořčiče, kečupu, medu nebo worchesteru.
• Pro zpestření můžete přidat houby, sýr či nastrouhanou nebo vařenou zeleninu.
• Jako milé překvapení uvnitř upečené sekané může být vajíčko natvrdo nebo párek, které před pečením umístíte doprostřed masy.
• Samožrejmě ezapomeňte na sůl a pepř.

Co ještě sekaná unese?

Teď teprve přichází čas na divočejší variace. Doteď jsme se drželi při zemi. Přidržte si kloubouky!

• Sušené ovoce: sušené meruňky, datle či fíky, rozinky, brusinky
• Sýry a uzeniny: čedar, ementál, feta, sýry s modrou plísní, parmazán, chorizo, klobása, slanina
• Posilovače chuti: kapary, zázvor, chili papričky, citronová kůra, livy, křen
• Exotické koření: haram masala, římský kmín, fenykl, koriandr, koření pěti vůní

Rajská sekaná

• Maso
• Mleté maso
• Sekaná

Více než hodinu

Velmi snadné

RECEPT

Aby sekaná nepopraskala 

Předejít popraskání sekané není složité. Po důkladném promíchání masové směsi rukama z ní vytvarujte bochánek a jím několikrát po sobě udeřte o pracovní desku stolu. Masovou směs tím zbavíte vzduchových bublin, které by během pečení unikaly a způsobily popraskání. 

• Opečené krustičky docílíte u sekané tak, že ji před pečením potřete bílkem. 
• Během pečení sekanou podlévejte a polévejte výpekem. 
• Sekanou pečte 45 – 60 minut

Sekaná za hranicemi

Způsoby přípravy sekané po světě i její složení je rozmanité, nebojte se na svých cestách ochutnat i zdánlivě obyčejnou sekanou, do které se skvěle otisknou místní oblíbené a dostupné suroviny. 

• Finové do směsi na svou ihamureke přidávají pouze sůl a pepř.
• Rakouská Faschierter Braten se před pečením balí do šunky. 
• V Německu rádi do sekané ukrývají vařené vejce. Tradiční Leberkäse má jemnější strukturu než naše běžná sekaná a podává se jako teplá sekaná v housce.
• V Argentině přidávají navíc mrkev a sýr.
• Filipínci směs masa balí do hliníkové fólie, která nahradila původní banánové listy, a hodinu ji nechají v páře.
• V portorické verzi nechybí fazole, v rumunské jehněčí i s vnitřnostmi.
• Švédi si k ní dávají brusinkový džem a ve Vietnamu se sekaná udí.
• V USA preferují sekanou neboli meat loaf z hovězího masa.

Jak sekanou servírovat?

• Sekanou můžete servírovat tradičně s okurkou, bramborem či bramborovou kaší.
• Plátky sekané lze přidávat do svíčkové nebo rajské omáčky.  Právě sekaná svíčková nebo rajská s knedlíkem jsou z dob normalizace oblíbenou levnou náhražkou masa v populárních původních pokrmech.    
• Sekaná s omáčkou patří mezi oblíbená jídla u dětí.
• Sekaná je vynikající také po studenu s chlebem, hořčicí a křenem.

Zdroj: časopis Apetit, Bonappetit