Základní složkou margarínů jsou rostlinné oleje. Ty jsou pokládány za jedny z nejzdravějších tuků, jelikož obsahují esenciální nenasycené mastné kyseliny, nezbytné pro správné fungování lidského organismu. Naše tělo si je nedokáže tvořit samo a je tedy nutné je přijímat v potravinách. V této souvislosti jsou často skloňovány omega-3 a omega–6 mastné kyseliny, které přispívají ke správné činnosti mozku, srdce i cév. Například kyselina linolová obsažená ve slunečnicovém oleji má protizánětlivé účinky. Některé omega-3 a omega–6 mastné kyseliny se vyskytují v živočišných produktech (maso mořských ryb), jiné najdeme pouze v rostlinných olejích. Bohatým zdrojem zmíněných kyselin tak může být i kvalitní margarín.
Jak se z tekutého oleje stane margarín, který si můžeme namazat na chleba?
Každý třetí člověk si spojuje ztužené rostlinné tuky s margarínem, a myslí si proto, že margarín je plný nezdravých transmastných kyselin. Starší technikou ztužování tuků opravdu docházelo k přeměně části zdravých nenasycených mastných kyselin na škodlivé transmasté kyseliny. Ale to je dávná minulost. Dnešní výrobní postupy ztužování olejů vůbec nepoužívají, a naopak pracují s fyzikálními technologiemi stloukání, míchání a chlazení. Tím se výroba margarínu nijak neliší od výroby másla, přičemž všechny příznivé látky, které jsou obsaženy v rostlinných olejích, zůstávají v margarínu zachovány. Zdravé nenasycené omega-3 a omega–6 mastné kyseliny se tak při procesu výroby margarínu nijak nezmění.
Kouzelnou přísadou, která drží našlehaný margarín pohromadě a brání tomu, aby se od sebe oddělily olej a voda, je emulgátor. A nemusíte se bát – opět se nejedná o žádnou nepřirozenou chemickou sloučeninu. Lecitin, který se v potravinářství používá nejčastěji, je přirozeně přítomný třeba ve vaječném žloutku. A i on je prospěšný zdraví. Pomáhá udržet v kondici naši paměť i svaly a jako potravinový doplněk si ho můžete dokonce zakoupit v lékárnách.
Ve videu, na kterém si předvedeme domácí výrobu margarínu, je jako droj emulgátoru použit právě vaječný žloutek. Při výrobě se ale v potravinářství často využívá i lecitin získaný ze sójy, v takovém případě jsou margaríny, které ho obsahují, vhodné i pro ty, kteří se (z rozličných důvodů) vyhýbají všem živočišným produktům. Při výrobě některých margarínů se využívá i nepatrné množství mléčných produktů (mléko, syrovátka, podmáslí), a mohou tak obsahovat (maximálně) 3 % mléčného tuku. V receptu na videu tak uvidíte jako jednu ze surovin i smetanu. Ovšem na trhu najdeme i margaríny, které jsou zcela bez mléčného tuku – díky tomu jsou jedinou volbou pro ty, kteří trpí intolerancí laktózy nebo alergií na mléčný protein, nebo pro vegany. Ale sáhnout po nich může kdokoli, komu záleží na vlastním zdraví.
