Souboj mezi za studena lisovaným a rafinovaným olejem jako by na celé čáře vyhrával lisovaný. Jde to však jednoznačně určit? Výběr oleje by měl odrážet, k čemu ho v kuchyni hodláte využít. Smažením se totiž ničí zdraví prospěšné látky, kvůli kterým se za studena lisovaný olej tolik vyzdvihuje.
Učíme se upřednostňovat výživově bohatší potraviny před těmi, které tělu přinášejí jen prázdné kalorie. To je i důvod, proč při používání olejů v kuchyni často vítězí nerafinované, za studena lisované nebo také panenské oleje.
Někdy však možné přínosy lisovaného oleje promarníme například tím, že ho nalijeme na rozpálenou pánev. Teplo totiž některé prospěšné látky zničí.
Proto by v naší spíži neměly chybět ani oleje tzv. rafinované, které restování a smažení zvládají lépe.
Šetrně vymačkaný olej
Lisované oleje vznikají mechanicky – jak název napovídá, vymačkáním olejnatých semen nebo plodů.
Jde o šetrný způsob, kterým se do oleje dostanou i další nutričně cenné látky, jako jsou například vitaminy rozpustné v tucích, minerály nebo antioxidanty.
- Na druhou stranu u nich existuje také možnost, že v oleji skončí i chemikálie, které se používají v zemědělství, nebo škodliviny ze životního prostředí jako například toxické polycyklické aromatické uhlovodíky.
Olej za studena lisovaný se někdy může nazývat také panenským, toto označení je však vyhrazeno pro olej olivový. Ten se rozděluje ještě na extra panenský a panenský.
Rozdíl mezi nimi je v chemických parametrech – v každém případě o trochu lepší by měl být extra panenský.
- Extra panenské, panenské i za studena lisované oleje se vyrábějí výlučně mechanicky.
- Olivové oleje musí navíc ještě splňovat přísné nároky na kvalitu, které se věnuje speciální evropské nařízení.
- Za studena lisovaný olej bývá typicky například lněný nebo dýňový olej, narazit ale můžete i na slunečnicový nebo řepkový. Mezi jejich hlavní výhody patří vedle přítomných mikroživin také výraznější chuť.
Výhody za studena lisovaného oleje
- bohatší a výraznější chuť
- zachování cenných živin, vitaminů, minerálů, antioxidantů
Nevýhody za studena lisovaného oleje
- větší náchylnost ke žluknutí
- vysokými teplotami ztrácí prospěšné látky
- nefiltrované oleje nejsou vhodné k tepelné úpravě
- možná kontaminace zemědělskou chemií nebo průmyslovými zplodinami
- vyšší cena
Rafinovaný, čistý a bez zápachu
Druhým typem oleje, se kterým se můžeme setkat v obchodě i v kuchyni, je olej rafinovaný. Získává se z olejnatých plodin či semen stejně jako panenský olej, ale tím podobnost jeho výroby končí.
Sója, slunečnice či například řepka se lisují za vyšších teplot nebo se z nich olej získává chemicky. Případně se mohou obě metody kombinovat. Výsledný olej je třeba dál zpracovat a vyčistit (rafinovat).
- Právě rafinací se zbaví olej příchutí, zápachů, kalu i nežádoucích látek. Výsledkem rafinace je čirý olej s neutrální chutí i vůní, který lze použít na smažení.
- Lépe se hodí do teplé kuchyně ke krátkodobému smažení, restování. Ve studené neovlivní chuť pokrmu.
- Během rafinace přichází olej o látky, které způsobují jeho kažení, proto vydrží déle a není potřeba jej skladovat v chladu a temnu.
Z pohledu chuti nezáleží, ze které suroviny rafinovaný olej pochází, a můžeme je libovolně zaměňovat. Proces úpravy ale s sebou přináší i riziko vzniku dalších škodlivin.
Výhody rafinovaného oleje
- lepší k tepelným úpravám než za studena lisovaný
- cenově příznivý
- neovlivní chuť pokrmu
- bez případných pesticidů
- nekazí se tak rychle jako nerafinované oleje
Nevýhody rafinovaného oleje
- nevýrazná chuť a vůně
- méně zdraví prospěšných látek
- případné škodliviny z rafinace
Nejlepší tuk na smažení?
Do fritézy se nejlépe hodí tuky s vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které jsou stabilnější. Takové tuky mají tuhou konzistenci, mezi oleji je tedy nenajdete, patří sem například kokosový tuk, palmový tuk, sádlo nebo přepuštěné máslo.
Zdroje: časopis Apetit, Zákony pro lidi, agriculture.ec.europa.eu
