Poctivé „hnědé omáčky“ jsou stále v kurzu. Stačí zvládnout jeden recept a snadno vykouzlíte španělského ptáčka, znojemskou i roštěnou
Hnědé omáčky na první pohled možná vypadají nenápadně, ale každý, kdo kdy ochutnal španělského ptáčka, znojemskou nebo štěpánskou pečeni, nám dá jistě za pravdu, že tyto recepty právem patří mezi poklady české kuchyně. Jak na poctivou hnědou omáčku plnou chuti?
Co jsou hnědé omáčky?
Hnědé omáčky, někdy se jim také říká „masové omáčky“, tvoří důležitý prvek naší gastronomie. Patří mezi oblíbená hospodská jídla, vaří se nejen v jídelnách, ale také v restauracích, kde si zakládají na klasické české kuchyni. Charakteristická chuť a barva těchto omáček vzniká během pomalého restování cibule a někdy také kořenové zeleniny. Ve chvíli, kdy cibule zezlátne, se přidá maso (nejčastěji hovězí), zprudka se opeče, aby se zatáhlo, a za občasného podlévání se dusí doměkka. Základní omáčka se zahustí, rozředí vývarem a nechá důkladně provařit.
- Poté se přidá koření a případně další suroviny podle toho, o jakou hnědou omáčku se jedná. Právě v té chvíli se začínají odlišovat – někdy přijdou na řadu kyselé okurky, jindy třeba vejce, hořčice nebo slanina.
Nepleťte si ovšem tyto poctivé omáčky s nechvalně známou „univerzální hnědou omáčkou“, zvanou také „UHO“, která se v dřívějších dobách hojně objevovala v jídelnách a dalších provozovnách společného stravování. UHO bylo rychlé a jednoduché řešení, které často zahrnovalo i nejrůznější umělá dochucovadla. Ale věřte, že připravit poctivou omáčku není žádná věda.
Oblíbené druhy hnědých omáček
Není divu, že si hnědé omáčky v české kuchyni stále drží své postavení a nenecháme na ně dopustit. I když jejich příprava vyžaduje notnou dávku času, je velmi jednoduchá, a pokud se naučíte jednu, zvládnete pak s obměnou surovin připravit i další. Důležité je nešetřit cibulí, nechat ji dostatečně osmažit, poté na ní zprudka orestovat maso a především podlévat hovězím vývarem. Ten zvýrazní masovou chuť a vy získáte báječný základ pro poctivou a sytou omáčku.
Španělský ptáček
Tento pokrm patří mezi českou klasiku a stále ho najdete na jídelních lístcích tradičních hospod nebo restaurací. Masové závitky z hovězí roštěné plněné slaninou, okurkou, vajíčkem a kouskem klobásy jsou zalité výraznou omáčkou, která se často dochucuje lákem z okurek a hořčicí. Jako příloha se k španělskému ptáčku nejlépe hodí houskové knedlíky, ale výborná je také dušená rýže.
- Před servírováním nezapomeňte ze závitků odstranit párátka nebo nitě, kterými jste je svazovali.
Rozlítaný ptáček
Pokud si na balení závitků netroufnete, nebo nemáte čas, vyzkoušejte zjednodušenou verzi, které se lidově říká „rozlítaný“ nebo také „rozstřelený“ ptáček. Postup je jednoduchý – na cibulový základ vložte na plátky nebo na nudličky nakrájené hovězí, osmahněte, duste do měkka, následně zahustěte a rozřeďte vývarem do požadované hustoty. Těsně před dokončením omáčky do ní vložte nakrájené párky, uvařené vejce i sterilovanou okurku. Tato snadná příprava si zachovává chuť i texturu tradičního ptáčka.
Znojemská omáčka
Znojemská patří mezi hnědé omáčky, které se odlišují svou kyselostí, a to díky sterilovaným okurkám, které se do omáčky přidávají. Kousky masa a okurek se v omáčce spojují v jedinečnou kombinaci, která se báječně hodí k houskovému knedlíku. Omáčku navíc můžete zjemnit smetanou, kterou přidejte až na samotný závěr.
Štěpánská hovězí pečeně
Pro štěpánskou hovězí pečeni jsou charakteristická vajíčka vařená natvrdo, které se při servírování pokládají na plátek masa přelitý hnědou omáčkou. Maso (nejčastěji hovězí váleček) je prošpikované špekem, který mu dodává další chuťový rozměr a zabraňuje vysušení. Do základu omáčky přidejte také kousky bílého špeku, krásně jí ovoní.
Jak a čím se hnědé omáčky zahušťují?
Hnědé omáčky vyžadují hladkou, sametovou strukturu, kterou nejlépe dosáhnete jíškou. Někdy je však možné použít i strouhaný chléb nebo nastrouhanou zeleninu, které omáčku zjemní a zahustí. Jíška, připravovaná z másla a mouky, dodává omáčkám specifickou konzistenci a zvýrazňuje chuť všech ingrediencí. Vždy je ale nutné ji pořádně provařit, a to ideálně alespoň 20 minut.
- Pokud se chcete vyhnout lepku, skvělou alternativou může být bramborový nebo kukuřičný škrob.
Proč hnědé omáčky patří mezi nejoblíbenější české pokrmy?
Tradiční české omáčky mají schopnost zasytit a vytvořit „pocit domova“. Hnědé omáčky se díky své hutné konzistenci a bohaté chuti často podávají s knedlíky, brambory nebo těstovinami, což z nich činí skvělé hlavní jídlo, které zasytí i větší jedlíky. Hnědé omáčky jsou oblíbené také díky jednoduché přípravě a dostupnosti surovin, které najdete v každém obchodě – mrkev, cibule, mouka, vývar a kus dobrého masa. Pak už jen zvolit ten nejlepší recept na omáčku a můžete se pustit do práce.
Zdroj: Apetit, Receptury teplých pokrmů
