Se Zdeňkou Mazúrovou, autorkou úspěšných bezlepkových kuchařek a maminkou dcerky, která stejně jako Zdeňčin manžel trpí celiakií, jsme si v předvánočním čase popovídali o cukroví a nástrahách pečení bez lepku.
Zdeňčiny kuchařky jsou dobrým rádcem pro všechny, kteří právě stojí před stejným problémem jako před časem ona – jak dopřát sobě nebo svým blízkým jídla, která mají rádi, ve stejné kvalitě jako dříve ovšem bez lepku? Jde to! Chce to ovšem cvik a čas nebo někoho, kdo vás po téhle místy trnité cestě provede.
„Peču a vařím bez lepku, neboť mé dceři a manželovi byla diagnostikována celiakie. Lékem celiakie je jídlo. Chtěla jsem, aby si stále pochutnávali na tom, co znají a nepoznali rozdíl nejen oni, ale každý, koho budu u nás doma hostit. Naštěstí jsem mohla využít své původní vzdělání dietní sestry a s vervou se pustila zkoušení a vylaďování receptů,“ prozradila nám usměvavá Zdeňka hned v úvodu.
Od chvíle, kdy se s manželem dozvěděli jeho i dcerčinu diagnózu, už uplynul nějaký čas a Zdeňka mezitím bezlepkové vaření a pečení dokonale ovládla.
Stihla už dokonce vydat dvě bezlepkové kuchařky – Bezlepkové pečení pro každého a Bezlepkové slavnosti. Druhá zmíněná dokonce získala úžasné třetí místo ve své kategorii na světové soutěži kuchařských knih Gourmand World Cookbook Awards.
Na svých sociálních sítích a webových stránkách dnes nabízí pomocnou ruku těm, kteří si nevědí rady, když se dozví, že se potřebují stravovat bezlepkově. „Radím jim s recepty i s nesnázemi, na které při své bezlepkové cestě naráží,“ upřesňuje.
Apetit: Péct bez lepku je trochu výzva, těsto se chová jinak, je třeba najít vhodný správný postup... Existuje nějaké vánoční cukroví, které se hned nepodařilo přeměnit na bezlepkovou verzi, jenž by chutnala i vypadala podle vašich představ? Zkrátka, byl s ním, jak se říká, docela boj?
Bylo to všechno cukroví, které jsem pekla na první bezlepkové Vánoce. Dva měsíce předtím jsme se dozvěděli o diagnóze celiakie. Neměla jsem žádnou zkušenost.
Od té doby už jste ale ušla obrovský kus cesty a nyní se se svými čtenáři a fanoušky dělíte o své zkušenosti a rady, týkající se vaření a pečení bez lepku. Jak třeba vynechání lepku proměňuje vánoční pečení? Je třeba zcela změnit i jiné suroviny či jejich množství, aby těsto drželo pohromadě nebo stačí záměna mouky?
Jak u kterého druhu. Mně se osvědčil jednoduchý trik – tam, kde je potřeba jen žloutek, dávám celé vejce. Bílek totiž těsto více zpevní, a tím pádem se tak nedrobí. Potom je potřeba upravit i gramáž ostatních surovin, aby těsto nebylo lepivé a dobře se s ním pracovalo.
Také je důležitá mouka, kterou si pro pečení vyberete. Proto ve všech svých receptech uvádím přesný druh mouky. Nejen obecný pojem bezlepková mouka. Těch druhů je totiž spousta a každá funguje maličko jinak.
Když se recept i přes počáteční problémy podaří vyladit k dokonalosti, je to velká radost, že ano? Na který svůj recept jste nejvíce pyšná?
Opravdu pyšná jsem na linecké cukroví. Tolikrát jsem ho zkoušela! Vybírala mouky, upravovala množství... Nechci, aby to znělo vychloubačně, ale každý mi dnes říká, že je to nejlepší linecké, co kdy jedl. Kamarádky, kolegyně i známé pečou moje linecké cukroví, i když vůbec nemusí používat bezlepkovou mouku. Přesto si koupí tak drahou mouku a pečou podle mého receptu. Z toho mám obrovskou radost. (Pozn. redakce: Měli jsme možnost ochutnat a je skutečně báječné – proto jsme pro vás vyprosili recept.)
