Specifika neapolské pizzy
Neapolská pizza se nepřipravuje jen tak z nějakých surovin, má přesně daný typ mouky, přesný postup při přípravě těsta i teplotu v peci, která by měla dosahovat minimálně 485 °C, aby se pizza upekla za maximálně minutu a půl. Tato pravidla udává Asociace Verace Pizza Napoletana.
Náš tip: Milujete pizzu? Dejte si také pravou italskou pizzu s mortadellou a burratou z Líné kuchařky podle našeho videoreceptu
- Dána je i velikost samotné pizzy, která by neměla přesáhnout 35 cm. Její okraje musí být vyšší a nadýchané. Pizza Napoletana je měkká a elastická. Její tloušťka se ve středu pohybuje okolo 0,25 cm.
- Profesionální pizzaři se neapolskou pizzu učí připravovat dlouhé roky. Ale nebojte, vy si můžete pizzu připravit i bez sálodlouhého školení.
I když je postup přísný, neapolskou pizzu zvládnete připravit s malými obměnami i doma v troubě. Aby se hřejivost v ní zvýšila doporučujeme pořídit si grilovací kámen či ocelový plát. Vyzkoušet také můžete malé trouby na pizzu, které se zahřívají až na 400 stupňů a sehnat se dají už okolo 3 tisíc korun.
Správný výběr mouky je nejdůležitější
Mouka
Základem každé pizzy je mouka. Ta na neapolskou pizzu se připravuje z italské mouky typu 00 nebo 0 (česká mouka typu 405), která může být doplněna moukou typu 1, avšak její množství musí tvořit maximálně 5 až 20 % celého množství mouky. Měla by mít také poměrně hodně lepku (240-300 W).
Voda
Ani s vodou to není jen tak. Ta by měla mít pokojovou teplotu, tedy od 16 do 22 °C, pH okolo 6 nebo 7 bodů a také střední tvrdost, aby těsto dobře vykynulo.
Velkou roli ovšem hraje samotná hydratace těsta tedy přesný poměr vody a mouky. Většina šéfkuchařů se snaží dosáhnout hydratace 85 až 90 %. Těsto sice bude tekutější a velmi špatně se s ním pracuje, to ale pizzaře nemůže odradit.
Osvědčený postup
Potom už stačí postupovat podobně jako při přípravě klasického kynutého těsta. Šéfkuchaři začínají tím, že smíchají droždí s vodou a po částech do směsi přisypávají mouku.
Na 1 litr vody připadá 0,3 g droždí. Tento proces může trvat v kuchyňském robotu až dvacet minut. Jakmile se těsto přestane lepit, přidá se do něj sůl. Někdy se do těsta přidává taktéž lžíce olivového oleje.
- Zhruba po hodině vykynuté těsto rozdělte na bochánky a ty nechte dostateně oddělené od sebe kynout dalších 24 hodin.
- Jakmile těsto nakyne, musí se s ním zacházet velmi opatrně, aby se v něm udrželo pokud možno co nejvíce vzduchu. Každý bochánek se poválí v mouce a zároveň si pizzař pomouční také pracovní plochu. Pizza se vždy tvaruje od středu a to ve dvou fázích.
- Nejprve do bochánku pizzař zatlačí pěst a pak ho roztahuje do stran, čímž nahání vzduch do jejích okrajů.
- Následně si zkušení pizzaři zavěsí těsto na pomoučněný hřbet ruky a otáčejí jím v jednom směru.
Pizza se zdobí zásadně těsně předtím, než se začne péct a to na pomoučněné lopatce, na níž pak pizzu přenesete rovnou do pece nebo do trouby (v případě, že si pizzu připravujete doma). Klasickou troubu předehřejte na co největší možný stupeň (většinou 270 °C).
Pravá neapolská pizza se připravuje pouze ve dvou variantách:
- Marinara: rajčatový základ, oregano, česnek
- Margherita: rajčatový základ, mozzarella a bazalka
Zdobení pizzy
Sugo
Na neapolskou pizzu patří ty nejlepší ingredience. Šéfkuchaři luxusních neapolských pizzérií na základ používají sugo vyrobené z konzervovaných loupaných rajčat San Marzano. Snažte se vybrat takové sugo, které obsahuje co nejméně přidaného cukru, ale přitom chutná přirozeně sladce. Skvělé jsou třeba ty od značky Mutti.
Sýr
Dále se používá certifikovaná buvolí mozzarella D.O.P. nebo mozzarella S.T.G. Vy samozřejmě můžete použít klasickou nebo buvolí mozzarellu, kterou běžně seženete v supermarketu. Nebo fior di latte, která obsahuje méně tuku a vody.
Olej a bylinky
Čerstvá bazalka a oregano se na pizzu kladou před vložením do trouby. Na závěr se pizza zakápne extra panenským olivovým olejem. Ten můžete servírovat na stůl k pizze, hosté si s ním mohou případně ještě pokapat okraje.
Zdroje: Ambiente, Gamero Rosseto
