Mleté maso máte v lednici skoro vždycky. Koupíte ho automaticky, bez přemýšlení – a pak stojíte u sporáku a říkáte si, jak s ním naložit tentokrát? Boloňskou jste měli předevčírem a sekanou máte také ještě v živé paměti. Vybrali jsme pro vás recepty z mletého masa, které vám tuto otázku zodpoví dřív, než si ji stihnete položit.
Mleté maso je jedna z nejvděčnějších surovin, jaké v kuchyni máte. Funguje v italské kuchyni, řecké, turecké, asijské i v mexické. Hodí se do těstovin, do polévky, do plněné zeleniny, na pánev, do trouby, do hrnce… Stačí změnit koření – a máte pokaždé úplně jiné jídlo.
Mleté maso nikdy nevyjde z módy
Mleté maso je staré jako vaření samo. Každá kultura, která chovala dobytek nebo lovila zvěř, přišla na to, že maso se dá rozemlít, okořenit a vytvarovat:
- Římané dělali směs mletého masa s kořením a sýrem, kterou plnili do střívek nebo pekli na roštu. Nejslavnější kuchařka té doby, Apicius – De Re Coquinaria, obsahuje několik receptů na takto ochucené masové směsi.
- Perská kuchyně vymyslela kofty – mleté maso tvarované na špejli s bylinkami a cibulí, které se peče nad ohněm.
- Číňané mají mleté maso v knedlíčcích, Japonci z něj dělají tsukune – grilované kuličky na špejli s tare omáčkou.
A pak jsou tu všeobecně známá jídla, jako je bolognese, moussaka, sekaná, karbanátky, plněné papriky nebo čevapčiči. Každá země má svou verzi mletého masa – a každá z nich je jiná.
Jak využít různé druhy mletého masa
Tohle je základ, který se vyplatí znát, protože ne každé mleté maso se hodí na všechno.
- Hovězí je nejklasičtější volba. Má výraznou chuť, snese dlouhé vaření a hodí se do omáček (bolognese, ragù), do plněné zeleniny nebo do hamburgeru. Čím vyšší obsah tuku, tím šťavnatější výsledek – na hamburgery nebo karbanátky hledejte alespoň 15–20 % tuku. Příliš libové hovězí je suché a nevděčné.
- Vepřové je jemnější, tučnější a chuťově méně výrazné. Je výborné do karbanátků, do sekané nebo smíchané s hovězím (kombinace 50/50 je klasika, která funguje vždy). Samostatně se hodí do asijských jídel nebo do plněných knedlíků.
- Kombinace hovězího a vepřového je nejuniverzálnější základ. Hovězí dodá chuť, vepřové zase šťavnatost. Většina tradičních receptů na karbanátky a sekané počítá s touto kombinací.
- Jehněčí je výraznější, aromatičtější a trochu jiné. Hodí se do řecké a turecké kuchyně – moussaka, kofty nebo plněné listy vinné révy se bez něj neobejdou. S mátou, skořicí a římským kmínem ochutnáte mleté maso zcela jiných rozměrů, než jste zvyklí.
- Kuřecí a krůtí jsou lehčí alternativy. Samy o sobě jsou docela suché – musí se doplnit tučnější složkou nebo dostatkem omáčky. Hodí se do asijských jídel, do polévky nebo jako základ pro zdravější verze jídel, kde byste obvykle sáhli po tučnější variantě.
Co dělá mleté maso zajímavým: koření
Tady se odkrývá tajemství, proč mleté maso chutná v každé kuchyni jinak. Surovina je stejná – mění se koření.
- Na italské vlně: česnek, oregano, bazalka, fenykl, trocha červeného vína. Bude se vám hodit při vaření bolognese, lasagní a plněných paprik.
- Řecký a turecký směr: skořice, hřebíček, nové koření, máta, petrželka. Do musaky i do plněné cukety.
- Asijský směr: zázvor, česnek, sójová omáčka, sezamový olej, chilli. Využijete do knedlíčků, thajských salátů s mletým masem nebo bao buns.
- Mexický směr: kmín, koriandr, chilli, paprika, oregano. Do tacos, burrita i do chilli con carne.
- Střední východ: ras el hanout (severoafrická směs koření), kurkuma, koriandr, skořice, citronová kůra. Hodí se do plněného lilku, kofty i do masové polévky.
Mleté maso má víc tváří, než se zdá. Tady jsou recepty, kde hraje hlavní roli – a vsadíme se, že aspoň jeden z nich jste dlouho nedělali:
Recepty
