0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Bezlepkové pečení: Kterou mouku použít? Jsou lepší směsi nebo jednodruhové mouky?

Bezlepkové pečení: Kterou mouku použít? Jsou lepší směsi nebo jednodruhové mouky?
sdílet:

Téměř 1 procento populace trpí celiakií, tedy přecitlivělostí na lepek. Intolerance nebo nesnášenkivost lepku však není jediným důvodem, proč bychom na pšeničné mouce neměli stavět svůj jídelníček. Jakou mouku zvolit, pokud se chceme lepku zcela nebo částečně vyhnout při domácím pečení?

Jak se pozná celiakie

Celiakie je zánět sliznice tenkého střeva, kdy je snížena nebo zcela znemožněna schopnost vstřebávat a trávit některé živiny. 

  • Příznaky přecitlivělosti na lepek se u celiaků neprojevují hned po konzumaci lepku, ale většinou až s časovým odstupem. Objevit se mohou v jakémkoli věku. Řadí se mezi ně například bolesti břicha, zažívací potíže, nadýmání, zácpa či průjem, zvracení, nechutenství nebo autoimunitní choroby jako je artritida či lupenka. 
  • Naproti tomu u alergiků následuje okamžitá alergická reakce a otok sliznice doprovázejí například průjmy, kopřivka, škrábání v krku či dušnost.

Jak si počínat bez lepku?

Chcete-li vyloučit lepek ze svého jídelníčku nebo ho alespoň zrudukovat, máte dvě možnosti:

  • používat při vaření a pečení pouze přirozeně bezlepkové suroviny
  • poohlédnout po náhražkách pšeničné mouky

Když s bezlepkovým pečením začínáte, je jednodušší sáhnout po bezlepkové směsi v supermarketu, kde jsou běžně k sehnání. Bezlepkové směsi kombinují vlastnosti několika druhů škrobů a mouk a jejich součástí bývá guarová nebo xanthanová guma. Ta má ve směsi za úkol zastoupit funkci lepku, tedy držet těsto pohromadě.

  • Pořídit si můžete směs hladkou, polohrubou či určenou na konkrétní pečení (chleba, kynutý knedlík, koláče, perník, ad.).
  • Pročítejte složení bezlepkových směsí, uděláte si představu, co obsahují. Můžete pak porovnávat, jak se vám se kterou pracuje.
  • Univerzální bezlepkovou směs se nebojte použít při pečení bábovky, buchty, muffinů, zákusků.
  • K zahuštění polévek a omáček bezlepkovou směs nepotřebujete, stačí jednodruhová bezlepková mouka (rýžová, kukuřičná, pohanková).

Rýžová

Rýžová mouka je oblíbená pro svou jemnost, jídlu dodá velmi jemnou strukturu. Používá se i k zahušťování prvních příkrmů pro děti. 

Vyrobit si ji můžete i doma z jednoho kilogramu bílé rýže, kterou necháte bez vaření alespoň hodinu namáčet.

  1. Přecezenou namočenou rýži rozprostřete na suchou utěrku nechte pů hodiny sušit. Rýže by měla pouze oschnout.
  2. Poté rýži rozmixujte na prášek.
  3. Vzniklou směs prosejte, hrubší části znovu rozmixujte.
  4. Prášek nasucho za stálého míchání pražte na pánvi při nízké teplotě, dokud z mouky nepřestane stoupat pára. Tím dostanete signál, že se voda vypařila. Měli byste získat sypkou bílou rýžovou mouku.

Rýžová mouka se hodí k zahušťování polévek a omáček. Využít ji ale můžete i při pečení bábovek, koláčů, mazanců, cukroví, sušenek, muffinů či k přípravě palačinek, jen je potřeba k ní přidat xanthanovou nebo guarovou gumu – jinak bude těsto velmi drobivé. Přidáním rýžové mouky do bezlepkových směsí zlepšíte pojivost těsta.

Mandlová

Mandlová mouka se stejně jako ostatní mouky z ořechů vyrábí důkladným namletím vyloupaných jader. Nejde tedy o mouku s vlastnostmi, které mají mouky z obilovin, zejména proto, že je tučnější.

  • Mandlová mouka bohatým zdrojem hořčíku, zinku a vitaminů, podporuje funkci srdce a mozku.
  • Její struktura je velmi jemná, přesto se řadí k těžkým moukám. Dá se jí vylepšit linecké těsto, avšak i ze samotné mouky vytvoříte řadu skvělých a křehkých dezertů.

Mandlová mouka hraje ústřední roli v makronkách, částečně jí můžete nahradit pšeničnou mouku ve většině sladkých receptů. Hodí se i při výrobě vánočního těsta na cukroví, dá se z ní vyrobit domácí marcipán, upéct brownies, korpusy na dort, koláč či linecké těsto.

Kokosová

Spoustou vlákniny a zdraví prospěšných tuků je nabitá také kokosová mouka, jenž má přirozeně nasládlou chuť. Pečení s ní je trochu alchymie, občas se výsledný dezert drolí a nedrží tvar, je dobré držet se osvědčených receptů a v těstě nešetřit s tekutinami.

  • Kokosová mouka dodá tělu energii a nezpůsobuje výkyvy hladiny cukru v krvi.
  • Je dobré ji kombinovat s další bezlepkovou moukou či ji přidat k pšeničné a výsledný pokrm tak odlehčit. Skvěle však doplňuje mandlovou či rýžovou mouku.
  • Upečete z ní skvělé sladké koláče, muffiny, dorty a ostatní zákusky, je ideálním pojivem pro palačinky. Použít ji však můžete i na dochucení smoothie, jogurtů a koktejlů. Není totiž potřeba ji vařit, jako je tomu u mouky z obilí.

