Kari je slovo, které v Česku dlouho znamenalo jedno – žluté koření v sáčku přidané do kuřecího masa se smetanou. Výsledek byl příjemný, ale nijak zvláštní. A pak někdo ochutnal skutečné indické kari nebo thajské zelené kari s kokosovým mlékem a zjistil, že to, co znal, byl jen vzdálený příbuzný něčeho výrazně lepšího.
Kari není pouze koření. Je to způsob vaření – technika, která kombinuje koření, základ z cibule, česneku a zázvoru a tekutinu v podobě kokosového mléka nebo rajčat. Výsledek je pokaždé jiný podle toho, odkud pochází inspirace, jaké koření použijete a co máte v lednici. A právě tato variabilita je důvod, proč kari vaří miliardy lidí každý den – od Indie přes Thajsko až po Brazílii.
Indické nebo thajské kari: dva světy, jeden název
Indické a thajské kari jsou příbuzné pokrmy, ale v kuchyni se chovají jinak a vyžadují jiný přístup.
- Indické kari staví na suchém koření. Římský kmín, koriandr, kurkuma, garam masala, kardamom, hřebíček – koření se jako první restuje na tuku, aby se uvolnila esenciální aromata. Základ tvoří cibule orestovaná do zlatova, do které přijde česnek, zázvor a rajčata. Výsledek je hustý, a výrazně aromatický.
- U thajského kari se jako základ používá kari pasta – zelená, červená nebo žlutá, která se krátce restuje na oleji a pak zalije kokosovým mlékem. Koření je v pastě předpřipravené a vy jen určujete množství pálivosti. Výsledek je řidší a připravený výrazně rychleji.
Kari pasta: základ thajské kuchyně, který stojí za to mít doma
Kari pasta je jedna z těch věcí, které změní způsob, jak vaříte. Sklenice zelené, červené nebo žluté kari pasty v lednici znamená, že máte základ výborného jídla vždy po ruce – a thajské kari je pak otázkou třiceti minut.
Zelená kari pasta je nejpikantnější – připravuje se ze zelených chilli papriček, citronové trávy, galangalu, zázvoru a bylinek. Červená je mírnější a sladší. Žlutá je nejjemnější a nejblíže tomu, co si většina lidí představí pod slovem kari.
Před použitím kari pastu vždy krátce opečte na oleji a až poté přidejte kokosové mléko. Výsledná omáčka bude výraznější a komplexnější.
Kokosové mléko: na kvalitě záleží
Kokosové mléko je základem thajského kari, proto se na něm nevyplatí šetřit. Levnější výrobky často obsahují více vody, méně kokosového extraktu a různá zahušťovadla, takže omáčka bývá řidší a méně výrazná.
Kvalitní kokosové mléko má vysoký podíl kokosu, plnou chuť a po otevření se u něj často přirozeně oddělí hustý kokosový krém od tekutiny. Právě tento krém můžete nejprve krátce orestovat s kari pastou a teprve potom přilít zbytek kokosového mléka. Je to běžný postup v thajské kuchyni, který dodá kari výraznější chuť i sametovější konzistenci.
Co patří do kari
Na kari je nejlepší, že se dá snadno přizpůsobit tomu, co máte zrovna doma. Základ tvoří kari pasta nebo směs koření, kokosové mléko či rajčata – a pak už záleží jen na vaší chuti.
- Nejoblíbenější je kuřecí maso. Pokud chcete opravdu šťavnatý výsledek, sáhněte po vykostěných stehnech místo prsních řízků. Maso vložte do omáčky syrové a nechte ho pomalu provařit. Zůstane křehké a krásně nasákne chutě koření.
- Skvělou volbou jsou také krevety nebo ryby. Ty přidejte až úplně nakonec, protože jim stačí dvě až tři minuty tepelné úpravy. Delším vařením by ztratily svou jemnou strukturu.
- Kari si výborně rozumí i se zeleninou. Brokolice, paprika, cuketa, fazolky, hrášek, špenát nebo batáty – každá surovina mu dodá jiný charakter. Tvrdší zeleninu, například mrkev nebo batáty, přidejte hned na začátku, zatímco špenát nebo hrášek stačí vmíchat až těsně před koncem.
- Výbornou vegetariánskou variantou jsou luštěniny. Cizrna, čočka nebo fazole dodají kari sytost i bílkoviny a vytvoří plnohodnotné jídlo, které si na mase vůbec nezakládá.
Čočkový dhál: nejjednodušší indické kari, které zasytí
Pokud s indickou kuchyní teprve začínáte, vyzkoušejte dhál. Tento tradiční pokrm z čočky patří k nejoblíbenějším jídlům v Indii a existuje v desítkách regionálních variant. Nejčastěji se připravuje z červené čočky, cibule, česneku, zázvoru, kurkumy a římského kmínu. Někdy se zjemňuje rajčaty, jindy kokosovým mlékem. Během půl hodiny vznikne hustý, voňavý pokrm, který je levný, výživný a překvapivě sytý.
Jak kari správně servírovat
Nejčastější přílohou je rýže basmati nebo jasmínová, která nechá vyniknout výrazné omáčce. Skvěle se hodí také čerstvě upečený naan, ideálně potřený rozpuštěným máslem nebo česnekovým olejem.
Na závěr přidejte hrst čerstvého koriandru. Pokud patříte mezi ty, kterým jeho chuť nesedí, bez obav ho nahraďte hladkolistou petrželkou. A nezapomeňte na misku bílého jogurtu nebo domácí raitu z jogurtu, okurky a máty. Příjemně zjemní pálivost a celé jídlo osvěží.
Nebojte se kari přizpůsobit
Právě v tom spočívá jeho kouzlo. Jednou připravíte jemné kokosové kari s kuřecím masem, příště pikantní zeleninovou verzi nebo sytý čočkový dhál. Základní princip zůstává stejný, mění se jen suroviny a koření. Jakmile si osvojíte práci s kari pastou nebo směsí koření, otevře se vám svět receptů, které jsou pestré, voňavé a jednoduché. A možná zjistíte, že domácí kari chutná ještě lépe než to z vaší oblíbené restaurace.
Recepty
