Pokud toužíte po klasické české kuchyni, svíčková na smetaně je ideální volbou. Vůně pečené kořenové zeleniny, jemně nakyslá omáčka a knedlík patří mezi sváteční jídla, která mají pověst náročné disciplíny. Přitom příprava této české delikatesy stojí na překvapivě prostých surovinách. Rozhodující je hlavně čas, správně opečená zelenina a cit pro dochucení. A právě poslední krok dokáže z dobré omáčky udělat svíčkovou, na kterou se bude vzpomínat.
Pod názvem svíčková se dnes obvykle skrývá kombinace hovězího masa, kořenové zeleniny, koření a smetany podávaná s houskovým knedlíkem a často doplněná brusinkami a citronem. Recept ovšem nemá jednu neměnnou podobu – jednotlivé rodiny, kuchaři i restaurace si jej upravují podle vlastních zvyklostí. Už starší české kuchařky ukazují, že svíčková se během desetiletí výrazně proměňovala.
Když dnes někdo řekne svíčková, většina Čechů si představí hustou smetanovou omáčku s kořenovou zeleninou. Historická realita je ale o něco zajímavější.
Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce z roku 1826 popisuje několik způsobů přípravy svíčkové pečeně. V jednom z nich se maso nejprve nakládá do vinného octa s cibulí, pepřem, zázvorem a tymiánem, následně se prošpikuje slaninou a peče. Na závěr se během pečení podlévá smetanou.
Co patří do poctivé svíčkové omáčky
Základem dnešních receptů bývá kombinace mrkve, celeru, kořenové petržele a cibule. Výraznou chuť doplňuje takzvané divoké koření – především bobkový list, nové koření a celý pepř. V některých variantách nechybí plnotučná hořčice, citron nebo ocet a malé množství cukru.
Právě rovnováha těchto chutí je důležitá. Svíčková nemá být pouze sladká, pouze kyselá ani jen smetanově jemná. Dobrá omáčka má několik vrstev. Nejprve přijde chuť pečené zeleniny, potom koření, maso a nakonec smetana, která vše spojí a zakulatí.
Největší práci u svíčkové omáčky odvede zelenina
Pokud má mít svíčková skutečně plnou chuť, není dobré kořenovou zeleninu jen bezmyšlenkovitě uvařit. Právě její opečení vytváří základ, na kterém později stojí celá omáčka. Mrkev, celer, petržel a také cibule se nechávají na tuku postupně zezlátnout. Zelenina během toho získá výraznější vůni a chuť, která se následně uvolní do výpeku a tekutiny.
V jednom z receptů je doporučeno zeleninu restovat do světlehnědého zabarvení. Teprve potom přichází koření, hořčice, další dochucení a tekutina. Po změknutí se základ rozmixuje do hladké omáčky. Tady je také jeden z důvodů, proč není dobré s restováním spěchat. Rozdíl mezi zeleninou pouze změklou a zeleninou krásně opečenou poznáte v hotové omáčce mnohem víc, než by se mohlo zdát.
Výběr masa jako důležitý bod úspěchu
Při přípravě svíčkové je klíčový správný výběr masa. Investujte do kvalitní hovězí svíčkové, která svým jemným masem zaručí, že výsledek bude stát za to. Pro ty, kteří hledají exkluzivní zážitek, doporučujeme vyzkoušet svíčkovou ze zvěřiny, která dodá pokrmu jemnou zemitost. Při zpracování masa je důležité marinování, což podpoří chuť a zajistí, že maso bude jemné a šťavnaté.
Základní svíčkovou na smetaně lze obohatit o různé prvky. Například brusinková omáčka přidává lehce sladké a kyselé tóny, které se výborně hodí k hovězímu masu. Na závěr můžete svíčkovou doplnit o křehké gnocchi nebo klasické knedlíky, které skvěle nasají omáčku.
Zdroje: Apetitonline
Recepty
