Croissanty a další pečivo z plundrového těsta se u nás těší stále větší oblibě. Vznikají řemeslné pekárny, které nabízejí skvělé pečivo a dostáváme se do fáze, kdy to jako zákazníci dokážeme ocenit. Croissanty si však můžete upéct i doma.
Věděli jste, že croissant není výdobytek moderní doby, ale jeho historie sahá až do roku 1683? V překladu znamená rostoucí měsíc. Z čeho se skládá?
Která mouka se hodí na croissanty?
Hlavní složkou plundrového těsta je mouka. Není ovšem mouka jako mouka. Zatímco někteří pekaři preferují slabší mouku, já raději pracuji s moukou silnější, vysokolepkovou.
Co to znamená? Jedná se o podíl bílkovin v mouce. Při výrobě plundrového těsta doporučuji více než 12% mouku. Tato informace je to jediné, co z obalu u většiny typů mouky vyčteme. Bohužel nám to neříká nic o kvalitě lepkových proteinů, zejména gluteninu a gliadinu.
- Někteří výrobci zahraniční mouky uvádějí i sílu mouky, tzv. W. Za silnou mouku považujeme mouku s W větším než 300. Síla mouky má vliv nejen na konzistenci samotného těsta, ale i délku kynutí.
Nejlepší máslo do plundrového těsta
Další nedílnou součástí plundrového těsta je máslo. Obvykle se používá tzv. suché máslo, které je přímo určené na laminaci těst. Toto máslo neobsahuje méně vody než klasické máslo, jak by se z názvu mohlo zdát. Obsahuje 84 % tuku a 16 % vody, technologickým procesem však byly změněny některé jeho vlastnosti a byl posunut bod tání.
- Suché máslo je výrazně plastičtější než to klasické, tudíž se s ním lépe pracuje. Zároveň tolik nevytéká v troubě. Tím však nechci říct, že byste nebyli schopni upéct croissanty z klasického másla, jen je to o dost náročnější.
Voda aktivuje lepek
Asi žádné těsto nelze udělat bez vody. V rámci plundrového těsta umožňuje voda vytvoření lepkového řetězce. Pozor však na přílišné naředění! Může se stát, že když bude vody příliš, nebudete schopni vytvořit lepkové okno.
Bez soli to nejde
Zkusili jste někdy vytvořit kynuté těsto bez soli? Já nechtěně ano, a opravdu to nefunguje. Sůl posiluje a zpevňuje lepkový řetězec a těsto je díky tomu pružnější. Zároveň brání kvasnicím v nastartování předčasného kynutí.
Vedle másla ještě další tuk
Důležitou složkou samotného těsta je i tuk, který oslabuje lepek.Tuk je nositelem chuti, zlepšuje vlastnosti těsta a dodává barvu. Pokud to v počátku hnětení těsta přeženete s tukem, lepkový řetězec nevytvoříte, protože se do mouky nedostane voda.
Jak udržet těsto při vyvalování studené? Před vyndáním na pracovní stůl si desku zchlaďte pytlem ledu či mražené zeleniny.
Cukr jako technologická složka
K omezení vývoje lepku slouží i cukr, který ředí bílkoviny mouky, změkčuje těsto, zachovává jeho vlhkost a dodává barvu při pečení. Kromě klasického cukru (sacharózy) se používá i med či invertní cukr.
Mléko stabilizuje
Další tekutinou kromě samotné vody bývá mléko. Na jednu stranu oslabuje lepkový řetězec, na druhou stranu pomáhá ve stabilizaci vzduchových bublin a škrobu.
Kvasinky
Plundrové těsto neuděláte bez kvasinek, díky kterým těsto kyne. Můžete použít pšeničný kvas, startéry na bázi droždí jako poliš, biga nebo jen čerstvé či sušené droždí.
- Kvasinky pojídají jak cukry obsažené v mouce, tak ty přidané do těsta, a tak se tvoří oxid uhličitý. Ten odlehčuje a změkčuje finální výrobky.
- Ideálně se droždí přidává do těsta až ke konci hnětení, aby těsto mělo dostatečnou strukturu na zadržení oxidu uhličitého.
Autorkou je Helena Fléglová, majitelka cukrářské akademi HF Pastry Academy a cukrářka národního týmu kuchařů a cukrářů ČR
