Pečení patří k nejvděčnějším způsobům přípravy masa. Většinu práce udělá trouba, pak ale přijde chvíle pravdy – nůž zakrojí a ukáže, jestli bude na talíři šťavnatý kousek, nebo něco, co připomíná podrážku. Přitom není potřeba být kuchařský génius ani stát u trouby celé odpoledne. O výsledku často rozhoduje několik základních kroků, které se snadno přehlédnou. A právě ty mohou změnit obyčejné pečené maso v jídlo, díky kterému si rodina přijde přidat.
Ne každý kus masa se hodí ke stejnému zacházení. Tučnější maso bývá při pečení shovívavější, protože tuk přispívá k chuti a křehkosti. Naopak libové kusy mohou při příliš dlouhé tepelné úpravě snadněji vyschnout. Výsledek ovlivňuje také velikost a tloušťka kusu, jeho výchozí teplota a způsob tepelné úpravy.
Pečené maso potřebuje správnou teplotu
Jedním z nejspolehlivějších pomocníků je obyčejný kuchyňský teploměr. Barva masa ani odhad podle času totiž nejsou zárukou bezpečného propečení.
- U celých kusů hovězího, vepřového, jehněčího a telecího se doporučuje dosáhnout uvnitř alespoň 62,8 °C a poté maso nechat minimálně tři minuty odpočinout.
- U drůbeže je doporučená bezpečná vnitřní teplota 73,9 °C.
- U hovězích žeber se vyplatí trpělivost: po marinování mohou v zakrytém pekáči strávit při 120 °C zhruba šest hodin. Teprve potom přijde odkrytí a krátké pečení při vyšší teplotě, které vytvoří výraznější povrch.
- Jehněčí kýta zase potřebuje přibližně 4–5 hodin při 130 °C a odpočinek pod alobalem. Výsledkem je maso tak měkké, že se příbor nemusí příliš namáhat.
Když chcete pečínku bez celodenního čekání
Vepřová plec nabízí jinou cestu. Skvěle fungují kombinace chutí, zejména sladké a kyselé. Výborně si rozumí kremžská hořčice, javorový sirup, jablečný ocet, cibule, česnek a tymián. Maso se nejprve peče přikryté, později se otočí kůží nahoru a dopéká se doměkka. Sladkokyselá kombinace dodá výpeku výrazný charakter a šťouchané brambory k ní dávají smysl bez dlouhého přemýšlení.
Kuře zachrání bylinkové máslo
U kuřecího masa, především u kuřecích prsou, funguje jednoduchý trik: změklé máslo se smíchá s tymiánem, šalvějí a parmazánem a schová se pod kůži. Maso se nejprve peče při 220 °C, potom se teplota sníží na 200 °C. Bylinkové máslo se během pečení rozpustí a ochutí maso zevnitř, zatímco povrch získá zlatavou barvu. K němu se podává svěží salát s ředkvičkami, mrkví a citrusovou zálivkou.
Krkovice ukazuje, proč má smysl ubrat teplotu
Pečená krkovice s kmínem, česnekem a cibulí se v troubě nechává při 140 °C zhruba tři hodiny. Maso se peče na cibulovém základu, se sádlem a trochou horké vody. Podobně pomalý přístup najdeme i u dalších pečení: nízká teplota a dostatek času dávají tužším kusům prostor změknout, aniž by se z nich stal suchý plátek. K výsledku pak stačí přidat jednoduchou přílohu, například brambory.
Co přidat do pekáče, aby maso mělo chuť
Česnek, cibule, ale také rozmarýn, tymián nebo kmín se osvědčují často, není však potřeba vytvořit z pekáče bylinkovou zahradu. U výraznějších kusů masa často stačí sůl, pepř, pár stroužků česneku a zelenina, která se během pečení obalí v tuku a šťávě.
A právě výpek bývá jednou z nejcennějších částí celého pokrmu. Po upečení ho můžete přecedit, podle potřeby zředit trochou vody či vývaru a krátce povařit. Vznikne jednoduchá omáčka, která využije chuť, jež zůstala v pekáči.
Zdroj: Apetitonline
Recepty
Sdílet kolekci receptů
Podobné kolekce receptů
