Vzduch voní kouřem, na stole se lesknou orosené sklenice s domácí limonádou a zahradou se nese smích. Grilování vnímá řada z nás jako pohodovou akci s milými lidmi a skvělým jídlem. Přesto mnoho domácích kuchařů opakuje stejné chyby, kvůli kterým maso ztrácí šťávu a zelenina končí spálená v propadlišti dějin. Přitom často stačí drobnosti: správně rozehřátý rošt, trpělivost a odvaha neotáčet steak každých třicet vteřin.
Grilování je spojeno s létem snad v každém koutu naší vlasti. Zahradní grily se proměnily v plnohodnotné venkovní kuchyně a vedle klasických klobás se na roštu objevují vyzrálé steaky, sýry, zelenina i ovoce. Velkou roli hraje také technika. Správná práce s teplotou je důležitější než samotný typ grilu. Rozdíl mezi vysušeným masem a dokonale šťavnatým kusem často vzniká během několika prvních minut na roštu.
Základní pravidla grilování
Zkušenější kuchaři dobře vědí, že největší část práce se odehrává ještě doma v kuchyni. Zvlášť maso vytažené přímo z lednice totiž dostává při prudkém kontaktu s horkem teplotní šok. Výsledkem bývá tuhý střed a spálený povrch. Kuchaři doporučují nechat maso alespoň půl hodiny odpočívat při pokojové teplotě.
Podobně důležité je i solení. Kolem této otázky se vedou téměř nekonečné debaty. Sůl krátce před grilováním pomáhá vytvořit výraznější kůrku a zvýrazní chuť. Dlouhé marinování naopak nemusí být vždy výhra. U jemnějších druhů masa může kyselá marináda narušit strukturu natolik, že výsledkem bude kašovitý povrch.
A pak je tu věčný souboj: dřevo versus uhlí. Milovníci grilování na dřevěném uhlí nedají dopustit na vůni kouře, zatímco plynové grily vítězí pohodlím a přesnější regulací teploty. Každý styl má své fanoušky. Důležité ale je, aby žár nebyl příliš agresivní.
Nejčastější chyby při grilování masa
Jaká je snad největší chyba u grilování? Neustálé otáčení masa. Steak potřebuje klid. Jakmile se vytvoří kůrka, maso se od roštu samo uvolní. Pokud se trhá, saháte na něj příliš brzy.
Velkou roli hraje také správná teplota uvnitř masa. Šéfkuchaři dnes běžně používají vpichové teploměry. A pozor – nejde o žádnou módní záležitost nebo frajeřinu. Například kuřecí maso by mělo dosáhnout bezpečné teploty kvůli riziku bakterií, zatímco hovězí steak si může zachovat růžový střed.
Méně zkušeným kuchařům často uniká ještě jedna věc: odpočinek po grilování. Když maso rozkrojíte okamžitě po sundání z roštu, šťáva vyteče během pár vteřin na prkénko. Pět minut klidu udělá překvapivě velký rozdíl.
Jak grilovat zeleninu a ovoce
Papriky lehce nasládlé od ohně, cuketa s kapkou olivového oleje nebo lilek opečený příjemně na skus. Grilovaná zelenina už dávno není povinný doplněk vedle masa. V mnoha restauracích se stává hlavní hvězdou letního menu.
Skvěle fungují i méně očekávané kombinace. Broskve získají po opečení karamelovou chuť, ananas krásně zesládne a vodní meloun dostane lehce kouřový tón. Právě kontrast sladkosti a kouře patří mezi důvody, proč se ovoce na grilech objevuje stále častěji.
Důležitý detail? Zeleninu není potřeba utápět v marinádách. Stačí kvalitní olej, špetka soli a dobře rozpálený gril. Příliš mnoho tekutiny totiž způsobí, že se zelenina začne místo grilování dusit.
Grilování ryb chce jemnost a trpělivost
Ryby dokážou být nádherně křehké, ale stejně snadno se rozpadnou během několika sekund. Proto se doporučuje pracovat s čistým a dobře promazaným roštem. Pomáhá také grilování na citronových plátcích nebo cedrovém prkénku.
Velký rozdíl dělá i výběr druhu. Losos snese vyšší teploty, pstruh potřebuje jemnější přístup. Mořské plody zase vyžadují minimum času. Krevety bývají hotové dřív, než stihnete připravit další várku limonády.
Jak na grilu zacházet se sýrem
Grilované sýry patří v posledních letech mezi nejoblíbenější letní speciality. Nejlépe fungují pevnější druhy jako hermelín, halloumi nebo balkánský sýr, které si i při vyšších teplotách zachovají strukturu. Důležité je pracovat s čistým a dobře rozpáleným roštem, aby se sýr nepřichytil a nerozpadl. Skvěle chutnají jen s olivovým olejem, bylinkami nebo lehce opečenou zeleninou. U sýrů navíc platí jednoduché pravidlo: kratší čas na grilu většinou znamená lepší výsledek.
A pozor! Pokud chcete grilovat sýr v původním obalu, ujistěte se, že neobsahuje hořlavé materiály, například papír.
Jaké bylinky jsou na grilování vhodné
Moderní grilování stále častěji pracuje s bylinkami. Skvěle funguje rozmarýn, ale také tymián, nebo dokonce šalvěj. Snítky stačí položit přímo na uhlí, díky čemuž vytvoří během pár okamžiků intenzivní vůni, která se usadí v jídle i ve vzduchu kolem stolu.
A jaký trik používají opravdu zkušení mistři grilu? V blízkosti mají připravenou malou rozprašovací lahvičku s jablečným moštem nebo vodou s citronem. Jemné postříkání uhlí občas vytvoří krátký oblak aromatické páry, který dodá masu výraznější vůni a zároveň pomůže zkrotit příliš prudké plameny bez přílišného ochlazení roštu.
Zdroj: Apetit
Recepty
Sdílet kolekci receptů
Podobné kolekce receptů
