Eklérky: Klasický dezert z odpalovaného těsta jako z francouzské cukrárny zvládnete upéct i vy
Eklérky (éclairs) patří mezi nejoblíbenější francouzské zákusky a jejich popularita se neomezuje jen na Francii. Ročně se jich prodá okolo 200 milionů, přičemž čtvrtina z nich pochází z potravinářského průmyslu. I přes to si však stále zachovávají status delikatesy. Co stojí za jejich úspěchem? Proč se vlastně nazývají „eklérky“ a jak si je jednoduše upéct doma?
Eklérky – jejich původ a historie názvu
Eklérky, jak je známe dnes, mají své kořeny v 19. století. Původně se tento zákusek nazýval „pain à la duchesse“ (chléb vévodkyně) nebo „petite duchesse“. Byl vyroben z odpalovaného těsta, které bylo jemně obaleno mandlemi a plněno lahodným vanilkovým krémem crème pâtissière. Tento dezert si pro svou vynikající chuť rychle získal oblibu a díky tomu, že mizel z talířů „jako blesk", začalo se říkat, že je snědený „en un éclair“ (v jednom blesku). Tento výraz se poprvé objevil v roce 1864 a od té doby se pro tento dezert uchytil název eklér.
Podle další legendy za proměnu původního receptu vděčíme Antoninovi Carêmeovi, slavnému „králi cukrářů a cukráři králů“. Celým jménem Marie-Antoine Carême, který mimo jiné stojí za vytvořením profiterolek, se inspiroval jednoduchostí původního receptu a rozhodl se mu dodat nový život. Vylepšil eklérky tím, že odpalované těsto naplnil čokoládovým a poté také kávovým krémem a přidal sladkou lesklou polevu.
Eklérky – základní ingredience a postup
Základem eklérek je odpalované těsto, podobně jako u věnečků, banánků či větrníků. Těsto se vyrábí z obyčejných surovin, jako je mléko, máslo, mouka a vejce. Připravuje se specifickou metodou odpalování – mouka se smíchá s rozehřátou vodou a máslem a pak se směs za stálého míchání chvíli zahřívá (odpaluje), následně se nechá lehce zchladnout a postupně se vmíchají vejce. Hotové těsto se pomocí cukrářského sáčku s mírně zoubkatou zdobící špičkou nanáší na plech vyložený pečícím papírem nebo podložkou ve formě podlouhlých banánků.
Korpusy se pečou při vyšší teplotě, aby se krásně nafoukly a získaly křupavou kůrku. Pokud chcete přijít odpalovanému těstu na kloub, špičková cukrářka Helena Fléglová vás ve své Cukrářské akademii provede přípravou odpalovaného těsta krok za krokem a poradí, jak se vyhnout chybám, i jak je případně řešit.
Po upečení přichází klíčový moment – plnění. Do spodu eklérky se pomocí ostrého nožíku vytvoří dvě malé dírky, kterými se každý banánek naplní. Tradiční éclairs jsou plněné krémem zvaným crème pâtissière (cukrářský krém), což je bohatý vanilkový krém podobný pudinku. Kromě toho se můžete setkat i s modernějšími variantami náplní, které používají čokoládový, kávový, karamelový, pistáciový nebo třeba malinový krém. Vršek dezertu je většinou politý lesklou polevou, aby splnil očekávání spojená s jeho názvem, a zdobení bývá minimalistické – okvětní lístky růží, jedlé zlato, třpytky atd.
- Pokud stejně jako my milujete krémové dezerty, nebojte se korpus prokrojit a naplnit ho pořádnou dávkou pudinkového krému.
Původní recept obsahoval jednoduché ingredience, dnes se s eklérkami hojně experimentuje. Ve specializovaných francouzských cukrárnách, jako je například L'Éclair de Génie od Christopha Adama nebo L'Atelier de l'Éclair, můžete narazit na moderní verze tohoto dezertu – eklérky s ovocnými náplněmi, extravagantními polevami nebo dokonce slané varianty.
Řemeslné versus průmyslové eklérky
Pokud si chcete vychutnat eklérky ve francouzských kavárnách, je důležité vědět, že navzdory jejich jednoduchosti není vždy snadné rozpoznat, zda je eklérka vyrobena řemeslně, nebo průmyslově. Zatímco kvalitu výrobků pekařů zde hlídá zákon, u cukrářů podobná regulace neexistuje. To znamená, že mnohé eklérky, které najdete v obchodech, nemusí být vyrobeny přímo na místě.To by vás ovšem vůbec nemělo odradit tento luxusní dezert prozkoumat ve všech jeho podobách, nebo si rovnou eklérky vyrobit doma.
Zdroje informací: Apetit, lefigaro.fr, thespruceeats.com
