Pavlova je dezert, který na stole vždy působí noblesně. Bílý, vzdušný, zdobený šlehačkou a ovocem – vypadá slavnostně, křehce a náročně. A přitom je to jeden z nejjednodušších dezertů, které existují. Bílky, cukr, trocha škrobu a octu – to jsou základní suroviny. Zbytek je jen trpělivost a čas v troubě.
Pavlova nese jméno ruské baletky Anny Pavlovové, která byla na přelomu 19. a 20. století nejslavnější tanečnicí světa. Její sólová choreografie Umírající labuť je dodnes považována za jedno z největších děl baletního umění. A dezert, který nese její jméno, byl vytvořen někdy ve 20. nebo 30. letech minulého století – o tom kdy přesně a kde, se dodnes vedou spory.
- Australané tvrdí, že pavlovu vymysleli oni – při příležitosti turné Anny Pavlovové v Austrálii. Novozélanďané tvrdí totéž. Oba národy se o autorství přou přes sto let a výsledek není stále jasný. Historické záznamy naznačují, že první zmínky pocházejí z Nového Zélandu – ale australský nárok je stejně silný. Jedno je ale jisté: dezert nese baletčino jméno a má s ní víc společného než jen název. Je lehký, vzdušný a na první pohled křehký – přesně jako baletní výkon, který ho inspiroval.
Tajemství dokonalé pavlovy: korpus, který je křupavý zvenku a měkký uvnitř
Pavlova není pusinka. Pusinka je suchá celá – křupavá, tvrdá. Pavlova je jiná: zvenku křupavá a uvnitř měkká. A to je přesně ten rozdíl, který ji dělá výjimečnou. Tajemství dokonalosti se skrývá ve dvou přísadách:
- Škrob – kukuřičný nebo bramborový – zabrání úplnému vysušení korpusu a zachová měkkou, lepkavou středovou vrstvu.
- Ocet stabilizuje bílky a přispívá k vláčnosti vnitřku. Bez těchto dvou přísad upečete s největší pravděpodobností pusinku, ne pavlovu.
Teplota trouby je další důležitý krok při přípravě tohoto nadýchaného dezertu. Pavlova se peče při nízké teplotě – přibližně sto dvacet stupňů – a po dopečení zůstává v troubě, dokud úplně nevychladne. Tento pomalý proces sušení dá korpusu správnou strukturu. Nikdy neotvírejte troubu během pečení a nikdy pavlovu nevytahujte horkou – praskne a zhroutí se.
Proč pavlova praská – a proč to nevadí
Pavlova skoro vždy trochu praská. Trhliny jsou součástí charakteru, ale nemělo by jich být moc. Pavlova se vám potrhá nejčastěji kvůli příliš vysoké teplotě v troubě, nerozpuštěnému cukru v bílcích nebo vlhkosti v místnosti. Špatně vyšlehané bílky a bouřka za oknem nejsou zrovna nejlepší přátelé dokonalé pavlovy.
Šlehačka: základ, který nelze přeskočit
Šlehačka patří na pavlovu vždy. A musí být správně ušlehaná – pevná. Někteří cukráři přidávají do šlehačky trochu mascarpone – výsledek je bohatší, hutnější a lépe drží tvar i po několika hodinách. Skvělá volba pro pavlovu, která bude chvíli čekat na svůj okamžik před podáváním.
Jaké ovoce použít na pavlovu
Pavlova je letní dezert – a letní ovoce jí sluší nejlépe. Jahody, maliny, borůvky, ostružiny, mučenka, kiwi nebo mango – každé funguje a každé dá pavlově jiný charakter.
- Jahody s mátou jsou klasická kombinace, která nikdy nezklame.
- Borůvky a ostružiny s růžovou vodou jsou elegantní varianta pro ty, kdo chtějí něco neobvyklého.
- Mučenka dodá intenzivní kyselost, která výborně vyvažuje sladkou chuť korpusu a šlehačky.
Pár tipů, které rozhodují o výsledku
- Mísa na šlehání bílků musí být absolutně čistá a odmaštěná. Jakákoli stopa tuku zabrání bílkům správnému vyšlehání. Otřete mísu i metly papírovou utěrkou namočenou v citronové šťávě.
- Bílky šlehejte při pokojové teplotě – studené bílky se šlehají hůř a výsledný sníh není tak stabilní.
- Cukr přidávejte postupně – lžíci po lžíci – a šlehejte, dokud se každá lžíce úplně nerozpustí. Správně ušlehaný sníh je pevný, lesklý a když vezmete trochu mezi prsty, neměli byste cítit žádná zrnka cukru.
- Pavlovu sestavujte těsně před podáváním. Šlehačka a ovoce na korpusu ho postupně změkčují – a pavlova, která stojí příliš dlouho na stole, ztratí onu křupavou vrstvu, pro kterou se dělá.
Teď už víte o pavlovách téměř vše a je čas si nějakou připravit. Vybírat můžete z našich ověřených receptů, připravili jsme jich pro vás rovnou deset:
Recepty
