Sýry z Francie a Švýcarska jsou zárukou kvality. Aby také ne, jedná se o největší sýrové producenty, ale také konzumenty. Připravili jsme pro vás přehled sýrů z těchto zemí, jejich specifik i zajímavostí. Vydejte se s námi za vůní, někdy nepříliš vábnou, světově proslulých sýrů.
Švýcarsko
Největším vývozním artiklem země s 8 miliony obyvatel jsou právě sýry. Ve Švýcarsku se vyrábí přes 400 druhů sýrů, je tedy opravdu z čeho vybírat. Historicky se na území Švýcarska vyráběly sýry již za vlády Římanů. Po dlouhá staletí byla výroba sýrů v rukou pastevců, dnes ve Švýcarsku najdeme několik „mlékárenských vesnic“, které dodávají hlavní surovinu do širokého okolí (polovina mléka z celkové produkce se využívá na výrobu sýra).
- Delikátní chuť tak švýcarské sýry získávají z mléka, které se používá nepasterizované. Místní sýraři tvrdí, že pasterizace kazí vyzrálost i aroma sýra.
- Některé druhy sýrů se i dnes vyrábí tradičním nezměněným způsobem. Ačkoli se dojnice přesunuly spíše do údolí, sýry označené Bergkäse pocházejí právě z mléka od krav pasoucích se na alpských loukách. Jejich hlavní stravou jsou divoké byliny, jetel a čerstvá tráva – tato pestrost se podílí na výsledné chuti sýra, který je nezapomenutelným zážitkem.
V 15. století se proměnila skladba vyráběných sýrů, doposud se vyráběly především měkké sýry, určené k rychlé konzumaci. S rozvojem silnic a železnice se staly oblíbenými tvrdé sýry, které mají delší trvanlivost a jsou snadněji skladovatelné. Jejich přepravě do vzdálených míst již nic nebránilo, a tak se švýcarský sýr stal věhlasným.
- Ačkoli se v zemi objevují velké sýrárny, stále je alchymie sýra v rukou malých výrobců. Ruční práce, kvalitní mléko, koření a sůl dávají švýcarským sýrům nezaměnitelnou chuť, a to navíc bez přidané chemie. Většina sýrů je poctivá i co do obsahu tuku, lze je označit za plnotučné a najdeme v nich nad 45 procent tuku.
- Ementál (Emmentaler) se označuje za krále sýrů. Vyniká svou jemnou, oříškovou chutí a velkými dírami.
- Neméně známý je Raclette. Má výraznou, až ostrou chuť a dává název i stejnojmennému pokrmu. Pochází z kantonu Valais.
- Nejoblíbenějším švýcarským tvrdým sýrem je Gruyère. Je velice jemný, vyzrálý, chuť je závislá na době zrání, může být oříškový až ovocný. První zmínky o jeho výrobě sahají až do roku 116 n.l. V roce 2009 Švýcaři vyrobili 26 000 tun, čímž překonal i ementál.
- Za zmínku, a ochutnání, stojí také tête de Moine, v překladu mnichova hlava. Tento polotvrdý sýr vyrábějí mniši již od 12. století.
- Nejvíce zapáchající švýcarský sýr najdeme pod názvem Appenzeller. Chuť i aroma je opět závislé na době zrání, vyrábí se ve stejnojmenném kantonu.
- Podobný italskému parmazánu je Sbrinz. Zraje tři roky, má intenzivní chuť, využívá se na strouhání a vyrábí se v okolí Bernu.
- Pozoruhodnou historii má sýr Tilsiter. Začali jej vyrábět švýcarští přistěhovalci v pruském městě Tilsit, jeho receptura se později vrátila zpět do Švýcarska, kde se dodnes těší velké oblibě.
Francie
Francouzské sýry mají věhlas po celém světě. Množství druhů, které se na území Francie vyrábí, je odhadováno okolo tisícovky. Každý region má svůj specifický sýr, v jehož chuti je ukryt ráz tamní přírody. Geografické podmínky hrají do karet chovu krav, koz i ovcí, ale také pěstování bylinek. Tyto faktory však samy o sobě skvělý sýr nezajistí, stále je třeba tvrdé, poctivé řemeslné práce.
Každý sýr potřebuje specifické podmínky, aby měl správnou chuť, vyváženou vůni a jemnou konzistenci. Pro sýraře je zásadní také sklep, kde probíhá zrání sýrů. Sklep by měl zaručovat nízkou teplotu a vlhkost po celý rok.
- Sýrům je věnována náležitá péče, jsou omývány slanou vodou, pivem, vínem či pálenkou, neustále se obracejí či poprašují speciálním popílkem.
- Za týden spořádá jeden Francouz kolem půl kilogramu.
Vybrat mezi tolika druhy není snadné, Francouzi proto definovali osm základních druhů sýrů pro usnadnění hledání toho nejlepšího pro vaše chuťové pohárky. Důležitou roli hraje mléko, způsob výroby a doba zrání. Představení výběru těch nejznámějších francouzských sýrů vezmeme pěkně podle abecedy.
- Brie pochází ze stejnojmenného regionu na jihovýchod od Paříže. Pravý Brie z této oblasti musí mít ochranou známku, což platí i pro ostatní druhy. Brie je sýr s bílou plísní na povrchu. Jeho předností je krémová, lahodná chuť. K dostání jsou dvě varianty – Brie de Meaux s nasládlou ovocnou chutí, oříškovou vůní a dobou zrání minimálně 6 týdnů a Brie de Melun, jež bývá menší, na chuti výraznější a má naoranžovělou až nahnědlou kůrku, která vzniká delším zráním. Sýry brie jsou obecně měkké konzistence, vyráběny z nepasterovaného kravského mléka.
- Camembert je vyráběn z částečně pasterovaného mléka a pochází z Normandie a má na povrchu bílou plíseň. Má také výrazné aroma, mírně slanou, až pikantní chuť a sněhobílou kůrku ukrývající jasně žlutou, měkkou, až tekutou hmotu. Pokud je hmota uvnitř bílá, sýr není dostatečně vyzrálý – k tomu potřebuje 21 až 35 dní. Jeho chuť také ovlivňuje přeprava na speciálních dřevěných prknech. Poprvé byl vyroben až v 18. století.
- Chèvre označuje francouzské sýry z kozího mléka. Kozí mléko je tučnější než kravské, využíváno je syrové, nepasterizované, nejlépe jarní a letní. Chuť sýrů ovlivňuje doba zrání, k dostání jsou ve všech stádiích zralosti. Mladé kozí sýry mají jemnou, čerstvou chuť, ty vyzrálé jsou suché s pikantním aromatem. Sýry jsou často dochucovány bylinkami, kořením, hodí se také na nakládání do oleje.
- Jižní okraj Francouzského středohoří, konkrétně oblast Causses, se může pyšnit sýrem roquefort. Vyrábí se z nepasterovaného ovčího mléka či v jemnější variantě z kravského. Jako první sýr si v roce 1921 vysloužil ochranou známku A. O. C. Mléko pochází od ovcí plemene Lacuane. Sýr je typický svou modrou linkou uvnitř. Dosahuje se jí za pomocí plísně Penicillium roqueforti, již najdeme v místních vápencových jeskyních. Sýrová kola se počátkem zrání propíchnou jehlami, aby vznikly vzduchové chodbičky, ve kterých se plíseň snadno šíří. Sýr zraje kolem 2 až 4 měsíců. Jeho chuť je nasládlá, lehce pikantní.
