Krémové, voňavé, syté a přesto jemné – takové je pravé italské risotto. Patří mezi poklady italské kuchyně, a i když se může zdát příprava na první pohled složitá, s trochou trpělivosti ho zvládne každý. Stačí si osvojit základní recept na risotto a pak už jen zvolit variaci podle své chuti nebo sezony. Věřte, nebo ne, ale možností je nespočet a my vám některé z nich ukážeme.
Co je to italské risotto
Na rozdíl od českého „rizota“, které se často připravuje jako směs vařené rýže a čehokoli z lednice, má italské risotto svá jasná pravidla. Jeho hlavní charakteristikou je krémová konzistence a struktura „al dente“ – rýže je na skus pevná, ale zároveň obalená hedvábnou omáčkou vzniklou postupným přidáváním vývaru.
Co patří do risotta:
- Kulatozrnná rýže (nejčastěji arborio, rýže carnaroli nebo vialone nano). Tento druh rýže dokáže nasáknout hodně tekutiny a uvolnit škrob, díky tomu risotto získá krémovou konzistenci.
- Cibule (ideálně šalotka), suché bílé víno, studené máslo a parmazán.
- Horký vývar (zeleninový, kuřecí nebo rybí, dle zvoleného typu risotta).
Základní recept na risotto
Množství: 4 porce
Délka přípravy: do 30 min
Ingredience: olivový olej, 2–3 šalotky, 300 g kulatozrnné rýže (arborio, carnarolli), asi 650 ml horkého kuřecího vývaru (celkem by ho mělo být asi dvojnásobné množství než rýže), olivový olej, 3 plátky studeného másla na zjemnění, 2–3 lžíce strouhaného parmezánu + na ozdobení
Postup krok za krokem
- Na oleji zpěňte jemně nasekané šalotky a ty zasypte rýží. Vše důkladně promíchejte a rýži nechte zahřát a následně zamíchejte. Teplá rýže totiž pustí všechen škrob, díky kterému je pak rizoto krásně krémové.
- Rýži pár minut restujte a posléze ji zalijte vývarem (asi 0,5 cm nad rýži) a za občasného promíchání počkejte, až se tekutina vsákne a vytvoří se škrobový šlem.
- Mezikrok: V tuto chvíli rýži vysypte z pánve do chladné nádoby a dejte ji na okno vychladnout úplně. Takhle připravený základ už je pak jednoduché kdykoli dodělat. Nebo ho jednoduše rozdělte a připravte z jedné várky dvě různé varianty.
- Rýži opět zalijte vývarem (asi 0,5 cm nad rýži) a postupně nechte tekutinu vsáknout, trvá to zhruba 10 minut, dokud není základ rizota krémový. Vývar vždy používejte horký (klidně jej mějte na vedlejší plotně sporáku), aby se škrob správně uvolňoval.
- V tuhle chvíli můžete plotnu vypnout. Do risotta vmíchejte asi 3 plátky studeného másla, nastrouhaný parmazán a servírujte. Pokud byste použili máslo o pokojové teplotě, oddělil by se máselný tuk od syrovátky a výsledné risotto by nebylo hebké a krémové, ale topilo by se v tuku. Ze stejného důvodu jej nelze ohřívat.
Jak risotto servírovat
Pravé italské risotto se servíruje na mělkém talíři: ihned po dokončení nandejte naběračkou hromádku doprostřed talíře a rukou do talíře zespodu poklepávejte tak dlouho, až se rozprostře po celé jeho ploše. Rýže totiž horkem ráda „dochází“ a při servírování v misce či hlubokém talíři by se mohla setrvačností rozvařit.
Risotto se obvykle podává jako hlavní jídlo, stejně dobře se ale hodí i jako příloha, např. k telecímu ossobucu nebo rybě.
Nejoblíbenější variace risotta
Risotto bianco je skvělý základ, který se dá přizpůsobit sezonním surovinám i osobním chutím. Tady je šest variant, které rozhodně stojí za vyzkoušení:
- Risotto ai funghi (s houbami): Ideální variace na podzim. Použijte čerstvé lesní houby, žampiony nebo sušené hříbky. Skvěle ladí s trochou tymiánu.
- Risotto alla milanese: Klasika z Milána se šafránem. Žluté risotto s jemnou chutí je často servírováno jako příloha k ossobucu.
- Risotto s mořskými plody: Chobotničky, krevety, mušle... Pokud máte rádi moře na talíři, tahle varianta je pro vás. Nezapomeňte na rybí vývar a trošku citronové šťávy na závěr. Do krevetového risotta nedávejte parmazán, protože jeho výrazná chuť by rybu a mořské plody přebila.
- Zeleninové risotto: Lehká verze s hráškem, chřestem, cuketou nebo špenátem. Skvělé na jaře nebo jako vegetariánská varianta. Když z hrášku uděláte jemný krém a ten použijete místo vývaru, výsledkem bude krásně zelené dokonalé jarní jídlo plné chuti.
- Krémové risotto s kuřetem: Šťavnaté kuřecí maso dodá jídlu na sytosti a vývar krásně propojí chutě.
- Dýňové risotto: Naprostá podzimní delikatesa, která zahřeje a jeho barva rozzáří pochmurné dny.
Tipy pro dokonalé risotto:
- Rýži nikdy nepředvařujte ani neproplachujte – ztratil by se škrob, který je nezbytný pro krémovou konzistenci.
- Horký vývar přidávejte postupně po naběračkách a vždy počkejte, než ho rýže vstřebá.
- Na konci vmíchejte studené máslo a nastrouhaný parmazán (tzv. ‚mantecatura‘) – zaručí sametově jemnou texturu.
Nejčastější chyby při přípravě risotta
- Použití nesprávné rýže: Běžná dlouhozrnná rýže nemá dost škrobu.
- Zalévání studeným vývarem: Sníží teplotu rýže a naruší proces vaření.
- Přehnané míchání: I když je míchání důležité, příliš intenzivní pohyb může rýži rozvařit.
- Předčasné přidání parmazánu: Přidává se až na konci, aby se neztratila jeho chuť.
Příprava italského risotta je jakýsi malý kulinářský rituál, který odmění každého trpělivého kuchaře dokonalým výsledkem. Ať už se pustíte do klasiky, nebo zkusíte některou z moderních variací, důležité je si vaření užít a nebát se experimentovat.
Zdroj informací: Apetit
Recepty
