Každé jaro se to opakuje. Na zahrádkách a v zelinářstvích se objeví tlusté červenozelené řapíky, lidé je koupí nebo uříznou, uvaří z nich kompot nebo šoupnou do koláče – a pak na rebarboru zase na rok zapomenou. Přitom se jedná o jednu z nejzajímavějších jarních surovin, která v kuchyni umí daleko víc, než jí obvykle dovolíme.
Sezona rebarbory trvá od května do konce června, ale už v dubnu na ni můžete narazit na pultech obchodů. Máte tedy zhruba dva měsíce na to, abyste ji využili naplno. Máme pro vás recepty, ve kterých jste ji ještě neochutnali.
Rebarbora je zelenina
Rebarbora je botanicky zelenina – jí se řapíky, tedy stonky, nikoliv plody. Přesto ji kuchyně po celém světě řadí ke sladkým ingrediencím, protože její intenzivní kyselost přímo vybízí k použití cukru. V Asii, odkud pochází, ji po tisíce let používali jako léčivou rostlinu – do kuchyně pronikla až mnohem později.
- Je rebarbora jedovatá? Listy rebarbory jsou mírně jedovaté. Obsahují příliš mnoho kyseliny šťavelové a ke konzumaci se nehodí. Používají se pouze řapíky.
Jak zpracovat rebarboru
Řapíky se buď loupou, nebo ne – obojí je správně. U starších a silnějších řapíků se loupání vyplatí, u mladých a tenkých ho klidně přeskočte. Slupka není tuhá a po tepelném zpracování ji v jídle ani nepoznáte.
Před použitím do sladkých receptů stačí rebarboru nakrájet na kousky a prosypat cukrem. Za chvíli pustí vodu – tu slijte, aby pokrm zbytečně nezředila. Vařit ji zvlášť před použitím do koláče nebo kramblu není potřeba.
Kyselost rebarbory pochází z kyseliny šťavelové a jablečné – a právě tahle kyselost je důvod, proč v kuchyni funguje tak dobře. Chová se podobně jako citronová šťáva nebo ocet: oživuje jídla, odlehčuje tučnější pokrmy a vytváří kontrast ke sladkému.
Klasika: koláče, krambly a buchty
Rebarbora v koláči je kombinace, která funguje vždy. Kyselé řapíky tvoří přirozený protipól ke sladkému těstu a výsledek je svěžejší a zajímavější než s většinou jiného ovoce. Posypaná krupicovým cukrem těsně před pečením vytvoří na povrchu karamelovou krustu.
Oblíbená je i „drobenka“ neboli krambl – kde to rebarboře sluší samotné nebo v kombinaci s jahodami. Jahody a rebarbora jsou ostatně duo, které funguje skoro vždy. Jahody přidají svou sladkou chuť a vůni, rebarbora říz. Spolu jsou lepší než každá z nich zvlášť.
Kompot, džem a sirup: do zásob
Rebarborový kompot je jedna z nejjednodušších věcí, které z rebarbory uděláte – a jedna z nejužitečnějších. Pokrájené řapíky, cukr, trocha vody a koření podle chuti: hřebíček, skořice, zázvor nebo vanilka. Za dvacet minut máte kompot, který se hodí k palačinkám, zmrzlině, jogurtu i jen tak jako dezert s trochou šlehačky.
Džem z rebarbory snese přidání jahod, malin nebo zázvoru. Rebarborový sirup se pak skvěle hodí do limonád, do čaje nebo jako základ drinku s proseccem a kapkou ginu.
Rebarbora naslano: překvapení, které stojí za vyzkoušení
Rebarbora funguje výborně i ve slaných pokrmech – chová se podobně jako ocet nebo citronová šťáva a umí oživit tučnější maso i rybu.
- Jako omáčka k makrele nebo pstruhovi je elegantní, a přitom jednoduchá. Ve slaném quiche nebo galetce s čedarem či ricottou překvapí příjemnou kyselostí. Nakládaná rebarbora s bílým vinným octem, hořčičnými semínky a chilli je zase výtečná do sendvičů nebo na sýrové prkénko.
Vepřová roláda s rebarborovou náplní a rebarborovým želé s rozmarýnem
Pár praktických tipů na závěr
- Rebarboru nekupujte ani nesklízejte po 24. červnu – od Jana se v řapících zvyšuje obsah kyseliny šťavelové, jsou tužší a kyselejší způsobem, který jídlu nepřidá.
- Skladujte ji v lednici zabalenou ve vlhké utěrce – vydrží vám několik dní. Nebo ji nakrájejte a zamrazte.
Nechte se inspirovat našimi recepty:
Recepty
