Existují potraviny, které nikdo neodmítne. Čokoláda, jahody, čerstvý chléb – ty má každý rád. A pak jsou tu potraviny, které rozdělují lidi tak důsledně, že se z nich stalo skoro společenské téma. Kopr patří do druhé kategorie. Buď ho milujete – a pak ho dáváte do všeho –, nebo ho snášíte s obtížemi, či dokonce vůbec. Zlatá střední cesta u kopru je téměř nemožná.
Ptáte se, proč má s koprem tolik lidí problém? Kopr obsahuje aromatické sloučeniny – především karvon a limonen –, které někteří lidé vnímají jako svěží, jemně anýzové a příjemné, zatímco jiní jako příliš intenzivní, mýdlové nebo prostě nesnesitelné. Podobný mechanismus stojí za tím, proč koriandr chutná jedněm jako citrusová bylinka a druhým jako mýdlo. Genetika hraje důležitou roli – ale zvyk a první zkušenost taky.
Kopr v české kuchyni: nepřehlédnutelná přítomnost
V české kuchyni má kopr pevné místo, které nikdo nezpochybňuje. Koprová omáčka je jedna z nejklasičtějších českých omáček – hustá, smetanová, sladkokyselá a vonící po čerstvém kopru. Podává se s vejcem nebo s hovězím masem a knedlíkem a je to jídlo, které každý Čech zná z dětství – ať ho má rád, nebo ne.
Kopr patří také do nakládaných okurek, kde je prakticky nenahraditelný. Bez kopru nejsou okurky okurky – jsou jen kyselé. A pak je tu tvarohová pomazánka s koprem, čerstvé brambory s koprem a máslem – jednoduchá letní klasika, které málokdo z nás, kteří kopru holdujeme, odolá.
Kopr ve světě: kde ho mají opravdu rádi
Kopr není jen česká záležitost. Ve skandinávských zemích je kopr naprosto zásadní bylinka – v Norsku, Švédsku a Finsku se přidává ke všemu. Gravlax – syrový losos marinovaný v soli, cukru a kopru – je jedna z nejznámějších skandinávských specialit a bez kopru by byl jen slaným lososem.
- Prakticky v celé východní Evropě je kopr všudypřítomný – přidává se do polévek, salátů, na brambory, do omáček…
- Řecká kuchyně kopr také zná a miluje – tzatziki bez kopru je pro mnoho Řeků (i Čechů) nemyslitelné, i když v mezinárodních verzích se kopr často nahrazuje mátou.
Čerstvý nebo sušený kopr?
Tady jde o praktickou věc, která rozhoduje o výsledku víc, než by člověk čekal. Čerstvý kopr a sušený kopr jsou v kuchyni skoro dva různé produkty.
- Čerstvý kopr je intenzivní, aromatický a svěží. Přidává se vždy až na konec – do hotového jídla, těsně před podáváním. Teplo ničí jeho aromatické sloučeniny a dlouho vařený kopr ztrácí vůni i chuť. Proto se kopr přidává do koprové omáčky až na závěr – ne na začátku vaření.
- Sušený kopr je méně aromatický. Hodí se do jídel, která se vaří déle – do polévek, do nálevů na nakládání nebo do marinád. Ale nikdy zcela nenahradí čerstvý kopr – zvláště v omáčkách.
Semínka kopru jsou jiná záležitost než nať – jsou výraznější, lehce anýzová a hodí se do nálevů, chleba, kari nebo do marinád.
Pro odpůrce kopru: jak zmírnit jeho chuť
Pokud kopr snášíte s obtížemi, ale recept ho obsahuje a vy ho nechcete vynechat úplně, existují způsoby, jak jeho intenzitu snížit.
- Méně je více – přidejte jen třetinu doporučeného množství. Chuť bude znatelná, ale ne přehlušující.
- Tepelná úprava zmírní intenzitu – kopr přidaný na začátku vaření bude mít mírnější aroma než ten přidaný na konci.
- A záměna: pažitka má podobnou svěžest bez anýzového tónu, který odpůrcům kopru vadí nejvíce. Není to totéž, ale v mnoha receptech funguje jako rozumná náhrada.
Kopr není bylinka, která se hodí všude. Je to bylinka, která má svá jídla – a v těch funguje způsobem, který žádná jiná nedokáže napodobit.
Recepty najdete níže. A pokud patříte k odpůrcům kopru – možná je čas mu dát ještě jednu šanci.
Recepty
