Stačí pár brambor, smetana, kousek sýra a trouba. Gratin není složitý recept, ale způsob, jak dostat i z celkem nenápadných surovin maximum. Nahoře křupavá vrstva, pod ní šťavnatý, horký vnitřek. Naučíte se princip a zvládnete zapečené brambory, květák i zbytky pečeného kuřete pokaždé tak, že se u trouby bude nedočkavě sbíhat celá rodina.
Co znamená gratin? Nejde o suroviny, ale o techniku! Slovo gratin pochází z francouzštiny a označuje pokrm zapečený tak, aby na povrchu vznikla zlatavá krusta. Ta může být ze sýra, máslem promíchané strouhanky nebo jejich kombinace. Důležité je, že povrch lehce zkaramelizuje a uvnitř zůstane vše měkké a šťavnaté.
Možná už jste se setkali s gratinovanými brambory, ale ve Francii takto připravují ryby, kořenovou zeleninu, těstoviny i maso. Princip je pořád stejný: vrstva surovin, tekutina, která je spojí, a dostatek času v troubě. To, co se děje nahoře, je stejně důležité jako to, co probíhá uvnitř formy.
Tři části, bez kterých to nepůjde
Každý gratin stojí na jednoduché konstrukci:
- Základní surovina: Brambory, květák, cuketa, lilek, dýně, ryba, kuře nebo třeba zbytky pečeného masa. Důležité je krájet rovnoměrně. Pokud jsou plátky každý jiný, část bude rozvařená a část tvrdá.
- Propojení chutí: Nejčastěji smetana, mléko, bešamel nebo vývar. Někdy stačí jen máslo a vlastní šťáva ze zeleniny. Tekutina má suroviny propojit a během pečení vytvořit jemnou, krémovou emulzi.
- Krusta: Strouhaný sýr, strouhanka s máslem nebo obojí. Sýr dodá chuť, strouhanka zase to správné „křupnutí“. Když chcete výraznější výsledek, použijte plné vyzrálejší sýry – gruyère, ementál nebo parmazán.
Bramborový gratin jako kurz pro začátečníky
Klasický gratin dauphinois patří mezi nejjednodušší a zároveň nejvděčnější verze. Tenké plátky brambor, smetana, česnek a špetka muškátového oříšku postačí, abyste si skutečně pochutnali.
- Brambory krájejte opravdu na tenko, ideálně mandolínou. Vrstvěte je do máslem vymazané formy, každou vrstvu lehce osolte. Zalijte smetanou tak, aby sahala těsně pod horní vrstvu.
- Pečte při 170–180 °C zhruba hodinu. Povrch by měl zezlátnout a nůž musí projet středem bez odporu.
- Správný gratin má na svém povrchu lehce křupavou vrstvu a uvnitř krémové, měkké plátky, které drží pohromadě, ale nejsou rozvařené.
Gratin ze zeleniny: lehčí, ale stejně dobrý
Květák nebo brokolici předem krátce povařte v osolené vodě. Cuketu nebo lilek můžete předem lehce ogrilovat, aby pustily část vody. Tím zabráníte příliš vodnatému výsledku. Zeleninu rozložte do formy, zalijte lehkým bešamelem nebo smetanou smíchanou s trochou hořčice. Posypte sýrem a pečte, dokud se nahoře nevytvoří krusta. Je to ideální způsob, jak dostat víc zeleniny na stůl bez pocitu, že jíte „dietní“ jídlo.
Jak dosáhnout dokonalé krusty
Formu vždy vymažte máslem. Pokud používáte strouhanku, promíchejte ji s rozpuštěným máslem, aby se rovnoměrně zabarvila. Posledních pár minut můžete zapnout horní ohřev / gril. Sledujte barvu: Krusta má být zlatá, ne tmavě hnědá. Přepálený sýr zhořkne a zkazí celkový dojem z jídla.
Gratin je ideální na oběd i večeře pro víc lidí. Připravíte ho předem, šoupněte do trouby a nechte pracovat teplo. Není to složité. Jen je potřeba dát surovinám čas.
Zdroj: Kuchařka pro dceru, Apetit
Recepty
