0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Král všech táboráků: Špekáček. Jaký je rozdíl mezi špekáčkem a buřtem?

Špekáček
ZDROJ: Unsplash
sdílet:

Buřtíky, které se nad plamenem umějí rozvinout jako růžičky, u nás mají dlouhou tradici. Jejich chuť se může lišit výrobce od výrobce, i když základ by měly mít vesměs stejný. Pokud chcete vybírat mezi těmi lepšími, hledejte kolem nich omotaný provázek!

Ryze české výrobky a nekorunované vládce českých táboráků není třeba dlouze představovat. Špekáček dodnes patří mezi oblíbené uzeniny, které málokdy chybí při grilování. Navíc bychom bez nich nepoznali, co jsou správní utopenci. Možná je trochu neprávem provází pověst něčeho nepříliš kvalitního, kvalitu špekáčku přitom do velké míry zajišťují legislativní opatření.

  • Na našem území je známe víc než 100 let. Za startovní čáru špekáčků se považuje Zemská jubilejní výstava v Praze v roce 1891, kde špekáčky vznikaly přímo na místě ve strojní uzenářské dílně.
  • Z poloviny je tvořilo hovězí zadní, ze šestiny kvalitní vepřový výřez a ze třetiny na kostičky nakrájený špek.
  • I s křenem stál jeden kousek 8 krejcarů.
  • Uzenářské řemeslo zažívalo rozmach od počátku 20. století a špekáčky v něm hrály svou roli. Patřily k oblíbeným výrobkům, které se do pražských prodejen dodávaly ještě teplé a jejich vůně se linula ulicemi.

Tradiční špekáček na špagátě

Nejvyšší špekáčkovou kvalitu najdete u těch, které jsou omotané provázkem. Jde o tradiční specialitu s evropskou ochrannou známkou (Zaručená tradiční specialita), ta by měla být k nalezení na jejich obalu v podobě modrozeleného ozubeného kola.

  • Teď trocha číselných údajů k tradičním špekáčkům: Měří 8 až 9 cm, váží 65 až 85 g. Jejich průměr se pohybuje od 4 do 4,6 cm.
  • Neměli bychom v nich najít víc než 45 % tuku.
  • Vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa, jednotlivé špekáčky od sebe oddělují šňůrky.
  • Po naplnění do střívek se udí, aby získaly správnou barvu a vůni.

Kolik čeho na 100 kg tradičních špekáčků?

  • hovězí maso 38,5 kg
  • vepřové maso 17,5 kg
  • vepřová slanina 27,5 kg
  • voda 23 kg
  • bramborový škrob 2,5 kg
  • dusitanová solicí směs 2 kg
  • sladká paprika mletá 0,22 kg
  • černý pepř 0,16 kg
  • česnek 0,09 kg
  • muškátový ořech mletý 0,03 kg
  • polyfosfáty 0,3 kg
  • kyselina askorbová 0,05 kg
  • střívka

Obyčejný špekáček

I když se kolem něj šňůrka nevine a nevznáší se nad nimi evropské logo, musí splňovat základní požadavky.

  • Česká vyhláška obyčejnému špekáčku ukládá, že musí mít alespoň 40 % masa. To může být hovězí, vepřové nebo telecí, případně jejich kombinace.
  • Strojně oddělené maso se v nich nepřipouští.
  • Podíl tuku nesmí přesáhnout 45 %.
  • Předpisový špekáček má na řezu světle růžovou barvu a pyšní se pružnou, křehkou a soudržnou konzistencí.

Drůbeží špekáček

Z pohledu kvality masa jde o nejnižší kategorii. Smí se vyrábět nejen z drůbežího masa, ale i ze strojně odděleného drůbežího masa (separátu) v minimálním obsahu 45 %, stejný podíl platí i pro přípustné maximum tuku. Drůbeží separát neplatí za příliš kvalitní surovinu, proto se to může odrazit na ceně. Sledujte proto vždy bedlivě název i cenovku.

Buřt

Na rozdíl od špekáčku nestanovuje česká vyhláška pro výrobek s označením "buřt" žádné kvalitativní požadavky. Jde o obecné označení uzeniny ve tvaru krátkého válečku, kterou může (ale nemusí) být například špekáček, jemný párek, případně jakýkoli tepelně opracovaný masný výrobek určený k opékání na ohni.

  • Jeho minimální kvalita není legislativně zaručena a tak se v jeho složení může nacházet v podstatě jakýkoli podíl masa, jakékoli náhražky a další suroviny – například rostlinné bílkoviny, strojově oddělené maso, mouka, škroby, potravinářská aditiva (éčka).
  •  Vše se můžete dovědět před koupí buď z informací na obalu, nebo od prodejců.

Zdroje informací: Česká televize - Černé ovce, potravinářská vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, autorka článku

Související články

Ozubené kolečko je kvalita prověřená tradicí
  • Zajímavosti

Ozubené kolečko je kvalita prověřená tradicí

Některé potraviny jsou tak specifické a výjimečné, že si zaslouží speciální metál. Jedním z takových je označení Zaručená tradiční specialita. Ta platí na evropské úrovni a vypadá jako ozubené kolo. Víte, které české uzeniny se touto...
Parmská šunka: Co stojí za její cenou?
  • Suroviny

Parmská šunka: Co stojí za její cenou?

Parmská šunka je jedním z typických pokrmů slunné Itálie. Její specifické slano-sladké chuti už podlehly leckteré mlsné jazýčky. Co stojí za její vyšší cenou a jak probíhá výrobní proces? ...
Autor: Olga Šlesingrová

Apetit magazín

5 kroků, jak si snadno a rychle vyrobit domácí balkánský sýr
  • Jak na to

5 kroků, jak si snadno a rychle vyrobit domácí balkánský sýr

Láká vás domácí výroba sýrů? Zkuste začít od něčeho jednoduchého. Sýr balkánského typu je snadný na přípravu, nemusí zrát a rovnou čerstvý se nakládá do slaného nálevu. Odpadne vám tak spousta starostí a téměř okamžitě máte domácí pochoutku...
AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit