Kde se vzala tradice s vánoční vinnou klobásou
Její původ není úplně jasný, ale velmi často se o ní mluví jako o sestře bílé bavorské klobásky. Nejstarší zmínky o této pochoutce najdeme v kuchařkách z 19. století. Bohužel ale nezmiňují, který řezník se mohl pochlubit jejím vytvořením. Jestli je tedy českým objevem nevíme, ale stejně si na ni s oblibou pochutnáváme v období Vánoc a také mimo ně.
Za její zařazení na prosincový jídelníček může zimní slunovrat a oslavy s ním spojené. Důvodem těchto oslav je vítání delšího dne, se kterým nastává pomalý ústup zimy a sněhu. Delší slunečné dny vytváří lepší podmínky pro růst zemědělských plodin, takže pomalu, ale jistě nastává období hojnosti. Vinná klobása zamotaná do kolečka a dozlatova opečená připomíná slunce samotné, proto se tedy začala servírovat právě při těchto oslavách. Zimní slunovrat obvykle nastává 21. nebo 22. prosince, takže její konzumace je s tímto obdobím spojována už od začátku její existence. Lahodná chuť vinné klobásy celé věci ještě pomohla.
Z čeho se připravuje
Už její název nám napovídá použitou ingredienci. Vinná klobása logicky obsahuje víno, takže to není jako s kajenským pepřem, který nemá s pepřem nic společného, ale jedná se o druh chilli papričky. Nejčastěji se doporučuje bílé víno s jemnou vůní muškátu. Základem je ovšem kvalitní maso a jeho poměr je jasně stanoven normami.
Česká cechovní norma jasně říká, že musí obsahovat minimálně 60 % masa, maximálně 25 % tuku a minimálně 5 % vína. Samotný výběr masa je také velmi důležitý. Řezníci si pochvalují poměr 50 % vepřového, 15 % hovězího a 10 % libového vepřového jako je například kýta, což nám nechává krásných 25 % pro víno, pečivo, mléko a koření. Nejčastěji se používá muškátový oříšek i květ, a citronová kůra. Samozřejmě každý řezník ji připravuje trochu jinak. Někdo namáčí rohlíky do smetany a jiný používá veku nasáklou v mléce.
Naprosto stěžejní je hmotu namlít opravdu najemno a zároveň ji nezahřát. Tím by se narušila provázanost tuků, masa a tekutin, což by mělo za následek to, že směs nebude po tepelné úpravě hezky držet u sebe a bude sušší. Hotová směs se dává nejčastěji do skopových střívek, které mají ideální šířku a pružnost. Vinnou klobásu si můžete připravit sami doma. Je to ovšem pro pokročilé kuchaře a kuchařky. Její koupě je o poznání jednodušší, protože ji snadno seženete i v supermarketu, ale ty obvykle nepatří k těm nejkvalitnějším. Zkuste tedy zapátrat po nějakém řezníkovi v okolí, který si ji připravuje sám, na chuti rozdíl zajisté poznáte.
Jak zabránit popraskání klobásy
Možností je několik a existují i méně známé triky, které vám pomohou k dokonalému výsledku. Jemné skopové střívko je krásně pružné, takže není problém ji zatočit. Zároveň se dá jednoduše utrhnout rukou a propíchat špejlemi, které tvar pohlídají. Při tepelné úpravě ale často praská.
Skvělým trikem proti prasknutí je spaření ve vařící vodě. Můžete ji rychle spařit celou a zamotat ji až pak, protože tím jemně ztuhne a lépe se s ní pak pracuje, nebo ji spařit rovnou v zatočených šnecích.
Platí zde tedy zásada dělat ji vždy pomalu a na mírném stupni. Do pánve dejte dostatek tuku, protože vinná klobáska má také velké sklony k přichytávání. Jakmile je krásně zlatá z obou stran, máte hotovo. Buďte opatrní, aby se nevysušila. Nevýhodou této metody je delší doba přípravy, pro větší počet hostů připravte více pánví a pečte souběžně na více plotýnkách.
Další možností je příprava v troubě. Spařenou klobásku potřete olejem nebo sádlem a dejte na plech do trouby. Sázkou na jistotu je plech vyložit pečicím papírem, aby se nepřichytila a nepotrhala. Pečte je pomalu na 140 °C, dokud nezezlátnou. Na plech se jich vejde daleko větší množství než do pánve, takže se dostane na každého a všechny budou hotové ve stejný čas.
Stočená vinná klobása je naprostá česká klasika, ale tím její využití rozhodně nekončí. Hmotu můžete ze střívka vytlačit a udělat z ní nádivku se šalvějí, která se výborně hodí k pečené krůtě, ale může tvořit i plnohodnotný chod jen s bramborami. Také se hmota perfektně hodí na nejrůznější náplně například do krůtí rolády nebo z ní rovnou udělejte pečené kuličky. Skvělou volbou je také ji nakrájet do polévky jako každou jinou klobásu. Obzvláštní obyčejnou gulášovku nebo čočkovou polévku s kadeřávkem. Velmi efektně ozdobí i každý slaný koláč. Stačí ji jen zamotat do spirály, na koláč položit a nechat hezky upéct. Vyzkoušejte například ten náš s vinnou klobásou, špenátem a sýrem s modrou plísní.
