6 asijských omáček, které byste měli ochutnat

Losos a omáčka
ZDROJ: Big Dodzy/Unsplash
sdílet:

Jako první se vám možná vybaví sójová omáčka, která se v české kuchyni poměrně rychle adaptovala. Pokud váš výčet omáček z Asie začíná i končí právě u „sójovky“, rádi bychom vám rozšířili obzory o dalších 6 sosů, které by vám neměli uniknout.

1 Hoisin

Hustá a voňavá omáčka kantonské kuchyně má sladkou i slanou chuť, temnou barvu a nejčastěji se používá jako sos k masu.

  • Existují mnohé regionální varianty, omáčka hoisin se však vyrábí fermentací sójových bobů, fenyklu, česneku, sezamového oleje a červených chilli papriček, navíc se přidává také ocet, cukr a koření.
  • Slovo hoisin je odvozeno od výrazu pro omáčku z mořských plodů. Je to trochu paradox, omáčka totiž žádné plody moře neobsahuje a ani se k nim nepodává. Důvodem této souvislosti je možná její chuť, která mořské plody trochu připomíná.
  • Omáčku hoisin se v kantonské kuchyni používá do marinád, ale také jako zálivku k již upečenému masu.
  • Tradiční dušená či smažená rýžová rolka s nudlemi se bez hoisin omáčky s rozpuštěným máslem neobejde. V Americe se hoisin podává k pekingské kachně či oblíbenému pokrmu moo shu z vepřového masa.

2 Ústřicová

Výrazná a aromatická omáčka byla vynalezena díky náhodě v čínském měste Nashui.

  • Tamní prodejce ústřic Lee Kum Sheung zapomněl, že na plotně vaří ústřice a věnoval se jiným činnostem. Když se později vrátil k hrnci, s potěšením zjistil, že právě vytvořil nahnědlou omáčku s intenzivní a lahodnou chutí. Ihned začal svůj nový objev prodávat jako koření i dochucovadlo.
  • Ústřicová omáčka se stala místním hitem a Lee Kum se nebál založit výrobnu této dobroty, která se rychle dostala do celého světa.
  • Tradičně se tedy omáčka vyrábí pomalým vařením ústřic ve vodě, dokud se nedocílí požadované konzistence. Dnes se častěji využívá výtažek z ústřic, který je smíchán s cukrem a kukuřičným škrobem. Ústřicovou omáčku můžete použít místo soli, má výraznou chuť.
  • V kuchyni se přidává k řadě masovým i zeleninovým pokrmům, nudlím, mořským plodům nebo restované zelenině. Od svého objevení byla ústřicová máčka označována jako pochutina bohatá na umami.

 

3 Tamari

Svým vzhledem i chutí velice připomíná klasickou sójovou omáčku.

  • Japonská tamari je však odlišná. Největším rozdílem je přítomnost lepku, tedy pšenice. Zatímco u sójové omáčky je pšenice jednou ze základních surovin, tamari omáčka ji obsahuje v malém množství, často však pšenici zcela vynechává. Obě se ale vyrábí pomocí fermentace sójových bobů.
  • Tamari omáčka vzniká jako vedlejší produkt miso pasty, a je vyráběna v Japonsku. Má tmavší barvu, bohatší chuť, je méně slaná a přitom výraznější. Její složení má méně surovin než sójová omáčka.
  • Hodí se všude tam, kde sójová omáčka. Přidejte ji do marinády, k dušeným pokrmům, polévek, k nudlím, tofu či sushi, ale také k asijským knedlíčkům nebo rybám.
  • Skvěle se doplňuje s praženými mandlemi. 

 

4 Rybí omáčka

Nezaměnitelnou vůni, která mnohdy hraničí se snesitelností, získává omáčka fermentací ryb a korýšů.

  • Doba fermentace se liší kraj od kraje, omáčka však může zrát klidně dva roky v uzavřené nádobě. Využívány jsou různé druhy ryb, od ančoviček, krevet, makrel po ryby s vysokým obsahem tuku.
  • Výsledná omáčka často obsahuje pouze ryby a sůl, některé výrobny přidávají směs bylinek i koření. Pro vylepšení vzhledu omáčky se používá karamel, melasa nebo pražená rýže.
  • Rybí omáčka je více vodová než ústřicová, má slanou a velice výraznou chuť. Široce rozšířena byla již ve starověku, první produkce je zaznamenána ve 4. století před naším letopočtem v řecké kuchyni. Řekové fermentovali ryby zvanou garos a nepoužívali tolik soli.
  • V Asii se však fermentované omáčky se sójovými boby i masem objevili před více než dvěma tisíci lety. O několik staletí později se však dostala do popředí fermentovaná fazolová výroba.
  • Až v 17. století se rybí omáčka znovu dostává do Číny z Vietnamu a Kambodže, kde její výroba přetrvala.
  • Každá z asijských zemí využívá trochu odlišné suroviny. Kambodžská rybí omáčka je sladká a obsahuje chilli a česnek, v Indonésii se využívají převážně ančovičky, v Thajsku přidávají šťávu z limetek.
  • Rybí omáčkou můžete ochutit dušenou směs masa i zeleniny, marinády, nudle, polévky či saláty.

