Polévka je jedno z mála jídel, které je oblíbené snad u každého člena domácnosti. Každá kultura ji dělá jinak a každá je přesvědčená, že právě ta jejich je nejlepší. Vietnamská pho voní badyánem a zázvorem, japonská miso je hotová za deset minut, a přitom chutná hluboce, španělské gazpacho se ani nevaří a francouzská cibulačka vyžaduje jen na přípravu cibule půl hodiny času. Vydejte se s námi za hranice všedních chutí – vařit světové polévky doma je totiž jednodušší, než se zdá.
Tentokrát jsme se vydali za hranice české kuchyně – a docela daleko. Do Vietnamu, Japonska, Španělska, Francie a Itálie. Pět zemí, pět misek, pět úplně různých přístupů k tomu, co polévka vlastně je a k čemu slouží. Recept na každou z nich a ještě další navíc najdete níže.
Pho bo – Vietnam
Pho není jen polévka. Je to kompozice, kde záleží na každém detailu. Základ tvoří silný hovězí vývar táhnutý dlouhé hodiny s badyánem, skořicí, zázvorem a hřebíčkem – právě proto má pho takovou charakteristickou hloubku. Do hotového vývaru přijdou ploché rýžové nudle, tenké plátky masa a navrch hromada bylinek: koriandr, máta, thajská bazalka. Pak už jen přidáte kapku limetky a případně chilli.
- Ve Vietnamu se pho jí klidně ráno – teplý vonný vývar, svěží bylinky a citrusová šťáva jednoduše probudí celé tělo. Je to polévka, která se přizpůsobí: přidáte víc limetky, víc chilli, víc bylinek – a každá miska chutná trochu jinak.
Miso polévka – Japonsko
Japonci miso jedí k snídani, k obědu i k večeři. Základ tvoří vývar dashi (tradiční japonský vývar z mořských řas a sušených ryb) a pasta miso – fermentovaná směs sójových bobů, která dává polévce charakteristickou chuť. Do polévky patří tofu, mořské řasy wakame, jarní cibulka a pár kapek šťávy z čerstvého zázvoru (malý trik, který celou misku rozjasní).
- Jedno důležité pravidlo: miso se nikdy nepřivádí k varu. Přidává se až na konci, rozmíchané v troše teplého vývaru, a pak se polévka jen nechá táhnout pod bodem varu. Miso totiž obsahuje živé enzymy, které by varem zmizely – a s nimi i část toho, proč je miso tak dobrá.
Studená polévka gazpacho – Španělsko
Gazpacho je letní polévka z Andalusie, která v horkých dnech funguje jako osvěžení. Klíčem k úspěchu jsou pěkně vyzrálá, chuťová rajčata. Podává se vychlazené, případně s kostkami chleba nebo krutony navrch.
- Gazpacho se nevaří. To je první věc, která lidi překvapí. Druhá věc, která je překvapí, je nečekaně chutný výsledek, přestože jde v podstatě o rozmixovanou syrovou zeleninu.
Francouzská cibulačka – Francie
Francouzská cibulačka je důkaz, že velká chuť se rodí z trpělivosti, ne z množství surovin. Základem je cibule (hodně cibule), která se nechá pomalu táhnout na másle. Ne deset minut, spíš půl hodiny. Postupně zesládne, ztmavne a získá karamelovou chuť. Právě tady se rozhoduje o výsledku. Spěch cibulačce nesvědčí.
Pak přijde vývar – hovězí dodá sílu, zeleninový cibuli jemně doladí. Někdy deci bílého vína nebo kapka koňaku. A na konci to nejdůležitější: opečený krajíc chleba a silná vrstva sýra Gruyère, která se v troubě roztaví do zlaté, táhnoucí se krusty. Pod ní teple voňavá polévka. Je to jídlo, které vás uklidní – a to vždy přijde vhod.
Toskánská ribollita – Itálie
Ribollita vznikla z nutnosti. Toskánská venkovská polévka z fazolí, kapusty nebo mangoldu, rajčat a starého chleba – to je jídlo, které se dělalo ze zbytků a druhý den se znovu zahřálo. Odtud název: ribollita znamená znovu vařená.
Je tak hustá, že v ní lžíce téměř stojí. Ribollita je bezmasá, ale přitom pořádně sytá. Hodí se na den, kdy chcete jíst jednoduše, ale ne nudně. A pokud vám zbyde na další den – chutná ještě lépe.
Někde se polévka snídá, jinde tvoří základ oběda, u nás k ní často přistupujeme jako k předkrmu. Přitom dokáže být plnohodnotným jídlem, které zahřeje, uklidní i postaví na nohy. Tenhle výběr to dokazuje – ať si vyberete kteroukoli, neexistuje špatná volba.
Recepty
