Jablka jsou v Česku synonymem podzimu. Sklizeň, košíky na zahradě, vůně štrúdlu z trouby a voňavý kompot. To je ten obraz, který si většina lidí vybaví automaticky. A přitom jsou tady jablka celý rok – tiše čekají ve spíži na svou příležitost, zatímco všichni nadšeně pečou se sezonními surovinami. Nejlepší moučníky z jablek však nejsou záležitostí vybraných týdnů v roce. Jsou záležitostí chuti – a té mají jablka víc než dost.
Jablko se pěstuje přes čtyři tisíce let – první zmínky pocházejí z oblasti dnešního Kazachstánu, kde divoká jabloň Malus sieversii roste dodnes a považuje se za předka všech kultivovaných odrůd. Dnes existuje přes sedm tisíc odrůd jablek po celém světě. V českých sadech jich pěstujeme přes sto.
Proč jablka v květnu?
Jednoduchá logika: jablka jsou jedním z mála druhů ovoce, který se dá skladovat přes celou zimu a jaro. Správně uskladněná jablka z české nebo moravské zahrádky vydrží až do května – někdy i déle. Zimní odrůdy, jako Topaz, Jonagold nebo Idared, jsou sklizené v říjnu a na talíři jsou výborná ještě na jaře.
- Každá odrůda má jiný charakter a jiné nejlepší využití. Kyselá Granny Smith se hodí do koláčů a kramblů, kde potřebujete, aby ovoce nesplynulo do sladké masy. Sladší Pink Lady je skvělá syrová nebo v lehčích dezertech. Golden Delicious funguje všestranně – do salátů, dezertů i omáček.
Co se hodí k jablkům – a pár nečekaných kombinací
- Skořice je klasika, která funguje pokaždé. Ale není jediná možnost.
- Kardamom dá jablkům nádech dovolené v Orientu – zkuste ho místo skořice v pečených jablkách nebo v kramblu.
- Zázvor přidá svěžest a mírnou pálivost, která jablka překvapivě dobře oživí.
- Vanilka je jemnější než skořice, ale k jablkům se hodí dokonale.
- Ořechy: vlašské, lískové, mandle – dávají dezertům texturu a zemitou chuť.
- Karamel a jablka jsou kombinace, která nikdy nezklame.
- Rozinky namočené v rumu nebo v calvadosu přidají do jablečného dezertu vrstvu, která ho posune z dětské oslavy na party pro dospělé.
- A pak jsou tady překvapivé kombinace: rozmarýn s jablky funguje výborně v slaném i sladkém kontextu. Sýr: čedar, brie nebo kozí sýr je klasický britský partner jablek.
Každá země má svůj jablečný koláč
Tohle je jedna ze zajímavých věcí na jablkách: skoro každá kultura, která jablka zná, vymyslela vlastní verzi jablečného koláče. A každá je jiná.
- Americký apple pie má mřížkované těsto, skořici, muškátový oříšek a podává se se zmrzlinou. První recept pochází z roku 1796, ale jablečný koláč znali Angličané ještě dřív. Básník Geoffrey Chaucer ho zmiňuje už v roce 1381.
- Francouzský Tarte Tatin vznikl náhodou v 80. letech 19. století, když Stéphanie Tatinová zachraňovala připálená jablka tím, že na ně hodila těsto a dala to celé do trouby. Hosté byli nadšení. Z kuchyňské katastrofy se stal jeden z nejikoničtějších francouzských dezertů.
- Německé Apfelküchle jsou smažené jablečné kroužky obalené v těstíčku, které se původně podávaly jako hlavní chod, ale dnes jsou spíše dezertem.
- V Česku máme štrúdl, závin a nepečený jablečný dort přezdívaný „mokrý pes“. Že ho neznáte? Vsadíme se, že ano, ale možná jen pod jiným názvem.
Jablko v kuchyni – nejen v dezertech
Jablka mají (nejen v české kuchyni) své místo i ve slaných pokrmech: Jablko do svíčkové je tajný trik šéfkuchařů. Jablečný kompot k vepřovému masu je klasika střední Evropy. V salátech fungují jablka jako okurka – přidají svěžest. Waldorfský salát, který vznikl v newyorském hotelu Waldorf v roce 1893, stojí na jablkách, celerové nati, vlašských ořeších a majonéze – a je to jeden z nejtrvaleji populárních salátů světa.
Jablka jsou tady teď – v lednici, ve spíž i na trhu po celý rok. A jablečný dezert v květnu má jednu výhodu: nikdo ho nečeká!
Recepty
