Kysané zelí je tradiční podzimní surovina, kterou znaly už naše babičky. Díky svým výživovým hodnotám se dnes řadí mezi superpotraviny a věřte nebo ne, zvládnete si ho připravit i v panelákovém bytě.
Mléčné kvašení je prastarý způsob, jak skladovat zeleninu bez lednice, mražení, sterilování a dalších dnes už dostupných možností. Navíc během tohoto procesu se z obyčejné hlávky zelí stává nejen chutná, ale také velmi výživná potravina, která obsahuje vitamín C, K, skupiny vitamínů B i důležité bakterie mléčného kvašení, které prospívají našemu trávení.
- Princip kvašení využívali už staří Řekové a Římané a kysané zelí sloužilo jako lék na každou obtíž.
- Zásoby kysaného zelí jako prevenci proti tolik obávaným kurdějím si s sebou brali na své mořeplavecké výpravy Kryštof Kolumbus i kapitán Cook.
Domácí kysané zelí – všelék za pár korun
Výroba domácího kysaného zelí je známá už po generace. Zelí se nakládá nejen v českých, ale třeba také německých nebo polských domácnostech, kde je významnou surovinou pro přípravu tradičních jídel.
„Už od mého útlého dětství se u nás každý podzim nakládalo zelí. Taťka ho ručně strouhal na krouhači s dřevěným rámem do menší dětské vaničky a my s mamkou asistovaly. Každá hlávka musela být poctivě zvážená, aby následně bylo možné vypočítat adekvátní množství soli,“ vysvětluje redaktorka Katka. Dnes můžete využít i elektrická struhadla, která vám značně ulehčí práci, nebo si dokonce krouhané zelí zakoupit přímo u vybraných českých pěstitelů. V případě, že nemáte k dispozici žádnou z těchto pomůcek, můžete hlávku zelí nakrouhat i ručně.
Pro kvašení jsou vhodné pevné hlávky podzimního zelí bez jakýchkoliv známek plísně či hniloby, které by celý proces kvašení zničily. Proto ať už zvolíte bílé nebo červené zelí, vždy je nutné ho řádně očistit a nevzhledné či poškozené listy odstranit. „Rané ani špičaté zelí se na nakládání nehodí. Lepší je si z něj udělat zelný salát,“ radí Katka.
Kolik soli na kysané zelí
Recept na kysané zelí je skutečně velmi jednoduchý a budete na něj potřebovat pouze nakrouhané zelí, sůl a případně i tradiční kmín. Hmotnost soli se vždy odvíjí od čisté váhy zelí.
- Nejčastější poměr je 20 gramů soli na 1 kilogram zelí.
„Vypočítat množství soli byl velmi zodpovědný úkol, kterého se vždy chopil můj otec,“ vzpomíná redaktorka. „My s mamkou jsme nahlásily celkovou váhu nakrouhaného zelí, která se pravidelně pohybovala mezi 15 až 20 kily, a taťka obratem vypočítal, kolik soli bude potřeba. Kmínu jsme dávali přiměřeně,“ směje se.
Tento základní recept si ale můžete upravit podle sebe. „Vzpomínám si na jeden rok, kdy každý z našich blízkých měl zaručeně ten nejlepší recept na kysané zelí. V rodině kolovaly papírky s ručně psanými poměry zelí, soli a dalších přísad. Někdo přidával nastrouhanou cibuli, jiný zase feferonku,“ rozpomíná se Katka s úsměvem.
Kysané zelí v kameninovém hrnci
Pokud máte zelí nastrouhané, osolené, případně i okmínované, pořádně ho promíchejte a nechte asi 5-10 minut odpočinout. Následně se vrhněte do té nejdůležitější činnosti celého procesu, a tím je mačkání! Tuto část rozhodně neuspěchejte a mačkejte zelí tak dlouho, až dostatečně zkřehne a pustí šťávu.
V krajích, kde má kysané zelí stále svou tradici (ale i ve velkých provozovnách), se dodnes provádí známé „šlapání zelí“. Nakrouhané zelí se rovnoměrně vrství do tanku nebo velkých džberů, kde ženy zvané „šlapačky“ vrstvu po vrstvě pořádně ušlapou, aby unikl všechen vzduch, zelí pustilo šťávu a proces kvašení mohl započít.
V domácnostech si lidé často vystačí s menšími nádobami. „My jsme zelí mačkali do bílého kameninového hrnce, který měl po obvodu horního okraje žlábek. Do něj se nalila voda a navrch se položilo víko. Během kvašení unikající vzduch nadzvedával pokličku, a když zase dosedla do žlábku, žbluňklo to. Připomínalo mi to vodníkovy dušičkové hrníčky,“ směje se redaktorka.
Ovšem pokud si chcete naložit jen pár kil, postačí vám zavařovací sklenice nebo menší keramický či kameninový kvašák, který dnes už běžně zakoupíte v domácích potřebách. Namačkané zelí je nutné ještě zatížit a nechat při teplotě 15–20 °C několik dnů až týdnů kvasit (záleží na teplotě a množství zeleniny).
Podívejte se na videonávod, jak si doma připravit domácí kysané zelí krok za krokem:
Recepty s kysaným zelím
„Přibližně za 5 týdnů bylo naložené zelí řádně prokvašené a nastalo první ochutnávání. Taťka připravil hromádku zelí na talířek, namazal k tomu chleba máslem a pro mě to byla ta nejlepší večeře za celý rok,“ říká Katka. „Pochopitelně nadcházejících několik dní jsme si pochutnávali na zelňačce, segedínu, záhoráckých závitcích i dalších pokrmech, ve kterých hrálo kysané zelí prim,“ dodává.
Pokud jste ochutnali domácí kysané zelí, jistě souhlasíte, že jeho chuť nelze srovnávat s kupovaným. Představuje báječný základ pro řadu chutných receptů:
Zelňačka
Zelňačka je jedním z nejznámějších způsobů, jak využít kysané zelí v kuchyni. Vybrat si můžete z širokého spektra receptů – od základní zelné polévky jen se zelím a bramborami, přes bílou zelňačku, až po bohatší varianty s uzeným masem, klobásou nebo smetanou. Pikantní chuť zajistí mletá pálivá paprika nebo ostřejší klobása. Ve všech případech je kysané zelí nezbytnou přísadou, která dodá polévce nejen jedinečnou nakyslou chuť, ale také pořádnou dávku vitamínů, což oceníte zejména v chladnějších měsících.
Moravské zelí
Tradiční příloha z dušeného kysaného zelí, která je nedílnou součástí české kuchyně. Na Moravě se často připravuje na sladkokyselý způsob s karamelizovanou cibulí a trochou mouky na zahuštění. Mezi našimi recepty najdete také dušené kysané zelí s rozinkami nebo kysané zelí s jablky a slaninou, které se skvěle doplňují s pečenou kachnou, dančí kýtou nebo klasickým vepřo knedlo zelo, kde dokonale vyvažuje tučnost masa.
Kysané zelí jako součást dalších jídel
Kysané zelí si výborně rozumí s bramborovými přílohami, třeba, plněnými bramborovými knedlíky, chlupatými knedlíky, ale také se špaldovými haluškami nebo dokonce bramborákem. Cmunda po kaplicku je toho jasným důkazem.
Stejně senzační bude také tradiční segedínský guláš nebo záhorácký závitek, ve kterém domácí kvašené zelí jednoznačně vynikne. Ze slaného pečiva jmenujme zelný závin s uzeným masem, zelňáky nebo škvarkové šneky se zelím. Jak se sami můžete přesvědčit, receptů s kysaným zelím je víc než dost a teď už jen stačí vyrobit si vlastní a pustit se s ním do vaření či pečení.
Zdroj informací: Apetit, Wikipedia, Hamé
Recepty
