V druhém dílu našeho pekařského seriálu se podíváme na pečení z droždí. Zdá se jednoduché, ale víte, jak na nejlepší housky, loupáky, rohlíky či pivní chleba? A uměli byste zadělat na těsto, i když už vám zbývá jen drobek droždí? Zkoušeli jste někdy pomalé kynutí v lednici a tušíte, k čemu je dobré? Odpovíme na všechny otázky, naučíme se pojmy, jako preferment, a hlavně si osvojíme triky mistrů pekařů. A samozřejmě se s vámi nezapomeneme podělit o skvělé a spolehlivé recepty.
Kynuté těsto z droždí není nic nového. Zatímco z kvásku má mnoho z nás posvátnou bázeň, zadělat těsto z droždí – na koláč, vdolky, knedlíky – to přece dělaly naše maminky běžně, a od nich jsme se to naučili i my. Když ale přijde na pečení loupáků, bagelů či housek (a což teprve bageta!), zjišťujeme, že by se nám hodil nějaký ten pekařský trik.
Co je droždí, jak ho množit a proč se vyplatí trpělivost
Droždí je podobně jako kvásek, jemuž jsme se věnovali v minulém dílu, živý organismus. Ale na rozdíl od kvásku, v němž se fermentace spouští množením bakterií vyskytujících se volně ve vzduchu a na povrchu obilí, tvoří droždí tvořeno jen kvasinky.
- Jde o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae.
- V jedné kostce droždí jsou miliardy těchto mikroorganismů, které čekají, až je nakrmíme – buď jednoduchými cukry nebo složitými polysacharidy, což jsou škroby obsažené v mouce.
- Jakmile kvasinky dostanou potravu, začnou ji proměňovat na oxid uhličitý a alkohol (etanol). Ten se během pečení působením tepla vypaří (ovšem jiné kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které se používají v pivovarnictví, mají tvorbu alkoholu v popisu práce. Mimochodem naši předci zadělávali koláče i pivovarskými kvasnicemi).
- Etanol sice během pečení vyprchá, chuťově pečivo obohatí. Zásadní roli hraje v těstu oxid uhličitý – jeho bublinky totiž těsto kypří.
Je droždí zdravé?
Syrové droždí obsahuje vitaminy, bílkoviny a minerály. Z hlediska výživy jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B, zejména thiamin (B1), který ovlivňuje činnost srdce a nervů, riboflavin (B2), nezbytný pro zdravý zrak i správné zažívání, a niacin, bez něhož se neobejde naše nervová soustava, pokožka ani trávicí systém.
Z minerálů je v droždí významněji zastoupen chrom, který se v lidském organismu podílí na metabolismu cukrů. O blahodárných účincích droždí na naše zdraví byly (oprávněně) přesvědčeny už naše babičky, a tak nám vařily drožďovou polévku i pomazánku.
Z droždí nemusíte jenom péct. Zeleninový vývar s drožďovými knedlíčky vám pomůže dostat do těla slušnou dávku vitaminů, vlákniny i stopových prvků. A chutná i dětem, což je vždycky bonus!
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit
Čerstvé, nebo sušené droždí – které je lepší?
Droždí je k dostání v mnoha formách. Asi nejznámější je kostička droždí, jemuž říkáme my čerstvé a výrobce lisované. Je připraveno k okamžitému použití a má omezenou dobu trvanlivosti.
- Droždí je ovšem možné i sušit či mrazit, aniž by ztratilo svou životaschopnost.
- V domácích podmínkách se mimo čerstvé droždí nejčastěji setkáme s instantním droždím. Má podobu drobných granulek (a oproti tzv. aktivnímu sušenému droždí, které se používá ve velkých potravinářských provozech) není třeba je před použitím znovu hydratovat (namáčet) – odtud pochází i jeho označení. Je stejně jako čerstvé droždí připraveno k okamžitému použití.
- Čerstvé droždí se dnes standardně prodává zabalené v kostičkách o váze 42 g (pamětníci, kteří kupovali v konzumu droždí na váhu, už mají šediny).
- Instantní bývá k dostání v pytlíčcích, jejichž váha se pohybuje mezi 7–10 gramy. Obecně platí, že jeden sáček je ekvivalentem jedné kostky droždí a obojí by mělo stačit k vykynutí 1 kilogramu mouky.
