Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo
Info ikona

Za vůní sýrů: na skok u sýrových velmocí

Sýry z Francie a Švýcarska jsou zárukou kvality, aby také ne, jedná se o největší sýrové producenty, ale také konzumenty. Připravili jsme pro vás základní přehled sýrů z těchto zemí, jejich specifik i zajímavostí. Vydejte se s námi za vůní, někdy nepříliš vábnou, světově proslulých sýrů.
18. 1. 2021 | Autor: Hana Kovaříková

Švýcarsko

Největším vývozním artiklem země s 8 miliony obyvatel jsou právě sýry. Ve Švýcarsku se vyrábí přes 400 druhů sýrů, je tedy opravdu z čeho vybírat. Historicky se na území Švýcarska vyráběly sýry již za vlády Římanů. Po dlouhá staletí byla výroba sýrů v rukou pastevců, dnes ve Švýcarsku najdeme několik „mlékárenských vesnic“, které dodávají hlavní surovinu do širokého okolí (polovina mléka z celkové produkce se využívá na výrobu sýra). Delikátní chuť tak švýcarské sýry získávají z kvalitního mléka, které se používá nepasterizované. Místní sýraři tvrdí, že pasterizace kazí vyzrálost i aroma sýra. Některé druhy sýrů se i dnes vyrábí tradičním nezměněným způsobem. Ačkoli se dojnice přesunuly spíše do údolí, sýry označené Bergkäse pochází právě od krav pasoucích se na alpských loukách. Jejich hlavní stravou jsou divoké květiny, jetel a čerstvá tráva – tato pestrost se podílí na výsledné chuti sýra, který je nezapomenutelným zážitkem.

V 15. století se proměnila skladba vyráběných sýrů, doposud se vyráběly především měkké sýry, určené k rychlé konzumaci. Díky rozvoji silnic a železnice se staly oblíbenými tvrdé sýry, které mají delší trvanlivost a jsou snadněji skladovatelné. Jejich přepravě do vzdálených míst již nic nebránilo, a tak se švýcarský sýr stal věhlasným. Ačkoli se v zemi objevují velké sýrárny, stále je alchymie sýra v rukou malých výrobců. Ruční práce, kvalitní mléko, koření a sůl dávají švýcarským sýrům nezaměnitelnou chuť, a to navíc bez přidané chemie. Většina sýrů je poctivá i co do obsahu tuku, lze je označit za plnotučné a najdeme v nich nad 45 procent tuku.

Sýrové raclette

Raclette vymysleli švýcarští pastýři – po večerech se posilňovali sýrem napíchnutým na klacek a rozpečeným nad...

Jaké sýry pochází ze Švýcarska? Předně je to ementál (Emmentaler), označovaný za krále sýrů. Vyniká svou jemnou, oříškovou chutí a velkými dírami. Neméně známý je také raclette, který je s oblibou rozpouštěn především v zimě. Má výraznou, až ostrou chuť. Jeho název odkazuje k pokrmu, jehož tvoří základ. Pochází z kantonu Valais. Nejoblíbenějším švýcarským tvrdým sýrem je gruyère. Je velice jemný, vyzrálý, chuť je závislá na době zrání, může být oříškový až ovocný. První zmínky o jeho výrobě sahají až do roku 116 n.l. V roce 2009 Švýcaři vyrobili 26 000 tun, čímž překonal i ementál. Za zmínku, a ochutnání, stojí také tête de Moine, v překladu mnichova hlava. Tento polotvrdý sýr vyrábí mniši již od 12. století. Nejvíce zapáchající sýr najdeme pod názvem appenzeller. Chuť i aroma je opět závislé na době zrání, vyrábí se ve stejnojmenném kantonu. Podobný italskému parmazánu je sbrinz. Zraje tři roky, má intenzivní chuť, využívá se na strouhání a vyrábí se v okolí Bernu. Pozoruhodnou historii má sýr tilsiter. Začali jej vyrábět švýcarští přistěhovalci v pruském městě Tilsit, jeho receptura se později vrátila zpět do Švýcarska, kde se dodnes těší velké oblibě.

Francie

Kolébka gurmánských zážitků nezaostává ani co se sýrů týče. Ba naopak, řadí se mezi sýrové velmoci. Francouzské sýry mají věhlas po celém světě, jsou nepsanou známkou kvality a delikátnosti. Množství druhů, které se na území Francie vyrábí, je odhadováno na jeden tisíc. Každý region má svůj specifický sýr, v jehož chuti je ukryt ráz tamní přírody. Francie je naprosto ideální oblastí pro produkci této mléčné lahůdky. Geografické podmínky hrají do karet chovu krav, koz i ovcí, ale také pěstování bylinek. Tyto faktory však samy o sobě skvělý sýr nezajistí, stále je třeba tvrdé, poctivé řemeslné práce. Každý sýr potřebuje specifické podmínky, aby měl správnou chuť, vyváženou vůni a lákavou konzistenci. Pro sýraře je zásadní také sklep, kde probíhá zrání sýrů. Sklep by měl zaručovat nízkou teplotu a vlhkost po celý rok. Sýrům je věnována náležitá péče, jsou omývány slanou vodou, pivem, vínem či pálenkou, neustále se obracejí či oprašují speciálním popílkem. Oblíbená pochutina Karla Velikého bývá poslední dekádu nahrazována sýrem ze supermarketu, a tak se Francouzi připravují o tradiční, malé výrobce. I přesto je spotřeba sýru značná, za týden spořádá jeden Francouz kolem půl kilogramu.

