0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak si upéct doma křupavé pečivo (II.): Pečeme z droždí

chleba pečivo
ZDROJ: Archiv
sdílet:

V druhém dílu našeho pekařského seriálu se podíváme na pečení z droždí. Zdá se jednoduché, ale víte, jak na nejlepší housky, loupáky, rohlíky či pivní chleba? A uměli byste zadělat na těsto, i když už vám zbývá jen drobek droždí? Zkoušeli jste někdy pomalé kynutí v lednici a tušíte, k čemu je dobré? Odpovíme na všechny otázky, naučíme se pojmy, jako preferment, a hlavně si osvojíme triky mistrů pekařů. A samozřejmě se s vámi nezapomeneme podělit o skvělé a spolehlivé recepty.

Kynuté těsto z droždí není nic nového. Zatímco z kvásku má mnoho z nás posvátnou bázeň, zadělat těsto z droždí – na koláč, vdolky, knedlíky – to přece dělaly naše maminky běžně, a od nich jsme se to naučili i my. Když ale přijde na pečení loupáků, bagelů či housek (a což teprve bageta!), zjišťujeme, že by se nám hodil nějaký ten pekařský trik.

Co je droždí, jak ho množit a proč se vyplatí trpělivost

Droždí je podobně jako kvásek, jemuž jsme se věnovali v minulém dílu, živý organismus. Ale na rozdíl od kvásku, v němž se fermentace spouští množením bakterií vyskytujících se volně ve vzduchu a na povrchu obilí, tvoří droždí tvořeno jen kvasinky.

  • Jde o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae.
  • V jedné kostce droždí jsou miliardy těchto mikroorganismů, které čekají, až je nakrmíme – buď jednoduchými cukry nebo složitými polysacharidy, což jsou škroby obsažené v mouce.
  • Jakmile kvasinky dostanou potravu, začnou ji proměňovat na oxid uhličitý a alkohol (etanol). Ten se během pečení působením tepla vypaří (ovšem jiné kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které se používají v pivovarnictví, mají tvorbu alkoholu v popisu práce. Mimochodem naši předci zadělávali koláče i pivovarskými kvasnicemi).
  • Etanol sice během pečení vyprchá, chuťově pečivo obohatí.  Zásadní roli hraje v těstu oxid uhličitý – jeho bublinky totiž těsto kypří

Je droždí zdravé?

Syrové droždí obsahuje vitaminy, bílkoviny a minerály. Z hlediska výživy jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B, zejména thiamin (B1), který ovlivňuje činnost srdce a nervů, riboflavin (B2), nezbytný pro zdravý zrak i správné zažívání, a niacin, bez něhož se neobejde naše nervová soustava, pokožka ani trávicí systém.

Z minerálů je v droždí významněji zastoupen chrom, který se v lidském organismu podílí na metabolismu cukrů. O blahodárných účincích droždí na naše zdraví byly (oprávněně) přesvědčeny už naše babičky, a tak nám vařily drožďovou polévku i pomazánku.

polévka s knedlíčky

Z droždí nemusíte jenom péct. Zeleninový vývar s drožďovými knedlíčky vám pomůže dostat do těla slušnou dávku vitaminů, vlákniny i stopových prvků. A chutná i dětem, což je vždycky bonus!
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit 

Čerstvé, nebo sušené droždí – které je lepší?

Droždí je k dostání v mnoha formách. Asi nejznámější je kostička droždí, jemuž říkáme my čerstvé a výrobce lisované. Je připraveno k okamžitému použití a má omezenou dobu trvanlivosti.

