Nová registrace Zapomenuté heslo

Pečeme z droždí aneb Jak si upéct doma křupavé pečivo

Lucie Velek
23. 6. 2020
chleba pečivo
Apetit

Jak na nejlepší housky, loupáky, rohlíky či pivní chleba? Uměli byste zadělat na těsto, i když už vám zbývá jen drobek droždí? Zkoušeli jste někdy pomalé kynutí v lednici a tušíte, k čemu je dobré? Odpovědi i recepty máme!

Zatímco z pečiva z kvásku se má mnoho z nás obává, těsto z droždí – na koláč, vdolky, knedlíky – se dělá běžně. Když ale přijde na pečení loupáků, bagelů či housek, zjišťujeme, že by se nám hodil nějaký ten pekařský trik.

Co je droždí, jak ho množit a proč se vyplatí trpělivost

Droždí je, podobně jako kvásek, živý organismus. Ale na rozdíl od kvásku, v němž se fermentace spouští množením bakterií ze vzduchu a obilí, tvoří droždí tvoří kvasinky (Saccharomyces cerevisiae).

V jedné kostce droždí jsou miliardy kvasinek, které čekají, až je nakrmíme – buď jednoduchými sacharidy (tedy sladkým cukrem) nebo složitými polysacharidy, což jsou škroby obsažené v mouce.

  • Jakmile kvasinky dostanou potravu, začnou ji štěpit a proměňovat na oxid uhličitý, který těsto kypří, a alkohol (etanol). Ten se během pečení působením tepla vypaří. 

Čerstvé, nebo sušené droždí – které je lepší?

Droždí je k dostání v mnoha formách. Asi nejznámější je kostička droždí, jemuž říkáme my čerstvé a výrobce lisované. Je připraveno k okamžitému použití a má omezenou dobu trvanlivosti.

V domácích podmínkách se mimo čerstvé droždí nejčastěji setkáme s instantním droždím. Má podobu drobných granulek a není třeba je před použitím namáčet. Je stejně jako čerstvé droždí připraveno k okamžitému použití.

  • Čerstvé droždí se standardně prodává zabalené v kostičkách o váze 42 g.
  • Čersvé droždí je možné i sušit či mrazit, aniž by ztratilo svou životaschopnost.
  • Instantní bývá k dostání v pytlíčcích, jejichž váha se pohybuje mezi 7–10 gramy. Obecně platí, že jeden sáček je ekvivalentem jedné kostky droždí a obojí by mělo stačit k vykynutí 1 kilogramu mouky.

V prodejnách se zdravou výživou můžete narazit i na lahůdkové droždí. Vypadá jako zlatavé vločky a používá se k dochucení a zahuštění polévek či pomazánek.

Jak si poradit, když je droždí málo

Domácí výroba droždí by asi nebyla úplně jednoduchá. V průmyslových podmínkách se kvasinky pěstují na živném roztoku z melasy a po několika stupních fermentace se od živného prostředí oddělují na separátorech, filtrují do požadované hustoty a posléze porcují a balí).

  • Překvapivě snadné je ale upéct báječně nadýchané pečivo jen z drobečku droždí. Jeho schopnost kypřit těsto totiž s nižším množstvím neklesá, jen mu musíte dopřát čas.

Možnosti máte v podstatě dvě.

1. Využijte pomalé kynutí

Zadělané těsto se při něm nechává kynout hodinu až dvě při pokojové teplotě, pak se přesune do chladu (studená spíž či lednice) a tam kyne v klidu dalších 12 – 18 hodin.

  • Čas navíc poskytne kvasinkám možnost se namnožit, pobyt v chladu poté ztlumí jejich činnost, takže příležitost dostanou další mikroorganismy, které produkují kyselinu mléčnou a octovou – ty dodají výslednému pečivu další chuťový rozměr.

Těsto připravené metodou pomalého kynutí si tak vystačí s menším množstvím droždí a současně mívá plnější chuť. Nechat kynout tzv. přes noc můžete jak těsto, tak hotové tvary. 

2. Připravte si preferment neboli rozkvas

Ale co to je? Říká se mu různě – poolish, biga, vecchia madre – podle způsobu založení, poměru mouky a vody i země původu.

V principu jde o to, že část mouky a vody, kterou byste použili do těsta, rozděláte předem spolu s malým množstvím droždí, stejně jako když naše babičky zadělávaly kvásek. Necháte ho vzejít a odložíte stranou, kde bude droždí několik hodin (6 – 24, někdy ale i až 3 dny) pomalu zpracovávat cukry z mouky.

  • Droždí v prefermentu funguje jako startér, proto ho stačí opravdu maličko – podle toho, jak dlouho necháte základ odležet, snižte obvyklou dávku droždí v receptu – při tříhodinovém kvašení na polovinu, při šestihodinovém na čtvrtinu atd.
  • Díky pomalé fermentaci bude mít těsto zadělané pomocí prefermentu komplexnější chuť a lepší stravitelnost. Jestli se v chuti pečiva projeví kyselé tóny, záleží na tom, zda necháte preferment zrát při pokojové teplotě, či v lednici.
  • Přesunutím do chladu opět dáváte šanci mikroorganismům produkujícím kyseliny – výsledné pečivo se tak bude chutí blížit víc kváskovému. Pokud zraje preferment v teple, kvasinky Saccharomyces cerevisiae produkují více alkoholu, výsledkem bude jemnější chuť.
  • O recept na rodinný poklad – prefermentovaný základ zvaný vecchia madre se s námi podělil sicilský pekař Piero Barone. Používá ho v receptu na italský selský chléb pane campagnolo.

Recepty na chléb, rohlíky, houstičky zadělané přímou metodou – to jest bez prefermentu – ale i ty s ním, kynuté pomalu i rychle, pomocí droždí i kvásku.

 

Je droždí zdravé?

Syrové droždí obsahuje vitaminy, bílkoviny a minerály. Z hlediska výživy jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B, zejména thiamin (B1), který ovlivňuje činnost srdce a nervů, riboflavin (B2), nezbytný pro zdravý zrak i správné zažívání, a niacin, bez něhož se neobejde naše nervová soustava, pokožka ani trávicí systém.

Z minerálů je v droždí významněji zastoupen chrom, který se v lidském organismu podílí na metabolismu cukrů. O blahodárných účincích droždí na naše zdraví byly (oprávněně) přesvědčeny už naše babičky, a tak nám vařily drožďovou polévku i pomazánku.

Sdílet článek

Chleba a další pečivo Pekaři a pekařky Česká klasika

Související články