„Tenhle kout Švýcarska je mile zpátečnickou oázou, která úspěšně odolává globalizaci a rychlému životnímu stylu – lidé tu stále ještě umějí vášnivě a dlouho diskutovat třeba o tom, jak má vypadat ideálně uvařené rizoto, to mi připadá absolutně půvabné,“ napsala nám Jana Vlková.
Můj nejoblíbenější švýcarský kout je Ticino – směska švýcarské ukotvenosti a italské rozevlátosti, jejímž svorníkem je decentní luxus. Do Lugana, ‚hlavního města‘ Ticina, se vracím s různými časovými odstupy už dvanáct let. Vždycky je to fajn, protože tu nacházím všechno na svém místě a pocit, že v Evropě existuje místo, jež úspěšně odolává globalizací, mne vždycky obejme jako měkká peřina.
V Luganu, které leží u vody, se jezdí lodí podobně jako u nás tramvají, i když tu mají i normální městskou dopravu. Lago di Lugano má komplikovaný tvar, ale jedna z jeho zátok míří na východ, kde jezero protíná hranici s Itálií. Tenhle kout považuju za vůbec nejzajímavější. Jeho jižní svahy vypadají jako ve Středozemí, na severních stráních jsou husté a trochu chladné lesy, dříve oblíbené na hony.
V létě se sem jezdí do restaurací zvaných grotto na rizoto, které je ikonickým jídlem Lugana. Opakovaně jsem měla příležitost ho vařit na kulinárním workshopu v některém z grott, ale vlastně dodnes nevím, jak má správně vypadat. Vždycky se ke mně totiž přichomýtli místní a radili, jak na to. Mazaně se přitom schovávali za výroky typu: „Moje babička to vždycky dělala takhle…“
- Byly to technologické finesy a většinou se jednalo o způsob přilévání bujonu, o gesto při míchání v kastrolu, jeho rychlost, či dokonce náklon vařečky! Místní totiž úplně přesně vědí, jak tvrdé má být zrnko rýže uvnitř a jak rozvařené na povrchu, a o tom zrnku rizotové rýže se zápalem diskutují podobně jako Angličané o počasí – a nikdy je to neomrzí.
- Kromě rizota patří do kuchyně v Ticinu také polenta, která se tady běžně prodává asi jako u nás knedlíky v prodejnách polotovarů.
Na kraji luganského tržiště parkuje malá bílá dodávka se stříškou s nápisem ‚da Michele… Polenta‘. Michele je muž v nejlepších letech a stojí tu každé ráno. Přijíždí brzy, ve dvou kotlích začíná vařit polentu a kolem deváté může začít prodávat. Moc nemluví, pracuje neuvěřitelně svižně a u jeho dodávky je pořád fronta.
- Když má mezi zákazníky přece jen prodlevu, vytáhne sadu plastových krabic a krabiček, které si u něj nechali prozíraví plánovači jídelníčku již předchozí den. Do jedenácti hodin je vyprodáno.
Odcházím od Michela a dál zevluju po trhu – někdy v těchhle chvílích mívám pocit, že se mnou není něco v pořádku. Tak jako si jiné ženy prohlížejí třeba kabelky nebo svetříky, já upadám do extáze nad nabídkou zeleniny či ovoce – a že je tady opravdu nad čím žasnout. Tak třeba lilky: tolik odstínů fialové i zelené a neuvěřitelné množství tvarů… Anebo med! Nechápu, že u nás se neprodává med z jednoho druhu květu, snad ještě lipový a řepkový, ale tady ho mají z kaštanovníků, akátů, citrusů, bezu a mnoha dalších květů.
- Snažím se vždycky soustředit na výrobky označené červenomodrým proužkem, což jsou symbolické barvy Ticina. Na trhu se samozřejmě objevují i prodejci z jiných kantonů, nebo dokonce z blízké Itálie.
A pak jsou tu malé obchůdky, kam se vyplatí zajít, když už ne na nákup, tak alespoň nasát vůni a potěšit oko. Naprostá nutnost, ať jste ve Švýcarsku kdekoli, je čokoláda – v Luganu tedy mířím rovnou na komoru: moje srdeční záležitost je chocolaterie Vanini založená v roce 1871. Ten krámek není nijak velký, ale vejdou se sem desítky druhů pralinek a každá z nich je jako dokonalý šperk.
Hned za rohem je lahůdkářství Gabbani – od stropu tady visí v oblaku těžké vůně jedna sušená šunka vedle druhé, a to tak, že ten strop úplně zakrývají. Některé mají do spodní části zabodnuté malé lapače, které chytají tuk, aby neodkapával na návštěvníky. Další šunky v různém stadiu okrájení ladně spočívají na držácích. Scénu doplňují bedýnky s čerstvými pravými hřiby a pytlíky s tradičními domácími těstovinami, houby sušené i nakládané, svazečky paprik, skleničky s paštikami a také různé polotovary jako třeba obalené řízky. Další, trochu menší filiálka Gabbani je za rohem a tam mají pečivo a sýry.
A protože jsme u jezera, není od věci navštívit i obchod s rybami. Bernasconi caviar je malý podnik v podloubí na pěší zóně. Založil jej dědeček současného majitele a do gastronomických dějin Lugana se navždy zapsal tím, že ryby, které prodával, zabíjel přímo před očima zákazníků, aby podal nezvratný důkaz o jejich čerstvosti. Když mi to místní sdělovali jako velkou kulinární raritu, tak jsem jim samozřejmě neprozradila, že se to tak u nás dělá běžně.
- Na vytrávení po všech těch lahůdkách je nejlepší zdejší vinná pálenka grapa – v nádherně tvarovaných lahvích z čirého skla ji koupíte v Enotece Zanini. Je to ten nejlepší podnik s nápoji ve městě, a pokud byste si někdy chtěli v Luganu koupit lahev čehokoli, stačí zajít sem. Tady totiž mají všechno – od skvělé bezinkové limonády v lahvích s kovovou korunkou přes nespočet druhů vína až po právě grapu. Tak na zdraví!
Zdroj: Apetit
5 věcí, které stojí za ochutnání
- FARINA BUONA Mouka z pražené kukuřice. Po staletí se vyráběla v nedalekém údolí Onsernone, ale pak v.roba zanikla. V roce 1991 obnovil technologii místní učitel Garbani Marcantini. Můžete ji sypat do jogurtu či na lesní ovoce, jak to v minulosti jedli místní.
-
BÍLÝ MERLOT Ochutnáte ho jen tady! Víno pochází z klasické modré odrůdy. Hrozny se však lisují hned po sklizni, takže slupky neobarví rmut. Nikde jinde se nedostane, protože je ho málo a Ticinští si ho nechávají pro sebe nebo pro své hosty.
-
ZINCARLÍN Druh čerstvého sýra. Vyrábí se v údolí val Muggio z kravského mléka s mal.m přídavkem kozího. Zraje v jeskyňkách uvnitř Monte Generoso a zvláštní chuť mu dodává každodenní potírání roztokem soli v bílém víně.
-
RATAFIA DE NOCI Likér ze svatojánsk.ch ořechů znám. též pod označením Le Nocino, další lokální klenot. Ořechovka byla v tomhle regionu tradiční nápoj pro zapíjení obchodních transakcí – ratifikaci smluv, proto ratafia.
-
PEČENÉ KAŠTANY Kaštany si prostě musíte dát už jen proto, abyste mohli chvíli okukovat ty chlapy, kteří je prodávají. Jsou to originální figury úplně vždycky! Tohle asi není povolání pro každého. Loupání pečen.ch kaštanů vyžaduje trochu cviku, ale odměna je sladká.