- V prodejnách se zdravou výživou můžete narazit i na lahůdkové droždí. Vypadá jako zlatavé vločky a používá se k dochucení a zahuštění polévek či pomazánek. Milují ho vegani – je hlavní dochucovací složkou rostlinných ‚sýrů’ a ‚vajec’. Stejně jako čerstvé droždí je bohaté na bílkoviny, vitaminy a stopové prvky, ale těsto s ním nezaděláte. Na pečení se nehodí, jelikož sušením za vyšší teploty došlo k deaktivaci kvasinek.
Jak si poradit, když je droždí málo
V nedávné době dočasného nedostatku droždí se často skloňovanou otázkou stalo, jak droždí množit či vyrobit.
Domácí výroba droždí by asi nebyla úplně jednoduchá. V průmyslových podmínkách se kvasinky pěstují na živném roztoku z melasy a po několika stupních fermentace se od živného prostředí oddělují na separátorech, filtrují do požadované hustoty a posléze porcují a balí).
- Překvapivě snadné je ale upéct báječně nadýchané pečivo jen z drobečku droždí. Jeho schopnost kypřit těsto totiž s nižším množstvím neklesá, jen mu musíte dopřát čas. Možnosti máte v podstatě dvě.
1. Využijte pomalé kynutí
Zadělané těsto se při něm nechává kynout hodinu až dvě při pokojové teplotě, pak se přesune do chladu (studená spíž či lednice) a tam kyne v klidu dalších 12–18 hodin.
Čas navíc poskytne kvasinkám možnost se namnožit, pobyt v chladu poté ztlumí jejich činnost, takže příležitost dostanou další mikroorganismy, které produkují kyselinu mléčnou a octovou – ty dodají výslednému pečivu další chuťový rozměr.
Těsto připravené metodou pomalého kynutí si tak vystačí s menším množstvím droždí a současně mívá plnější chuť. Nechat kynout tzv. přes noc můžete jak těsto, tak hotové tvary. My tak postupovali například v receptu na křupavé rohlíky – večer je smotané uložíte do lednice a ráno rodinu přivítá lákavá vůně.
Metodu pomalého kynutí těsta použila také novinářka a foodblogerka Juliana Fischerová neboli Maškrtnica, když nám poskytla recept na geniálně jednoduchý a nepřekonatelně nadýchaný a vláčný toustový chléb.
2. Připravte si preferment neboli rozkvas
Ale co to je? Říká se mu různě – poolish, biga, vecchia madre – podle způsobu založení, poměru mouky a vody i země původu.
V principu jde o to, že část mouky a vody, kterou byste použili do těsta, rozděláte předem spolu s malým množstvím droždí, stejně jako když naše babičky zadělávaly kvásek. Necháte ho vzejít a odložíte stranou, kde bude droždí několik hodin (6–24, někdy ale i až 3 dny) pomalu zpracovávat cukry z mouky.
- Droždí v prefermentu funguje jako startér, proto ho stačí opravdu maličko – podle toho, jak dlouho necháte základ odležet, snižte obvyklou dávku droždí v receptu – při tříhodinovém kvašení na polovinu, při šestihodinovém na čtvrtinu atd.
- Díky pomalé fermentaci bude mít těsto zadělané pomocí prefermentu komplexnější chuť a lepší stravitelnost. Jestli se v chuti pečiva projeví kyselé tóny, záleží na tom, zda necháte preferment zrát při pokojové teplotě, či v lednici.
- Přesunutím do chladu opět dáváte šanci mikroorganismům produkujícím kyseliny – výsledné pečivo se tak bude chutí blížit víc kváskovému. Pokud zraje preferment v teple, kvasinky Saccharomyces cerevisiae produkují více alkoholu, výsledkem bude jemnější chuť.
- O recept na rodinný poklad – prefermentovaný základ zvaný vecchia madre se s námi podělil sicilský pekař Piero Barone. Používá ho v receptu na italský selský chléb pane campagnolo.
Recepty na chléb, rohlíky, houstičky zadělané přímou metodou – to jest bez prefermentu –, ale i ty s ním, kynuté pomalu i rychle, pomocí droždí i kvásku, všechny pěkně pohromadě najdete v kompilátu Neodolatelné domácí pečivo.
Jak na domácí houstičky zjistíte v souboru receptů Neodolatelné domácí pečivo.
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit
A budete-li se chtít pustit do zakládání kvásku, návod a všechny potřebné rady najdete níže v 1. dílu našeho seriálu. Příště se podíváme na to, jestli je možné upéct chleba či housky úplně bez kynutí.