Máte na každý druh cukroví jinou bezlepkovou mouku nebo si vystačíte s dostupnými bezlepkovými směsmi?
Každý recept vyžaduje trochu něco jiného. U každého to také uvádím, abych si byla jistá, že bude fungovat. Ale obecně např. pro křehká těsta používám jednu mouku.
Párkrát jsem vyzkoušela klasickou mouku nahradit kokosovou, ale musím říct, že se výsledek nikdy nepovedl, respektive nikdy u sebe nedržel. Využíváte i tuto mouku a máte nějaký trik, jak vše spojit do kompaktního těsta?
Měla jsem období, kdy jsem nakoupila všechny možné mouky. Speciální, které se mi velmi líbily po nutriční stránce. Ale pokud jsem při výrobě použila jen ten jeden druh, stalo se mi to samé, co Vám, výsledek nebyl takový, jaký jsem chtěla.
Pokud tedy takovou mouku (např. ořechovou či semínkovou) použiji, dávám jen určitý díl z celého množství mouky. Opět velmi záleží na receptu a ostatních surovinách, ale radila bych jako základ použít osvědčený druh mouky a jen část nahradit nějakou speciální.
Vyrábíte si některou mouku sama, například rozemletím ořechů či semínek, sušením rýže? Většina bezlepkových směsí není zrovna nejlevnější, je tedy nějaký trik, jak snížit náklady?
Zkoušela jsem to, ale musím přiznat, že vynaložený čas a úsilí podle mého názoru neodpovídá výsledku. Takže se mi nevyplatí takto doma něco vyrábět.
Nejspíš ve slovech pochvaly často slýcháte, že by dotyčný ani nepoznal záměnu pšenice třeba za rýži či mandle. Máte však nějaký druh vánočního pečiva, který bez lepku chutná ještě lépe než originál?
Každý, kdo moje cukroví ochutnal, tvrdí, že je vše lepší než z běžné mouky. Cukroví je totiž jemnější, rozplývá se na jazyku. To je pro mě ta největší odměna.
Lepek musí kvůli alergiím a intolerancím vynechávat čím dál tím více lidí, nesnášenlivostí laktózy trpí každý 10. člověk. Upravujete své recepty i takto, tedy vynecháním laktózy? Populární je i nahrazování bílého cukru – pouštíte se i do těchto úprav?
Dcera měla také období, kdy nemohla laktózu (mléčný cukr) a také kasein (bílkovinu kravského mléka). Pokud musíte vynechat kasein, už je to problém. Ano, můžeme používat sójové výrobky, ale na sóju máme bohužel také alergii. S laktózou je to jednodušší. Tento mléčný cukr jde z mléčných výrobků odstranit poměrně snadno, a tak je jich bez ní na trhu už celá řada.
Bezlaktózové veření a vaření je tedy poměrně snadné. Mám kamarádky, které laktózu nemohou, a protože mám doma zcela bezlepkový provoz, pokud k nám přijdou na návštěvu a já pro ně vařím či peču, výsledek je vždy bez laktózy i bez lepku. Když chci někomu udělat opravdu radost, peču ořechovou bábovku, do které používám mandlové mléko a k bezlepkové mouce přidávám i trochu mouky kaštanové. Tuhle bábovku peču i pro nás, je báječná.
Co se týče cukru, používám bílý cukr. Pokud někdy nahrazuji, tak medem. Přiznám se, že jsem zastánce pestré stravy. Pokud si tedy občas dáme něco sladkého, trocha bílého cukru nám neublíží.
Jaké rostlinné mléko se vám při pečení nejvíce osvědčilo?
Nejraději mám určitě mandlové. Ráda používám i kokosové, často z něj vařím i běžná jídla. Pokud vyrábím krém na dezert, používám kokosové mléko nebo kokosový krém v plechovce. Předem uložím plechovku do lednice a do krému pak použiji pevnou část.
Ovlivní absence lepku trvanlivost cukroví, či je uchováváte po stejnou dobu jako to klasické?
Trvanlivost by neměla být jiná. Ale není potřeba nechávat uležet, cukroví je krásně jemné hned po upečení. Třeba linecké cukroví tak můžete jíst ihned po slepení.
Zdeňko, moc Vám děkujeme za rozhovor a přejeme krásné a klidné svátky.
Také děkuji a přeji Vám i čtenářům kouzelné Vánoce.
