„Bohatá, plná chuť a schopnost rozpustit se v žáru a spojit se s jinými ingrediencemi se nalézají jen v sýru, který nemá rovnocenného soupeře: v parmigianu-reggianu,“ básní Marcella Hazan ve své proslulé kuchařské knize Klasická italská kuchyně a my se musíme k jejímu chvalozpěvu připojit. Pravý parmazán umí pozvednout jídla obyčejná a jídlům vynikajícím dodat mistrovskou tečku.
Ten jediný a pravý
Jak ho poznat? Pokud chcete ochutnat pravý parmazán, hledejte název parmigiano-regiano. Toto označení smí nést pouze sýr, který se vyrábí po stovky let nezměněným procesem z mléka krav chovaných na jasně vymezeném území v severoitalském regionu Emilia-Romagna.
Při výběru a nákupu nezapomínejte, že většinou dostanete to, za co si zaplatíte. Předem nastrouhaný parmazán v pytlíku za pár korun nikdy neudělá tolik parády jako kvalitní kousek vyzrálého parmazánu ze specializovaného obchodu.
Dopřejte si kvalitu, ne kvantitu. Kvalitní sýr vám umožní vařit jen z několika surovin, bleskurychle, zato s lahodným výsledkem. Pravý parmazán má světlou, jantarovou barvu a v chuti se rozplývá, je lehce slaný, mírně oříškový, ale nikdy drsný nebo štiplavý.
Správná péče
Parmazán patří k těm ingrediencím, které se vyplatí mít vždy v lednici. I když není vaše spižírna dobře zásobená, kombinace másla, pravého a vyzrálého parmazánu a čerstvě mletého pepře udělá z obyčejných nudlí lahůdku. Tento tvrdý sýr obsahuje snadno stravitelné bílkoviny a tuky. Lžíce parmazánu vylepší nejen celkový chuťový zážitek z pokrmu, ale také jeho výživové vlastnosti.
Parmazán skladujte odděleně od jiných surovin, zabalený ve fólii, kterou si odnesete při jeho nákupu ve specializovaném obchodě. Jinak přejímá pachy ostatních jídel. Nikdy ho nenechte vyschnout. Čím více vysychá, tím jakoby hrubne v chuti, až získá ostrou, téměř nepříjemnou chuť. Ze stejného důvodu nedoporučujeme kupovat již zmiňovaný, nastrouhaný parmazán. Doma ho také strouhejte až těsně před vařením nebo podáváním.
A co s patičkou, která zbude nakonec? Vložte ji jako italská mamma do polévky a vařte ji spolu s ostatními přísadami. Vývar se obohatí o silnou parmazánovou chuť. A uvařenou patičku potom za odměnu slupne kuchařka.
Proč ho chtít
Pro rychlá a snadná jídla je parmazán famózní dochucovací tečkou. Protože se vyrábí z kravského mléka, výborně ladí s pokrmy, které jako základ obsahují máslo raději než olivový olej. To také odpovídá tradici jídel na severu Itálie. Jen málokdy se strouhá na jídla, která obsahují plody moře, protože ty se v Itálii téměř vždy připravují na olivovém oleji.
Výjimka však potvrzuje pravidlo. Jak jinak si vysvětlit jedno z nejmilovanějších dochucovadel italského původu bazalkové pesto, které kombinuje jak olivový olej, tak parmazán?
Kam přidat hoblinky parmazánu:
- na polévku
- na těstoviny jako závěrečný finiš
- do omáčky k těstovinám
- na pizzu s rajčatovou oblohou
- do sušenek
- do těsta na křupavé chuťovky
- všude tam, kde chcete vytvořit efektní krustu
Spoustu dalších nápadů na skvělá italská jídla najdete v následujících receptech.
