I když Česká republika nepatří mezi sýrařské velmoci, na dobrých sýrech si rádi pochutnáme. Patří k nim i pecorino. Tento název se používá pro celou skupinu italských sýrů vyrobených z ovčího mléka: každý druh pecorina má své specifické vlastnosti, které závisí na oblasti původu.
Pecorino je tvrdý italský zrající sýr se smetanovou až světle žlutou barvou. Po delší době zrání se na povrchu vytvoří žlutá kůrka, jejíž tloušťka je závislá na délce zrání. Sýr je slaný, s výrazně pikantními až ořechovými tóny a lehce citronovou vůní. Čím déle zraje, tím je tvrdší a aromatičtější.
-
Jeho název je odvozen od slova pecora (česky ovce), protože se vyrábí z ovčího mléka.
-
Pecorino zraje od tří měsíců do jednoho roku – v závislosti na tom ho můžete sehnat ve třech stupních zrání: čerstvý, středně vyzrálý a vyzrálý.
Využití pecorina aneb hodí se do teplé i studené kuchyně
V teplé kuchyni bývá pecorino součástí především těstovinových pokrmů, ale také různých nákypů. Pro svou specifickou pikantnost se přidává i do směsí, které slouží jako náplň. Výborně se hodí také k zapékání, skvěle si udrží chuť a úplně se nerozteče. Dokonce se využívá i pro grilování. Často bývá součástí pizzy, ale i mnoha tradičních pokrmů jihoitalské kuchyně.
-
Skvěle se hodí například do špaget carbonara či špaget cacio e pepe.
-
Přidat ho můžete i do penne all’arrabbiata či do lasagní s lilkem a čerstvými rajčaty.
-
Neprohloupíte, pokud ho přidáte do rizota, vyzkoušejte třeba naše dýňové rizoto s česnekem.
Ve studené kuchyni jej využijete do sýrových mís. Výborně si rozumí se sušenými rajčaty a také s černými i zelenými olivami.
-
Delikátní je bazalkové pesto s pecorinem či pesto z medvědího česneku, kde má pecorino své důležité místo.
-
Nebojte se pecorino přidat i do salátu, vyzkoušet můžete například salát se žampiony, rukolou a planými rostlinami.
Varianty pecorina: Různé oblasti původu i zajímavé chutě
Variant sýra typu pecorino existuje několik desítek. Každá oblast původu se podepsala na chuti i vlastnostech jednotlivých variant těchto sýrů.
-
Pecorino Romano je asi nejznámější varianta pecorina. Jak už napovídá název, vyrábí se v okolí Říma. Produkovat se ale smí i na Sardinii – tam se ho vyprodukuje naprostá většina. Pecorino Romano je asi nejpikantnější varianta tohoto sýra. Nejčastěji se využívá v teplé kuchyni, například jej strouhají do těstovin.
-
Pecorino Siciliano pochází ze Sicílie a konzumuje se nejčastěji čerstvé. V případě, že se nechává zrát, je jeho chuť silnější a pikantnější.
-
Pecorino Sardo je původem ze Sardinie a používá se k výrobě casu marzu, tedy známého sýra s živými larvami sýrohlodky drobné. Chuť této varianty je asi nejjemnější ze všech. Na začátku svého zrání má měkkou konzistenci podobnou tvarohu. Ve zralém stavu bývá pikantnější.
-
Pecorino Toscano se vyrábí v Toskánsku, je poměrně jemné. Specifická je jeho tenká žlutá kůrka a mléčně bílá tvarohová vrstva uvnitř.
Pecorino di Filliano je tvrdý sýr, který se vyrábí z plnotučného mléka ovcí plemen Gentile di Lucania a Puglia, Leccese, Comisana, Sarda. Má válcovitý tvar a ploché stěny. Velikost kol se liší a jejich váha se pohybuje mezi 2,5 až 5 kg. Kůrka sýra může mít barvu od zlatožluté až po tmavě hnědou – záleží na době zrání. Čím zralejší sýr, tím je barva kůrky tmavší. Chuť se pohybuje od výrazně mléčné a lehce kyselé až po intenzivní, pikantní až oříškovou.
-
Výroba má přísné podmínky: „Mléko určené ke zpracování na sýr Pecorino di Filiano, které pochází ze dvou po sobě jdoucích dojení, musí pocházet ze stád, jejichž krmivo se skládá zejména z pastvy, čerstvé píce a sena nejvyšší kvality, které je vyprodukováno v popsané oblasti.“
Pecorino Crotonese se vyrábí v Kalábrii a je asi nejznámějším sýrem této oblasti. Jeho chuť je výraznější, silná a pikantní. Dobou zrání se intenzita chuti zvyšuje. Textura tohoto typu je drobivá. Obvykle se vyrábí v menších kolech o váze 1 až 2 kg. Kůrka tohoto sýra je žlutá až zlatožlutá.
Trocha historie a zajímavostí
Výroba sýrů typu pecorino je známá již více než 2000 let. Mezi nejstarší typy patří Pecorino Romano, které bylo základem stravy už u římských legionářů.
-
Historii výroby pecorina popsali například římský polyhistor Varro a římský autor nejvýznamnější přírodovědné encyklopedie antického Říma Plinius Maior.
-
Zralé pecorino obsahuje málo vody, a proto vydrží v chladničce poměrně dlouhou dobu.
Zdroje informací: lacucinaitaliana, formaggio, italskechute
