Farmář Bořek Novák na své venkovské latifundii poblíž Dobříše pěstuje pestrý výběr zeleniny. Najdete tu například 35 druhů rajčat nebo 45 druhů tykví. Přebytky prodává na farmářských trzích a prostřednictvím bedýnkového systému.
Jak jste se k pěstování zeleniny dostal?
Měl jsem zahradu v Normandii. Tenkrát jsem se jako kybernetický technik, což bylo mé původní povolání, celý den díval do počítače. Rostlinky a bylinky jsem začal pěstovat proto, aby si oči o víkendu trochu odpočinuly. Ale především jsem vášnivým kulinářem. Ve Francii se traduje, že kulinář se stává zahradníkem, aby mohl získat suroviny v náležité kvalitě. V Čechách je to pro mne nutnost. Zelenina natrhaná v deset dopoledne a v poledne servírovaná na talíři má uplně jinou chuť než zelenina z regálů, kde čeká kdovíjak dlouho.
To zní skvěle. Člověk ani nemusí být šéfkuchař, aby zatoužil po kvalitních surovinách.
My jsme s tím začali proto, abychom mohli vařit pro sebe a pro přátele. Latifundie se nám ale začala rozrůstat a hromadily se přebytky. Tak jsme to, co zbude, začali prodávat. Kdybych to dělal jenom pro peníze, nechám si bedýnky posílat z břicha Paříže a vyjde mi to laciněji, ale pro mě je to zkrátka vášeň.
Když francouzský kuchař, ať už amatér nebo profesionál, vaří, myslí při přípravě s láskou na ty, které pozve. Odmítnout pozvání například na večeři je smrtelná urážka. V 19. století bych vyzval toho, kdo by pozvání odmítl, na souboj a zabil ho.
V čem se ještě podle vás liší Čechy od Francie z pohledu vztahu k surovinám?
Byli jsme v Porte de Versailles na desetidenním zemědělském jarmarku. Tam bylo soustředěno na 1200 kusů dobytka. V pavilonech jsou ustájena prasata, skot, ovce, ale necítíte žádný zápach. Každoročně tam probíhá soutěž o ‚královnu krásy‘, a když vedou ten dobytek před rozhodčí, tak prochází sprchou, pak majitel zvíře fénuje a kartáčuje. No, neuvěřitelné. Znám jeden kraj ve střední Loiře, kde se pase dobytek přes léto na pastvinách a v zimě je ustájený a krmí se senem. Seno ale musí být vypěstované v tom delimitovaném okresu. Díky tomu pak mohou mezi 15. červnem a 15. srpnem prodávat maso, které má ochrannou značku.
Zkrátka jsme za Francií poněkud pozadu…
Ve Francii je teď taková tendence, boj proti ‚špatnému žrádlu‘. Farmáři z okolí Paříže vozí košíky se zeleninou. Lidé je znají, vědí, že zelenina, ovoce a další produkty byly testovány. Jde o různá sdružení, která zaměstnávají delikventy, co se potřebují dostat zpátky do života. Už to tam má zkrátka zaběhnutou strukturu a podhoubí.
Také zjistili, že můžou chovat včely na střechách a balkonech, že to není vůbec nebezpečné a že takto chované včely produkují velice kvalitní med. Začíná se to rozrůstat.
Člověk si musí uvědomit, že když má někde dvacet metrů čtverečních a bude je dobře obdělávat, pro malou rodinu to musí stačit. Tady má spousta lidí trávník a bazén. A na tom trávníku pohánějí nějakou sekačku s benzinem.
Jaký je váš názor na bio a eko certifikace?
Asi jako na cenové skupiny v restauracích. Podívejte se, já do zeleniny ani půdy nedávám žádnou chemii. Je to poďobané, obzvláště rajčata, ale to, co vám spadne v kyselých deštích, to ani nechtějte vědět. Kdybychom pěstovali rajčata v Izraeli… Víte, jak se pěstují rajčata v Izraeli? Tam jsou stromky jen v písku a k nim vedou kapačky. A do těch kapaček posílají nějaké živiny a to je všechno. Ta rajčata v životě půdu neviděla! Já to nijak neurychluji. To, co továrna kořenů vyrobí pro tu rostlinku, to vyrobí. Kdybych chtěl mít rajčata uzrálá za týden, tak k nim naleju chemii. Já chemii znám, to by nebyl problém.
Poslední dobou vzrůstá obliba farmářských trhů. Zdá se, že lidé mají chuť nakupovat produkty z blízkého okolí. Jak na to nahlížíte?
Sem se rajčata vozí z tři tisíce kilometrů vzdáleného Španělska. K chuti se musí vychovávat. Kdyby dítě vyrůstalo na rajčatech ze supermarketu, tak ani ten rozdíl nepozná. Kdyby jedlo moje rajčata, tak vás s rajčaty ze supermarketu pošle někam. To jsou chuťově a barevně zcela nesrovnatelné záležitosti. Když si koupíte zeleninu u mě, byla utržena dnes ráno nebo maximálně včera večer. Díky tomu z ní máte největší užitek. Proto má smysl nakupovat v místě pěstování, a proto jsou trhy dobrý trend.
S Bořkem Novákem si povídala Jana Handrejchová, organizátorka Zbraslavských jarmarků.
Redakčně upraveno