Vybrat mezi tolika druhy není snadné, francouzské směrnice proto definovaly osm základních druhů sýrů pro usnadnění hledání toho nejlepšího pro vaše chuťové pohárky. Důležitou roli hraje mléko, způsob výroby a doba zrání. Ve Francii vznikla pečeť kvality, která zaručuje chráněné označení původu. Představení výběru těch nejznámějších francouzských sýrů vezmeme pěkně podle abecedy. Brie pochází ze stejnojmenného regionu na jihovýchod od Paříže. Pravý Brie z této oblasti musí mít ochranou známku, což platí i pro ostatní druhy. Brie je sýr s bílou plísní na povrchu. Jeho předností je krémová, lahodná chuť. K dostání jsou dvě varianty – Brie de Meaux s nasládlou ovocnou chutí, oříškovou vůní a dobou zrání minimálně 6 týdnů a Brie de Melun, jež bývá menší, na chuti výraznější a má naoranžovělou až nahnědlou kůrku, která vzniká delším zráním. Sýry brie jsou obecně měkké konzistence, vyráběny z nepasterovaného kravského mléka.

Koláč s cibulí a camembertem

Roztékající se sýr = rozkoš

Camembert je vyráběn z částečně pasterovaného mléka a pochází z oblasti Normandie. Jeho plíseň je vnější a vzniká v syrovém mléce. Má výrazné aroma, mírně slanou, až pikantní chuť a sněhobílou kůrku ukrývající jasně žlutou, měkkou, až tekutou hmotu. Pokud je hmota bílá, sýr není dostatečně vyzrálý, k tomu potřebuje 21 až 35 dní. Jeho chuť také ovlivňuje přeprava na speciálních dřevěných prknech. Poprvé byl vyroben až v 18. století.

Chèvre označuje francouzské sýry z kozího mléka. Kozí mléko je tučnější než kravské, využíváno je syrové, nepasterizované, nejlépe jarní a letní. Chuť sýrů ovlivňuje doba zrání, k dostání jsou ve všech stádiích zralosti. Mladé kozí sýry mají jemnou, čerstvou chuť, ty vyzrálé jsou suché s pikantním aromatem. Sýry jsou často dochucovány bylinkami, kořením, hodí se také na nakládání do oleje.

Plísňové sýry: milované i nenáviděné

Někdo je miluje, jiný by je nepozřel. Řeč je o plísňových sýrech, které, jak název napovídá, jsou vyráběny s pomocí...

Čtvrtý sýr, který zastupuje Francii, pochází z kraje, kde má pastevectví opravdu dlouho tradici. Jižní okraj Francouzského středohoří, konkrétně oblast Causses, se může pyšnit sýrem roquefort. Vyráběn je z nepasterovaného ovčího mléka, či v jemnější variantě z kravského. Jako první sýr si v roce 1921 vysloužil ochranou známku A. O. C. Mléko pochází od ovcí plemene Lacuane. Sýr je typický svou modrou linkou uvnitř. Dosahuje se jí za pomocí plísně Penicillium roqueforti, jenž najdeme v místních vápencových jeskyních. Sýrová kola se počátkem zrání propíchnou jehlami, aby vznikly vzduchové chodbičky, ve kterých se plíseň snadno šíří. Sýr zraje kolem 2 až 4 měsíců. Jeho chuť je nasládlá, lehce pikantní.

Inspiraci na hodování s francouzskými i švýcarskými sýry najdete v receptech pod článkém.

Související

Sýrové fondue

Chcete se cítit jako na horách ve Švýcarsku? Připravte sýrové fondue.

Slaný koláč s kuřecím masem a sýrem brie

Zeleninu v koláči můžete různě obměňovat, hodí se například mražený hrášek nebo špenát či mangold,...

Švýcarské geschnetzeltes

Lehké maso, skvělá smetana a zemité houby jsou základem známé speciality z Curychu. Pomějete se jako bankéři!

Camembert s omáčkou z černého rybízu

Pro tuhle úpravu je nejlepší kozí camembert, ale dobře chutná i sýr z kravského mléka.

Raclette z trouby s celerovou remuládou

Vychytávka naší produkční Míši Englišové, která takto připravuje raclette přátelům na horách. Jednoduché, rychlé, bez...

Plněné pečené brambory s chilli a sýrem brie

Opravdu pikantní záležitost. Pečené brambory, sýr s plísní, chilli omáčka a chilli papričky.

Camembertový chlebíček

Geniální kombinace camembertu a brusinek zaručeně přivolává úspěch!

Ochutnejte ty nejlepší zralé sýry

Sýry patří mezi oblíbené delikatesy a díky svému širokému využití jsou důležitou součástí obsahu lednice každé...

Gouda: žluté zlato z Nizozemska

Říká se mu gouda, ale nezrodil se ve městě Gouda. Někdy vyniká oříškovou chutí, jindy z něho cítíme ovoce. Je pro něj...

Za vůní dálek – Zanzibar

Vycestovat za mořem či poznáním jiných zemí není momentálně možné. Proto jsme se rozhodli, že k vám exotické kraje...

Jak podávat sýr

Na sýry existuje mnoho fíglů. Jaká teplota je pro podávání nejvhodnější? Kdy sýry strouháme a co s nimi, když jsou...

Jak podávat sýr

Na sýry existuje mnoho fíglů. Jaká teplota je pro podávání nejvhodnější? Kdy sýry strouháme a co s nimi, když jsou...

Přidat komentář