Tajemství dokonalého pečiva aneb Jak si počínat s kváskem

Chléb, který nádherně voní, křupe a má dokonalou dokonalou chuť – to je sen mnoha Čechů. Kde takový poklad vzít? Tajemství tkví v kvásku, který se tradičně používal na prokypření těsta. V poslední době zažívá comeback. Velkou slávu mu zajistilo zejména období covidu, kdy se spousta lidí pustilo do domácího pečení. 

• Pojďme si to zopakovat: kvásek nejsou kvasnice.
• Jako kvásek se někdy říká omladku. Omladek je řidší kvas z mouky, vody a droždí, který se připravuje se před pečením. Hybnou silou v něm jsou kvasinky. 
• Naproti tomu kvásek jsou bující bakterie mléčného kvašení, které se živí moukou smíchanou s vodou. Hybnou silou v něm jsou bakterie. 

Co je to kvásek?

I přesto, že kvásek se skládá jen z mouky a vody, je to pestrý a živý organismus. „Svojí aktivitou probublává těsto, rozkládá složité struktury na jednodušší, pro organismus lepší, stravitelnější a využitelnější zdroje, snižuje glykemický index, přirozeně konzervuje,“ vysvětluje Naty Žúreková Štefková, autorka blogu Chuť od Naty a knihy Kváskovanie.

Kouzlo kvásku

Vypadá to naprosto dokonale, ovšem i tady je malý háček. Tím je dnešní doba, která je hodně uspěchaná.

• Kvásek potřebuje na svoji práci dostatek času, aby mohl vytvořit vše dobré, o čem bylo již řečeno. „A to mnoho lidí odrazuje, protože mají pocit, že by přišli o mnoho času, který mohou využít úplně jinak. Jenže není třeba házet flintu do žita. Kvásek je samostatný, jen sem tam potřebuje naše usměrnění,“ říká blogerka Naty.

Používáme jej tam, kde chceme, aby bylo těsto nadýchané, plné bublin, anebo když chceme, aby byl pokrm lépe stravitelnější. Vyrobit z něj můžeme nejen chleba, ale i koláče, palačinky, langoše, knedlíky, dorty, ale dokonce i polévku. Vyrobit lze i kvásek bezlepkový.

Jak na kvásek podle Naty

Potřebovat budete skleničku s víčkem, fix, 3 – 4 malé kousky jablka nebo hroznového vína bez semínek, žitnou celozrnnou mouku, žitnou celozrnnou mouku chlebovou, vodu a polévkovou lžíci.

• 1. DEN (RÁNO): 15 gramů celozrnné žitné mouky smícháme ve skleněné nádobě s 30g vody a jablkem. Večer přidáme do skleničky dalších 15 gramů mouky a 30 gramů vody. Promícháme. Víčko volně položíme na vrch skleničky. Kvásek po celou dobu skladujeme v pokojové teplotě, bez přímého slunečního záření.
• 2. a 3. DEN: Uděláme to samé ráno a večer.
• 4. DEN: Ráno si do jiné nádoby odebereme asi 60 gramů moučné směsi bez jablka a přimícháme 30 gramů vody a 30 gramů chlebové mouky. Večer opět přidáme 30 gramů mouky a 30 gramů vody.
• 5. AŽ CCA 14. DEN: Krmíme (přidáváme mouku a vodu) už jen 1x denně, tedy stejně jako v den 4, než začně růst pravidelně.

Vždy po doplnění mouky a vody si fixou na sklenici poznačte, v jaké výšce se kvásek nechází. Druhou čárkou naznačíme, kde se kvásek nachází před „krmením“. Rozdíly mezi „nakrmeným“ a „najedeným“ kváskem budou nejdříve rozdílné – chvilku větší, chvílku menší. Po chvíli se ale ustálí. Tak poznáte, že je kvásek hotový, připravený na pečení.

• Z mladého kvásku, který zůstane čtvrtý den, se dají připravit skvělé lívance, bábovka, mazanec, palačinky, knedlíky, koláče či foccacia.

Co s kváskem?

Kvásku bude opravdu hodně. Na pečení postačí 2 – 3 lžíce.

• Zbytek kvásku je možné zamrazit nebo spotřebovat do sedmi dní při uchovávání v lednici.
• Uvařte z kvásku polévku: krkonošské kyselo nebo moderní kyselo

Recept z kvásku: šneky

Suroviny:

• 90g špaldové hladké mouky
• 90g vody
• 1 polévkovou lžíci kvásku
• - suroviny smícháme a necháme přikryté na lince rozkvasit asi 9-12 hodin.

Následně potřebujeme:

• 360g špaldové hladké mouky
• 110g mléka
• 1 žloutek
• 4 polévkové lžíce třtinového cukru
• 1 polévkovou lžíci medu
• 1 polévkovou lžíci citronové šťávy
• 10 polévkových lžic oleje
• špetku soli

Na skořicovou náplň:

• 4 PL kokosového oleje
• 3 hřebíčky
• 2 polévkové lžíce mleté skořice
• 60g třitinového cukru
• + ghee a skořicový cukr na vysypání plechu

Postup:

• K rozvašené mouce přidáme suroviny na těsto a vymícháme do hladkého, řidšího těsta. Překryjeme ho a necháme ho v pokojové teplotě odpočívat dvě hodiny.
• Připravíme si náplň: Smíchíme olej s cukrem a skořici. Hřebíčky rozdrtíme v hmoždíři a přidáme do směsi.
• Prokvasené těsto rozválíme na pomoučené desce do tloušťky asi 1cm. Rovnoměrně potřeme skořicovou náplní. Takto připravené těsto srolujeme. Jedním přímým tahem krájíme smotané tsto na zhruba 1,5 – 2cm silná hnízda.
• Plech vymažeme a posypeme skořicovým cukrem. Vosí hnízda dáme na plech, trochu dotvarujeme do kulata. Plech překryjeme fólií, aby hnízda neoschla a necháme hodinou odpočinou, aby zvětšily objem.
• Pečeme v rozehřáté troubě prvínch 10 minut na 200 stupňů, potom zvýšíme teplotu na 230 stupňů a dopékáme ještě asi 10 až 15 minut.
• Po upečení hnízda vyklopíme na linku spodem nahoru, aby skořicový spodek vychladnul a zůstal na hnízdech.