5 Teriyaki

Slovem teriyaki je označována kulinářská technika v japonské kuchyni, při které je maso pečené či grilované spolu se stejnojmennou omáčkou.

  • Takto se připravuje nejčastěji tuňák žlutoploutvý, losos a další ryby, mimo Japonsko ale také červené maso či drůbež.
  • Způsob přípravy podle historiků vymysleli japonští rybáři během 17. století.
  • Teriyaki omáčka vzniká smícháním saké, mirin (rýžového vína) s česnekem, sezamem, cukrem, sójovou omáčkou a strouhaným zázvorem.
  • Omáčka má sladkou, kořeněnou chuť. Setkat se můžeme také s přidání ananasového džusu dodávajícího na sladkosti a jemnosti.
  • Využívá se během samotného pečení či grilování, ale také při servírování, kdy se maso znovu zalije či namáčí v teriyaki omáčce.
Sriracha
ZDROJ: Chris Liverani/Unplash

6 Sriracha

Sytě červená omáčka, které se také říká kohoutí díky ochranné známce na obalu, vznikla v Thajsku.

  • Největší výrobce je Huy Fong Foods, firmu založil v roce 1980 David Tran v Kalifornii, ačkoli jeho původ sahá do Vietnamu, kde mu však kvůli totalitnímu režimu nebylo povoleno podnikat.
  • Zvířecí motiv na logu odkazuje k čínskému zvěrokruhu, ve kterém je rok Davidova narození (1945) právě rokem kohouta.
  • Zelené víčko a logo kohouta jsou v USA jeho ochranné známky, sriracha se však stala obecným pojmem pro pálivé červené omáčky.
  • Recept na Srirachu od Huy Fong Foods se od svého založení v 80.letech nijak nezměnil. Obsahuje chilli, česnek, cukr se solí a ocet. Využívány jsou čerstvé chilli papričky jalapeño, za to však sušený česnek kvůli náročnosti se sklizní.
  • Na Scovilleho stupnici pálivosti dosahuje Sriracha 1 000 – 2 500 jednotek.
  • Dochutit si jí můžete jakýkoli pokrm: polévku, nudle, dušené či smažené jídlo, marinádu, dip, zálivku na salát, ale i pomazánku, hranolky nebo popcorn.

Související články

Zdravé a výtečné asijské polévky
  • Novinky a zajímavosti

Zdravé a výtečné asijské polévky

PhoPhở je u nás asi nejznámější a nejoblíbenější asijská nudlová polévka. Pochází z Vietnamu a její základ tvoří dlouho tažený vývar, maso, ploché rýžové nudle Pho, podle nichž se polévka jmenuje, dále badyán, skořice, zázvor a...
Tajemství worcestrové omáčky z Worcestershiru
  • Novinky a zajímavosti

Tajemství worcestrové omáčky z Worcestershiru

Sytě černá omáčka, kterou v kuchyni používáme přes 180 let, a přesto neznáme její přesné složení. Ovšem můžeme vám prozradit historii této anglické omáčky, k čemu se hodí nejlépe a jak si ji vyrobit doma.  ...
Jak si připravit lahodné dim sum knedlíčky?
  • Tipy a triky

Jak si připravit lahodné dim sum knedlíčky?

Z císařského stolu do čajovenDim sum jsou dušené knedlíčky malé velikosti tradičně připravované na bambusovém pařáčku, na jehož dně bývá banánový list. Číňané tento pokrm jedí k snídani, obědu i večeři, a to tak, že...
Jak vybírat sójovou omáčku
  • Tipy a triky

Jak vybírat sójovou omáčku

Tajemství té nejlepší chuti pravé sójové omáčky tkví v kombinaci čtyř ingrediencí: sóji, pšenice, vody a soli. Jejich fermentací vzniká červenohnědá výrazně vonící tekutina. V obchodech najdete sójovou omáčku i bez obsahu pšenice, ta je...
Barevné a svěží závitky
  • Tipy a triky

Barevné a svěží závitky

Pusťte si domů trochu jara v podobě svěžích jarních závitků, pokud je na konci přípravy neosmažíte, připravíte si záviky letní. I když za okny klesá rtuť teploměru pod nulu, dopřejte si pestrou škálu barev zabalenou v jemném rýžovém papíru...
Velký přehled nudlí a jejich pestré využití
  • Tipy a triky

Velký přehled nudlí a jejich pestré využití

VaječnéDomácí příprava nudlí má svou bohatou historii a využití. Klasické vaječné nudle můžete použít jak do polévky, tak z nich jednoduše vykouzlíte vydatný hlavní chod v lákavé kombinaci nudlí se zelím a slaninou. Zelí dodá tomuto...
Autor: Hana Kovaříková

Obchod Apetit