Kukuřičná

Žlutá mouka z mleté kukuřice je jemnější varianta polenty a slouží jako doplněk do bezlepkových směsí, používá se k výrobě chleba nebo těstovin. Doma ji využijete například k zahuštění omáček i polévek nebo do snídaňových kaší. Upečete z ní slané pečiva, muffiny, palačinky a především tortilly.

Čirok

Jedna z nejstarších obilnin má univerzální využití. Z čirokové mouky připravíte chléb, indický naan, sladké koláče, buchty, bábovky, ale i do slaných receptů či jako zahuštění.

  • Při přípravě těsta z čirokové mouky šetřete s vodou a tekutinami, mouka tolik nesaje. Je také přirozeně tmavší, ovlivní tedy barvu dezertu.

Jáhlová

Jáhly se získávají loupáním prosa, odstraní se tak těžko stravitelná slupka. Zůstane asi milimetr veliká žlutá kulička, ze které se semele mouka bohatá na vitaminy skupiny B, minerální látky, draslík, hořčík, fosfor, měď, zinek i železo. Dále je skvělým zdrojem vlákniny a nenasycených mastných kyselin.

Mouka pomůže při řešení chudokrevnosti i žaludečních obtíží. Má specifickou chuť i aroma. Hodí se na pečení sladkých buchet, koláčů, sušenek i dalších dezertů. Dále se ji nebojte použít při přípravě těsta placiček, palačinek i lívanců. V kuchyni ji využijete také při zahušťování polévek a omáček.

Pokud zjistíte, že vám samotná vadí specifickou chutí, doporučujeme ji doplnit v poměru 1:4 s jinou moukou či směsí.

Pohanková

Pohanka k nám byla přivezena z Ruska na přelomu 12. a 13. století jako bylina. Využití v české kuchyni není ničím novým, i když se na ni v posledních dekádách trochu pozapomnělo. Konzumací pohanky můžete pomoct snižovat krevní tlak. Pohankovou mouku doporučejeme mixovat v poměru 1:1 s jinou moukou – pohanková totiž hůř kyne a je těžší.

  • Její využití je všestranné, upotřebíte ji do sladkých dortů, sušenek, bábovek, palačinek, placrrk, pizzy a chleba.

Kaštanová

Mouka vyrobená mletím jedlých kaštanů je vhodná na sladké i slané pečení. Kaštanovou mouku je vhodné na přípravu koláčů, sušenek, bábovky nebo chleba míchat do směsí. Takovému pečivu dodávají kaštany nasládlou oříškovou chuť. Skvěle provoní i polévku či omáčku, kterou moukou zahustíte. Kaštany jsou plné minerálů, manganu, měď, draslíku, také vitaminu C i kyseliny linolové a listové.

Lněná

Semínka nabitá omega-3 mastnými kyselinami jsou velice výživná pro lidský organismus. Také obsahuje vysoké množství bílkovin, dokonce více než maso. Lněná mouka se vyrábí z lněných pokrutin, tedy z vylisovaných lněných semínek. Mouka je odtučněná, nicméně si zachovává vlákninu i zmíněné bílkoviny. Lněná mouka je vhodná do kaší, palačinek, na zahuštění, doplňuje směs na pečení chleba a dalšího slaného pečiva, přidat ji můžete i do smoothie a jogurtů.

Další mouky vhodné jako přídavky do směsí

Na trhu je k dostání celá řada mouk bez lepku, které můžete přidat do směsí na pečení. Pečivo tím odlehčíte a prohloubíte jeho chuť.

  • Vyzkoušet tak můžete konopnou, amarantovou, karobovou, hrachovou, čočkovou, cizrnovou, guionovou, ale také ostropestřecovou, která pomůže jaterní regeneraci.
  • Obecně platí, že v jakémkoli receptu můžete pšeničnou mouku nahradit bezlepkovou směsí. Pokud budete používat jednodruhové mouky, je důležité vychytat, jak se která mouka "chová", jaké má vlastnosti, kolik saje nebo jak se s ní pracuje.  

Co je lepek?

Lepek je komplexem bílkovin nacházejících se v části obalu zrna obilovin, jakými jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Nejpoužívanější je mouka pšeničná, jejíž vlastnosti dodávají těstu vláčnost, pružnost a soudržnost.

  • Mouka s vysokým obsahem lepku dobře váže vodu, hezky kyne, dobře se peče a drží tvar

Související články

Jak na bezlepkový chléb?
  • Jak na to

Jak na bezlepkový chléb?

Ať už patříte mezi celiaky nebo chcete svůj jídelníček odlehčit, máme pro vás tipy, jak si doma připravit chutný bezlepkový chléb. Vyplatí se používat kupované bezlepkové směsi, nebo je lepší spolehnout se na vlastní síly? Připravte si s...
STORY
Sladké bezlepkové legendy

Sladké bezlepkové legendy

Inspirujte se u nás! Máme osvědčené recepty na lahodné dezerty, které se obejdou bez mouky úplně přirozeně. ...
Autor: Apetit

Apetit magazín

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá
  • Tipy a triky

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá

Víte, co mají společného stékaný dort, makronky a čokoládové fondue? Ano, je to ganache. Původně šlo o francouzskou nadávku, dnes tento pojem označuje čokoládu rozpuštěnou ve smetaně, kterou lze v cukrařině využít na mnoho způsobů. ...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit