Krémový pozdrav z Itálie jménem mascarpone

sdílet:
Jemný krémový sýr, svou konzistencí podobný jogurtu, ale chutí připomínající spíše smetanu, je nedílnou součástí milovaného italského dezertu tiramisu. Své uplatnění najde i v nespočtu jiných sladkých i slaných receptů. Kde se sýr mascarpone vzal a jak si ho vychutnat naplno zjistíte v našem článku.

Italové ví, jak si dopřávat

Mascarpone, nebesky krémový italský sýr, se připravuje ze smetany působením kyselin. Jeho domovem je sever Itálie, konkrétně Lombardie, kde se vyráběl již v 16. století. Nejprve vznikal jako vedlejší produkt při výrobě jiných druhů sýra, ale postupem času se zařadil mezi klasiky italské kuchyně sám o sobě. Zajímavé je, že o jeho původu se nevedou žádné spory. Možná vás to překvapí, ale u většiny sýrů a lokálních potravin jsou spory o původ velmi běžné a jsou tématem velmi vášnivých debat.  

V minulosti se nejčastěji připravoval v zimě, jelikož se v teplém podnebí rychle kazil. Standardně se připravuje z kravského mléka. Jako vždy zde platí pravidlo – čím spokojenější je dobytek, tím chutnější bude sýr. To nejkvalitnější mascarpone se vyrábí z mléka krav, které se pasou na horských pláních posetých květinami a bylinami, což sýru dodává opravdu lahodnou nasládlou chuť. 

Mandlový pusinkový dort s medovým mascarpone

Více

Co tahle pochoutka obsahuje

Běžně prodávané mascarpone často obsahuje kromě smetany a kyseliny i stabilizátory. Ovšem převážně se obejde bez zbytečné chemie. K jeho tvorbě se narozdíl od ostatních sýrů nepoužívá živočišné syřidlo, ale vinná nebo citronová kyselina. Ta mu dodává svěžest a konzistenci podobnou spíše jogurtu či husté zakysané smetany. Na krabičkách v obchodě často výhružně září 80 % tuku. To se u sýrů týká sušiny, ale i tak v něm najdeme přibližně 50 % běžného tuku.  

Čím mascarpone nahradit a jak ho připravit doma

Pokud chcete šetřit svou peněženku nebo jej nemůžete zrovna sehnat, zajisté se italské mascarpone dá nahradit. K ruce vám bude ricotta, tučný tvaroh, smetana smíchaná s lučinou/gervais a někdo dokonce doporučuje pomazánkové máslo. Tiramisu nebude úplně tradiční, ale chutnat bude i tak dobře. Pokud se vám ovšem ani jedna z možností nezamlouvá, tak si můžete mascarpone připravit doma

Jak na dokonalé tiramisu

Více

Jeho výroba není nákladná na suroviny, ale je náročná na dodržení postupu. Ani ten ale není tak extrémně složitý. Do hrnce dejte 1 l smetany (alespoň 30 %) a pomocí teploměru ohřejte na 85 ˚C. Jako syřidlo si zvolte kyselinu vinnou nebo citronovou v prášku. Budete potřebovat čtyři lžičky nejlépe předem rozpuštěné ve vodě nebo použijte dvě lžíce citronové šťávy. Nechte chvíli odstát a sem tam se nebojte smetanu zamíchat. Pak jen vše dejte do lednice a nechte přes noc v klidu. Druhý den směs přelijte do sítka vyloženého plátýnkem, umístěte nad hrnec a nechte přes noc odkapat opět v lednici. Další den máte lahodné domácí mascarpone, které je připraveno k použití.

Využití při pečení i nepečení

Krémovost mascarpone využijeme při přípravě nespočtu dezertů, ale jeden je jím naprosto proslulý – tiramisu. Receptů na tohle nadýchané potěšení existuje opravdu mnoho, jako by snad každá italská rodina měla svou vlastní verzi. Jedno je ovšem jisté – stačí lžička a rázem se předenesete do sladkého nebe. 

Dále se z něj připravují nejrůznější krémy. V jedné epizodě televizní soutěže Peče celá země slavný český cukrář a pekař Josef Maršálek prohlásil, že už v soutěži nechce vidět krémy z mascarpone. Není na nich prakticky co zkazit, protože vyšlehané mascarpone bude vždy naprosto dokonalé. Doma tuhle vlastnost ovšem velmi oceníte a bez obav ho můžete použít na dortykoláče a buchty. Perfektně si rozumí s citronovou kůrou, cukrem, čerstvým ovocem a mandlovým nebo kávovým likérem. 

Své využití ovšem mascarpone najde i ve slaných pokrmech. Skvěle funguje jako mazání na chlebíčky místo másla nebo bramborového salátu a nabídne tak prostor pro větší experimenty než je klasická šunka, salám nebo sýr s vajíčkem. Také jej můžete dát do těstovinových pokrmů místo klasické sýrové omáčky. Výsledek bude hedvábně jemný a zkrátka neodolatelný.

Omáčka bez vaření: mascarpone & citron

Více

Je to dokonce tak všestranná surovina, že jej využijete i ve slaném pečení. Slané koláče se nejčastěji spojují se smetanovo-vajíčkovým základem, ale ten můžete hravě nahradit krémovou náplní právě z mascarpone. Vyzkoušejte například náš rajčatový koláč, který nejen krásně voní, ale také skvěle chutná. V neposlední řadě tvoří jemný základ na pizzu, přidává se do bramborových či polentových kaší a hodí se i k zapékanému masu. 

Pizza s houbami a mascarpone

Více

Obchod Apetit