Paštika nás provázela od dětství. Rychlá večeře, když jsme přišli domů hladoví z venku. Malá konzerva schovaná na dně batohu, kterou jsme otevřeli někde na lavičce u lesa nebo na koupališti. Byla praktická a byla vždycky po ruce. Jenže domácí paštika píše úplně jiný příběh. Je jemná, hebká a voňavá po másle a bylinkách. Už to není nouzovka z plechovky, ale plnohodnotné jídlo, které si namažete na křupavý chléb a podáte bez ostychu i návštěvě.
Francouzská kuchyně rozlišuje mezi jemnou paštikou, terinou i rustikálním „masovým bochníkem“. Liší se strukturou, ale princip je podobný: maso nebo játra rozemlít či nasekat, ochutit, spojit tukem a nechat zpevnit.
Játra: základ, který neošidíte
Nejčastější je játrová paštika – kuřecí, kachní nebo vepřová. Játra musí být čerstvá a bez nazelenalých skvrn. Nejdřív je očistěte od blanek a žilek. Orestujte je na másle s cibulí, uvnitř ale mají zůstat lehce růžová. Pokud je přetáhnete, zhořknou a budou suchá.
Do ještě teplých jater přidejte máslo. A ne málo. Tuk je nositelem chuti a zajišťuje jemnou strukturu. Přilijte trochu koňaku, brandy nebo portského vína. Alkohol zvýrazní chuť, ale nemá v paštice dominovat. Pak ji rozmixujte. Čím déle, tím jemnější budete mít výsledek. Podle potřeby neváhejte přidat trochu rozpuštěného tuku navíc.
Po rozmixování směs ještě propasírujte přes jemné síto. Je to práce navíc, ale výsledek je znatelně jemnější. Plňte do misek ještě teplé. Povrch zarovnejte a zalijte tenkou vrstvou rozpuštěného másla. Nechte zchladnout a pak uložte do lednice alespoň na 12 hodin.
Hrubší paštika aneb i s kousky to jde
Ne každá paštika musí být jemná jako krém. Existuje i rustikální verze z mletého, mnohdy už pečeného masa, často kombinovaného s játry a slaninou. Přidají se bylinky, někdy pistácie nebo sušené ovoce, směs se naplní do formy a peče se ve vodní lázni. Možná ji znáte pod názvem terina. Výsledek je pevnější, krájí se na plátky a chutná výrazněji než klasická jemná játrová paštika.
Tuk je základ
Ať připravujete jakoukoli verzi, bez tuku to nepůjde. Máslo, smetana či slanina dávají paštice nejen chuť, ale i hebkost. U jemné játrové paštiky počítejte zhruba 80–100 g másla na 300 g jater. Možná se vám to zdá hodně. Ale právě díky tomu nebude výsledek suchý. U pečené verze se často na povrch nalévá rozpuštěné máslo nebo sádlo. Vytvoří ochrannou vrstvu a prodlouží tak trvanlivost.
Koření a bylinky: méně je (někdy) více
Sůl, čerstvě mletý pepř, špetka tymiánu. To stačí. Můžete přidat muškátový oříšek, nové koření nebo česnek. Ale držte se zpátky. Paštika nemá chutnat jako směs koření. Má chutnat po mase a játrech.
Říkáte si, jestli má smysl dělat paštiku doma? Za nás jednoznačně ano! Máte pod kontrolou suroviny. Můžete si pohrát s chutí a hlavně víte, co jíte. Jakmile ji jednou připravíte, k té z obchodu už se vám nebude chtít vracet.
Zdroj: Apetit
Recepty
