Buřtíky, které se nad plamenem umějí rozvinout jako růžičky, u nás mají dlouhou tradici. Jejich chuť se může lišit výrobce od výrobce, i když základ by měly mít vesměs stejný. Pokud chcete vybírat mezi těmi lepšími, hledejte kolem nich omotaný provázek!
Ryze české výrobky a nekorunované vládce českých táboráků není třeba dlouze představovat. Špekáček dodnes patří mezi oblíbené uzeniny, které málokdy chybí při grilování. Navíc bychom bez nich nepoznali, co jsou správní utopenci. Možná je trochu neprávem provází pověst něčeho nepříliš kvalitního, kvalitu špekáčku přitom do velké míry zajišťují legislativní opatření.
- Na našem území je známe víc než 100 let. Za startovní čáru špekáčků se považuje Zemská jubilejní výstava v Praze v roce 1891, kde špekáčky vznikaly přímo na místě ve strojní uzenářské dílně.
- Z poloviny je tvořilo hovězí zadní, ze šestiny kvalitní vepřový výřez a ze třetiny na kostičky nakrájený špek.
- I s křenem stál jeden kousek 8 krejcarů.
- Uzenářské řemeslo zažívalo rozmach od počátku 20. století a špekáčky v něm hrály svou roli. Patřily k oblíbeným výrobkům, které se do pražských prodejen dodávaly ještě teplé a jejich vůně se linula ulicemi.
Tradiční špekáček na špagátě
Nejvyšší špekáčkovou kvalitu najdete u těch, které jsou omotané provázkem. Jde o tradiční specialitu s evropskou ochrannou známkou (Zaručená tradiční specialita), ta by měla být k nalezení na jejich obalu v podobě modrozeleného ozubeného kola.
- Teď trocha číselných údajů k tradičním špekáčkům: Měří 8 až 9 cm, váží 65 až 85 g. Jejich průměr se pohybuje od 4 do 4,6 cm.
- Neměli bychom v nich najít víc než 45 % tuku.
- Vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa, jednotlivé špekáčky od sebe oddělují šňůrky.
- Po naplnění do střívek se udí, aby získaly správnou barvu a vůni.
Kolik čeho na 100 kg tradičních špekáčků?
- hovězí maso 38,5 kg
- vepřové maso 17,5 kg
- vepřová slanina 27,5 kg
- voda 23 kg
- bramborový škrob 2,5 kg
- dusitanová solicí směs 2 kg
- sladká paprika mletá 0,22 kg
- černý pepř 0,16 kg
- česnek 0,09 kg
- muškátový ořech mletý 0,03 kg
- polyfosfáty 0,3 kg
- kyselina askorbová 0,05 kg
- střívka
Obyčejný špekáček
I když se kolem něj šňůrka nevine a nevznáší se nad nimi evropské logo, musí splňovat základní požadavky.
- Česká vyhláška obyčejnému špekáčku ukládá, že musí mít alespoň 40 % masa. To může být hovězí, vepřové nebo telecí, případně jejich kombinace.
- Strojně oddělené maso se v nich nepřipouští.
- Podíl tuku nesmí přesáhnout 45 %.
- Předpisový špekáček má na řezu světle růžovou barvu a pyšní se pružnou, křehkou a soudržnou konzistencí.
Drůbeží špekáček
Z pohledu kvality masa jde o nejnižší kategorii. Smí se vyrábět nejen z drůbežího masa, ale i ze strojně odděleného drůbežího masa (separátu) v minimálním obsahu 45 %, stejný podíl platí i pro přípustné maximum tuku. Drůbeží separát neplatí za příliš kvalitní surovinu, proto se to může odrazit na ceně. Sledujte proto vždy bedlivě název i cenovku.
Buřt
Na rozdíl od špekáčku nestanovuje česká vyhláška pro výrobek s označením "buřt" žádné kvalitativní požadavky. Jde o obecné označení uzeniny ve tvaru krátkého válečku, kterou může (ale nemusí) být například špekáček, jemný párek, případně jakýkoli tepelně opracovaný masný výrobek určený k opékání na ohni.
- Jeho minimální kvalita není legislativně zaručena a tak se v jeho složení může nacházet v podstatě jakýkoli podíl masa, jakékoli náhražky a další suroviny – například rostlinné bílkoviny, strojově oddělené maso, mouka, škroby, potravinářská aditiva (éčka).
- Vše se můžete dovědět před koupí buď z informací na obalu, nebo od prodejců.
Zdroje informací: Vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, nařízení (EU) 2017/1899, BezpecnostPotravin,
