Bourbonově hnědá barva a snad ta nejsladší chuť na světě? Řeč je o javorovém sirupu. Víte, jak se tento zázrak z Kanady vyrábí, jak rozpoznat pravý javorový sirup od toho nepravého a proč mají lahvičky tak malé ouško?
Jak se vyrábí javorový sirup a proč je tak drahý?
Abyste si mohli dopřát snídaňové lívance přelité slaďoučkým javorovým sirupem, musí se odehrát dlouhý a náročný proces jeho výroby. Javorový sirup se vyrábí ze sladké mízy javoru, zejména v Kanadě a Severní Americe. Jak se míza získává a co se musí stát, aby ze šťávy vznikl sirup?
- Výroba javorového sirupu začíná na přelomu zimy a jara. Farmáři vyráží na plantáž cukrových javorů a do stromů vyvrtávají zhruba 6 cm hluboké otvory, do kterých vloží čerpací kohoutky.
- Na kohoutky se napojí dlouhé trubky, které fungují jako přepravci mízy. Farmáři trubky pokládají ručně v průběhu celé zimy. Výsledkem dvouměsíční práce je javorový les protkaný sítí hadiček vedoucích od stromů až k centrální nádrži, kde se všechna míza shromažďuje. Na plantáži průměrné velikosti bývá kolem 6000 kohoutků a 16 km trubek.
- Klíčovým faktorem pro sklízení mízy je teplota. Ta se musí přes den pohybovat kolem 0 °C a v noci pod bodem mrazu. Mrazivé noci vytváří tlak uvnitř kmene stromu, což způsobí, že strom natahuje vodu ze země a produkuje cukrovou šťávu. Sezóna tak většinou trvá pouhých šest týdnů, od března do poloviny dubna.
- Celý proces dále pokračuje ve výrobně, kde se z načerpané javorové mízy, která sama o sobě chutná jako jemně oslazená voda, stává sirup.
- Čerstvá javorová míza obsahuje zhruba 97 % vody, 2 % cukru a 1 % minerálů (draslík, vápník, mangan, zinek) a aminokyselin. Aby vznikl sirup, je potřeba tekutinu zkoncentrovat varem na minimálně 66 % cukru. Varem se tedy vypaří obrovské množství vody. Co to znamená?
- Na cca 4 l javorového sirupu je potřeba cca 150 l javorové mízy. Jeden strom dá okolo 48 litrů mízy za sezónu. To znamená, že z jednoho stromu vznikne jeden litr javorového sirupu za sezónu.
- Hotový sirup je potřeba přefiltrovat, aby byly odstraněny případné nečistoty.
- Dalším krokem je kontrola předepsané koncentrace cukru a určení jakosti javorového sirupu.
- Na závěr celého procesu se sirup nalévá do láhví.
- Přes sedmdesát procent světové produkce sirupu pochází z kanadské provincie Quebec.
Všechny výše zmíněné faktory jsou důvodem, proč je cena javorového sirupu vyšší. Roli hraje jednak náročná práce farmářů, krátká sezóna sběru mízy, ale hlavně fakt, že z velkého množství javorové mízy lze vyrobit pouze malé množství sirupu. Výsledek však stojí za to.
Klasifikace javorového sirupu
Javorový sirup je klasifikován na základě míry propustnosti světla. Čím více světla sirup propustí, tím lépe je hodnocen.
- Stupeň A – Light Amber: Propustnost světla je více jak 75 %, sirup má jemně zlatavou barvu, jemnou chuť a mírné aroma.
- Stupeň A – Medium Amber: Propustnost světla je mezi 60,5 až 74 %, sirup má zlatou barvu, jemnou chuť a mírné sladké aroma.
- Stupeň A – Dark Amber: Propustnost světla je 44 až 60,4 %, sirup má jantarovou barvu, javorovou chuť a mírně javorové aroma. Tento druh sirupu je nejlepší na palačinky či lívance.
- Stupeň B – Medium: Propustnost světla je 27 až 43,9 %, sirup má tmavou barvu a intenzivní javorovou chuť s výrazným aroma. Tento druh sirupu je vhodný pro vaření a pečení.
- Stupeň C – Dark: Propustnost světla je menší než 26,9 %. Sirup má velmi tmavou barvu a výraznou karamelizovanou chuť. Javorový sirup stupně C se používá v potravinářství.
Jak se javorový sirup vyráběl dřív?
Javorový sirup je americký vynález, za který vděčíme Indiánům. Právě ti jako první zjistili, že šťáva z javorů je sladká, a tak začali stromy nařezávat. Se skutečnou těžbou však přišli až evropští přistěhovalci.
Původně se míza sklízela ručně. Řemeslníci do kmene zatloukli dutou hubičku a zavěsili na ni vědro, do kterého míza po kapkách vytékala. Vědro se během dne muselo i několikrát vyprazdňovat. Až od 70. let 20. století ruční sběr nahradila technika, která proces značně usnadnila a urychlila.
Proč má lahvička javorového sirupu malé ouško?
Také si říkáte, proč mají lahvičky sirupu ta malá ouška na boku?
- Jedná se o tzv. skeuomorf (zachovaný, ale již nefunkční prvek) – zbytkový prvek z doby, kdy byl sirup skladován ve velkých džbánech a rukojeť byla potřebná pro uchopení nádoby.
- Když se sirup přemístil do malých skleněných lahví, rukojeť se stala nepotřebnou, ale zůstala jako symbolický prvek produktu.
Jsou všechny hnědé sirupy stejně kvalitní?
Bohužel nejsou. Ačkoliv většina sirupů určených na přelívání palačinek a lívanců vypadá téměř stejně – hnědá barva se zlatavými odlesky, lepkavá konzistence a sladká chuť, ne všechny lze zařadit do kategorie „přírodní javorový sirup“. Rozdíl spočívá ve výrobě.
- Falešné sirupy se nevyrábí z mízy javoru, ale z různých sladidel jako je například kukuřičný sirup.
- Barva javorového sirupu vzniká přirozeně procesem výroby, v případě náhražek javorového sirupu je hnědá barva vytvořena za pomoci umělých barviv.
- Náhražky javorového sirupu poznáte podle ceny, která je nižší, což je zapříčiněno nižšími náklady na výrobu produktu. Liší se také v chuti a struktuře.
Tip: Pokud vám záleží na tom, za jakých podmínek a jak produkt, který se chystáte koupit, vzniká, volte raději kvalitní javorový sirup. Jeho koupí podpoříte tvrdou práci farmářů, kteří na výrobě javorového sirupu pracují.
Zdroje informací: Tasty, Food Insider
