0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Krémový pozdrav z Itálie jménem mascarpone

Krémový pozdrav z Itálie jménem mascarpone
sdílet:
Jemný krémový sýr, svou konzistencí podobný jogurtu, ale chutí připomínající spíše smetanu, je nedílnou součástí milovaného italského dezertu tiramisu. Své uplatnění najde i v nespočtu jiných sladkých i slaných receptů. Kde se sýr mascarpone vzal a jak si ho vychutnat naplno zjistíte v našem článku.

Italové ví, jak si dopřávat

Mascarpone, nebesky krémový italský sýr, se připravuje ze smetany působením kyselin. Jeho domovem je sever Itálie, konkrétně Lombardie, kde se vyráběl již v 16. století. Nejprve vznikal jako vedlejší produkt při výrobě jiných druhů sýra, ale postupem času se zařadil mezi klasiky italské kuchyně sám o sobě. Zajímavé je, že o jeho původu se nevedou žádné spory. Možná vás to překvapí, ale u většiny sýrů a lokálních potravin jsou spory o původ velmi běžné a jsou tématem velmi vášnivých debat.  

V minulosti se nejčastěji připravoval v zimě, jelikož se v teplém podnebí rychle kazil. Standardně se připravuje z kravského mléka. Jako vždy zde platí pravidlo – čím spokojenější je dobytek, tím chutnější bude sýr. To nejkvalitnější mascarpone se vyrábí z mléka krav, které se pasou na horských pláních posetých květinami a bylinami, což sýru dodává opravdu lahodnou nasládlou chuť. 

Co tahle pochoutka obsahuje

Běžně prodávané mascarpone často obsahuje kromě smetany a kyseliny i stabilizátory. Ovšem převážně se obejde bez zbytečné chemie. K jeho tvorbě se narozdíl od ostatních sýrů nepoužívá živočišné syřidlo, ale vinná nebo citronová kyselina. Ta mu dodává svěžest a konzistenci podobnou spíše jogurtu či husté zakysané smetany. Na krabičkách v obchodě často výhružně září 80 % tuku. To se u sýrů týká sušiny, ale i tak v něm najdeme přibližně 50 % běžného tuku.  

Čím mascarpone nahradit a jak ho připravit doma

Pokud chcete šetřit svou peněženku nebo jej nemůžete zrovna sehnat, zajisté se italské mascarpone dá nahradit. K ruce vám bude ricotta, tučný tvaroh, smetana smíchaná s lučinou/gervais a někdo dokonce doporučuje pomazánkové máslo. Tiramisu nebude úplně tradiční, ale chutnat bude i tak dobře. Pokud se vám ovšem ani jedna z možností nezamlouvá, tak si můžete mascarpone připravit doma

Jeho výroba není nákladná na suroviny, ale je náročná na dodržení postupu. Ani ten ale není tak extrémně složitý. Do hrnce dejte 1 l smetany (alespoň 30 %) a pomocí teploměru ohřejte na 85 ˚C. Jako syřidlo si zvolte kyselinu vinnou nebo citronovou v prášku. Budete potřebovat čtyři lžičky nejlépe předem rozpuštěné ve vodě nebo použijte dvě lžíce citronové šťávy. Nechte chvíli odstát a sem tam se nebojte smetanu zamíchat. Pak jen vše dejte do lednice a nechte přes noc v klidu. Druhý den směs přelijte do sítka vyloženého plátýnkem, umístěte nad hrnec a nechte přes noc odkapat opět v lednici. Další den máte lahodné domácí mascarpone, které je připraveno k použití.

Využití při pečení i nepečení

Krémovost mascarpone využijeme při přípravě nespočtu dezertů, ale jeden je jím naprosto proslulý – tiramisu. Receptů na tohle nadýchané potěšení existuje opravdu mnoho, jako by snad každá italská rodina měla svou vlastní verzi. Jedno je ovšem jisté – stačí lžička a rázem se předenesete do sladkého nebe. 

Dále se z něj připravují nejrůznější krémy. V jedné epizodě televizní soutěže Peče celá země slavný český cukrář a pekař Josef Maršálek prohlásil, že už v soutěži nechce vidět krémy z mascarpone. Není na nich prakticky co zkazit, protože vyšlehané mascarpone bude vždy naprosto dokonalé. Doma tuhle vlastnost ovšem velmi oceníte a bez obav ho můžete použít na dortykoláče a buchty. Perfektně si rozumí s citronovou kůrou, cukrem, čerstvým ovocem a mandlovým nebo kávovým likérem. 

Své využití ovšem mascarpone najde i ve slaných pokrmech. Skvěle funguje jako mazání na chlebíčky místo másla nebo bramborového salátu a nabídne tak prostor pro větší experimenty než je klasická šunka, salám nebo sýr s vajíčkem. Také jej můžete dát do těstovinových pokrmů místo klasické sýrové omáčky. Výsledek bude hedvábně jemný a zkrátka neodolatelný.

Je to dokonce tak všestranná surovina, že jej využijete i ve slaném pečení. Slané koláče se nejčastěji spojují se smetanovo-vajíčkovým základem, ale ten můžete hravě nahradit krémovou náplní právě z mascarpone. Vyzkoušejte například náš rajčatový koláč, který nejen krásně voní, ale také skvěle chutná. V neposlední řadě tvoří jemný základ na pizzu, přidává se do bramborových či polentových kaší a hodí se i k zapékanému masu. 

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit