Jídlo. Výživa pro náš organismus, který by bez něj nemohl fungovat. Během posledních sto let jsme však pokrmům a potravinám přisoudili ještě pár dalších významů. Staly se otázkou životního stylu a spotřební kultury. Jak jsme se ale od trhání masa rukama dostali až k minimalisticky naservírovaným pokrmům?
Kde jsou ty doby, kdy stačilo uvařit dobré jídlo a kuchař se dočkal od strávníků uznání. Ve 21. století se jí i očima. Na talíři vznikají kreace, které jsou často uměleckým dílem.
Nejen v restauracích, ale i v domácích podmínkách. Zatímco dříve byl symbolem blahobytu překypující talíř, dnes se z chodů v luxusních restaurací staly drobné porce.
- Ve středověku spočívalo stolování v nabírání jídel z jednoho hrnce. Kaše a dušené maso se velkými naběračkami servírovaly do hlubokých talířů či misek.
- U vyšších vrstev se stoly prohýbaly pod pečeným selátkem v celku.
Kolébkou je Francie
V oblasti servírování mnoho změnila italská šlechtična a francouzská královna Kateřina Medicejská (1519–1589), manželka krále Jindřicha II. Vděčíme jí například za zavedení vidliček a skleniček i mělkých talířů.
Podoba pokrmů se dále o sto let později formovala například na dvoře Ludvíka XVI. V rámci okázalých hostin nechávala Marie Antoinetta připravovat nejrůznější jídla včetně honosných zdobených dortů, kanapek, ovocem a zeleninou zdobených pečených kachen.
Kuchař, který vařil Napoleonovi
Zásluhy za moderní formu pokrmů nese také slavný kuchař Carême (1784–1833). Se stylingem jídla si opravdu pohrával. Napoleonu Bonapartovi předkládal pokrmy naservírované ve tvaru historických památek, vodopádů a pyramid (croquembouche). Zavedl menší porce a kladl důraz na párování jednotlivých chodů.
Průmyslová revoluce ovlivnila i gastronomii
Chodit do luxusních restaurací si ale stále mohlo dovolit jen nízké procento evropské populace. Zlom přišel až s průmyslovou revolucí. Čím dál více lidí cestovalo, až se francouzské gastronomické know-how dostalo do celé Evropy.
- Na počátku 20. století francouzský šéfkuchař Fernand Point stanovil prvky nouvelle cuisine, které platí dodnes.
- Na talíři by se měly objevit sezónní suroviny, důraz je kladen na menší porce a prolínání chutí jednotlivých surovin, pokrmy mají být lehké.
Gely, mechy, vaty
Aby jídlo dobře na talíři vypadlo, bylo a je i jedno z kritérií průvodce Michelin. Dnes v luxusní restauraci klidně můžeme najít na talíři suroviny, které vypadají jako mech, gel nebo vata.
- Nejrůznějšími kreacemi na talíři je pověstný například jeden z nejuznávanějších šéfkuchařů 21. století René Redzepi, spolumajitel tříhvězdičkové michelinské restaurace Noma v Kodani.
- Mezi jeho „signature dish“ patří smažený mech ze sobího masa, podávaný na lůžku ze zeleného mechu a hlívy.
Jak se z nutnosti jíst stala zábava
Fotografie pokrmů se objevují v médiích a na sociálních sítích a na styling jídla se najímají food stylisté a decor stylisté. Kromě food blogerů a vlogerů i domácí kuchaři přemýšlejí nad tím, jak jídlo na talíři hostům hezky prezentovat.
- První fotografie jídla se začaly objevovat s objevem fotoaparátu tedy v 19. století. Za neoficiální počátek food stylingu je považovaný rok 1845, kdy William Henry Fox Talbot pořídil snímek, na kterém jsou dva košíky s ovocem. Jde o první fotografii vůbec, na které je v popředí zájmu jídlo.
Postupem času jídlo povýšilo z holé nutnosti na gastronomický zážitek, kulturní potřebu, zábavu a v neposlední řadě na koníček mnoha lidí!
Stále však nesmíme zapomínat, že skvěle uvařené kvalitní suroviny, které spolu po chuťové stránce dokonale souzní, budou vynikající, ať jsou naservírované jako drobné kaňky v podobě espumy, nebo jako omáčka, která div z talíře nepřeteče.
Zdroje informací: Artsy, NY Times, History of Food (Toussaint-Samat)