  • Droždí je ovšem možné i sušit či mrazit, aniž by ztratilo svou životaschopnost.
  • V domácích podmínkách se mimo čerstvé droždí nejčastěji setkáme s instantním droždím. Má podobu drobných granulek (a oproti tzv. aktivnímu sušenému droždí, které se používá ve velkých potravinářských provozech) není třeba je před použitím znovu hydratovat (namáčet) – odtud pochází i jeho označení. Je stejně jako čerstvé droždí připraveno k okamžitému použití.
  • Čerstvé droždí se dnes standardně prodává zabalené v kostičkách o váze 42 g (pamětníci, kteří kupovali v konzumu droždí na váhu, už mají šediny).
  • Instantní bývá k dostání v pytlíčcích, jejichž váha se pohybuje mezi 7–10 gramy. Obecně platí, že jeden sáček je ekvivalentem jedné kostky droždí a obojí by mělo stačit k vykynutí 1 kilogramu mouky.
  • V prodejnách se zdravou výživou můžete narazit i na lahůdkové droždí. Vypadá jako zlatavé vločky a používá se k dochucení a zahuštění polévek či pomazánek. Milují ho vegani – je hlavní dochucovací složkou rostlinných ‚sýrů’ a ‚vajec’. Stejně jako čerstvé droždí je bohaté na bílkoviny, vitaminy a stopové prvky, ale těsto s ním nezaděláte. Na pečení se nehodí, jelikož sušením za vyšší teploty došlo k deaktivaci kvasinek.

Jak si poradit, když je droždí málo

V nedávné době dočasného nedostatku droždí se často skloňovanou otázkou stalo, jak droždí množit či vyrobit.

Domácí výroba droždí by asi nebyla úplně jednoduchá. V průmyslových podmínkách se kvasinky pěstují na živném roztoku z melasy a po několika stupních fermentace se od živného prostředí oddělují na separátorech, filtrují do požadované hustoty a posléze porcují a balí).

  • Překvapivě snadné je ale upéct báječně nadýchané pečivo jen z drobečku droždí. Jeho schopnost kypřit těsto totiž s nižším množstvím neklesá, jen mu musíte dopřát čas. Možnosti máte v podstatě dvě.

1. Využijte pomalé kynutí

Zadělané těsto se při něm nechává kynout hodinu až dvě při pokojové teplotě, pak se přesune do chladu (studená spíž či lednice) a tam kyne v klidu dalších 12–18 hodin.

Čas navíc poskytne kvasinkám možnost se namnožit, pobyt v chladu poté ztlumí jejich činnost, takže příležitost dostanou další mikroorganismy, které produkují kyselinu mléčnou a octovou – ty dodají výslednému pečivu další chuťový rozměr.

Těsto připravené metodou pomalého kynutí si tak vystačí s menším množstvím droždí a současně mívá plnější chuť. Nechat kynout tzv. přes noc můžete jak těsto, tak hotové tvary. My tak postupovali například v receptu na křupavé rohlíky – večer je smotané uložíte do lednice a ráno rodinu přivítá lákavá vůně. 

Metodu pomalého kynutí těsta použila také novinářka a foodblogerka Juliana Fischerová neboli Maškrtnica, když nám poskytla recept na geniálně jednoduchý a nepřekonatelně nadýchaný a vláčný toustový chléb.
 

2. Připravte si preferment neboli rozkvas

Ale co to je? Říká se mu různě – poolish, biga, vecchia madre – podle způsobu založení, poměru mouky a vody i země původu.

V principu jde o to, že část mouky a vody, kterou byste použili do těsta, rozděláte předem spolu s malým množstvím droždí, stejně jako když naše babičky zadělávaly kvásek. Necháte ho vzejít a odložíte stranou, kde bude droždí několik hodin (6–24, někdy ale i až 3 dny) pomalu zpracovávat cukry z mouky.

  • Droždí v prefermentu funguje jako startér, proto ho stačí opravdu maličko – podle toho, jak dlouho necháte základ odležet, snižte obvyklou dávku droždí v receptu – při tříhodinovém kvašení na polovinu, při šestihodinovém na čtvrtinu atd.
  • Díky pomalé fermentaci bude mít těsto zadělané pomocí prefermentu komplexnější chuť a lepší stravitelnost. Jestli se v chuti pečiva projeví kyselé tóny, záleží na tom, zda necháte preferment zrát při pokojové teplotě, či v lednici.
  • Přesunutím do chladu opět dáváte šanci mikroorganismům produkujícím kyseliny – výsledné pečivo se tak bude chutí blížit víc kváskovému. Pokud zraje preferment v teple, kvasinky Saccharomyces cerevisiae produkují více alkoholu, výsledkem bude jemnější chuť.
  • O recept na rodinný poklad – prefermentovaný základ zvaný vecchia madre se s námi podělil sicilský pekař Piero Barone. Používá ho v receptu na italský selský chléb pane campagnolo.

Recepty na chléb, rohlíky, houstičky zadělané přímou metodou – to jest bez prefermentu –, ale i ty s ním, kynuté pomalu i rychle, pomocí droždí i kvásku, všechny pěkně pohromadě najdete v kompilátu Neodolatelné domácí pečivo.

pečivo

Jak na domácí houstičky zjistíte v  souboru receptů Neodolatelné domácí pečivo.
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit

A budete-li se chtít pustit do zakládání kvásku, návod a všechny potřebné rady najdete níže v 1. dílu našeho seriálu. Příště se podíváme na to, jestli je možné upéct chleba či housky úplně bez kynutí.

Související články

Domácí pečení: Jak si poradit bez droždí
  • Zajímavosti

Domácí pečení: Jak si poradit bez droždí

Ve 3. dílu našeho seriálu o domácím pečení se zaměříme na situace, kdy chceme upéct čerstvé pečivo, potřebujeme ho ihned, ale schází nám čas a důležitá surovina – nemáme droždí! Poradíme vám, jak na chléb bez kynutí a jaké jsou další...
Droždí versus kvásek: pečte jako profesionál
  • Tipy a triky

Droždí versus kvásek: pečte jako profesionál

Je lepší péct pečivo z kvásku nebo z droždí? V čem se liší a proč se vyplatí mít doma vlastní kvas? Podělíme se s vámi o výhody i úskalí droždí a kvásku. Jednotlivé metody kypření těsta porovnáme a přidáme tipy na přípravu nejlepšího...
Autor: Lucie Velek

Apetit magazín

Letní bramborový salát jako dokonalá příloha
  • Tipy a triky

Letní bramborový salát jako dokonalá příloha

Nové brambory jsou ideální volbou pro lehkou večeři do letního počasí například klasicky "na loupačku" s tvarohem a máslem. Vyzkoušet je však můžete i v odlehčeném letním bramborovém salátu. Lze ho podávat...
Jak na nejlepší chili con carne
  • Poradna

Jak na nejlepší chili con carne

Texaský pokrm chili con carne v překladu znamená chilli s masem a každý kuchař ho připravuje trochu jinak. Neodolatelnou chuť a vůni jídlo získá přidáním ostrých papriček, římského kmínu a čokolády. Díky radám v článku připravíte hrnec plný...
Levné, jednoduché a chutné večeře? Ty za studena!
  • Tipy a triky

Levné, jednoduché a chutné večeře? Ty za studena!

Dobrá večeře nemusí být jen ta teplá, lze ji připravit i bez hodin strávených u plotny. Přinášíme vám tipy na studené večeře, na kterých si nejen pochutnáte, ale ušetříte navíc čas i peníze! Spoustu skvělých receptů najdete v článku a v...
AD
Jak si užít letní grilovačky, aniž by vám po nich bylo těžko?
  • Lidé a jídlo

Jak si užít letní grilovačky, aniž by vám po nich bylo těžko?

K letní sezoně patří pohodové posezení s rodinou, přáteli a také spousta připravených dobrot a osvěžujících drinků. Opékačky v lese, grilovačky na balkóně, v zahradě nebo v kavárně — stav ideál. Jak si to ale co nejvíc užít a dopřát vše, co...

Obchod Apetit