Znáte takový ten dort s ovocem navrchu, obložený cukrářskými piškoty, jehož jménem si nikdo není moc jistý? Možná je to proto, že s názvem a historií tohoto efektního dortu je to trochu zapeklité. Pojďte s námi jednou pro vždy vyřešit, jestli se jedná o Malakov, Šarlotu či Šarlotu Malakov a případně jaký je v nich rozdíl.
V mnoha zdrojích je nejspíš mylně uvedena jako autorka tohoto světoznámého dezertu jistá Charlotte Malakoff, ruská šlechtična původem z Francie. S největší pravděpodobností se však jedná o chybné zjednodušení historie a sáhodlouhého příběhu dnešního dortu Šarlota Makalov. Jak to s ním tedy bylo doopravdy?
Oficiální zrození dortu Šarlota
Nepečený dort zvaný Charlotte (česky Šarlota) pravděpodobně vymyslel francouzský kuchař a cukrář Maria-Antoine Carême (1784–1833). Ten vařil pro francouzského císaře Napoleona, poté se přestěhoval do Londýna a následně do Petrohradu, kde pobýval na dvoře Alexandra I. Později se pak vrátil do rodné Francie, kde se stal osobním kuchařem rodiny Rothschildů.
- Vznik nepečeného dortu Šarlota se váže k pobytu kuchaře Carême v Rusku.
- Název dort získal na počest Charlotty Mecklenburg-Strelitz, švagrové ruského cara a manželky britského krále Jiřího III. .
- Podle některých zdrojů je totiž právě ona autorkou původního receptu na tzv. Šarlotku neboli dezert z jablek a chlebové kůrky (viz níže).
Záhadný název Malakov
Proč se dortu začalo přezdívat Malakoff (česky Malakov) je trochu záhada, ale je jisté, že tomu tak bylo až dlouho po Carêmeho smrti. Malakoff, jakkoli to může znít rusky, nejspíš odkazuje k francouzskému generálovi Jeanu Jacquesovi Pélissierovi. Generál za dobytí pevnosti Malakov poblíž Sevastopolu za Krymské války obdržel titul vévoda z Malakova (neboli Malakoff). Tato událost se odehrála až v roce 1855.
- Cukrář, který na jeho počest upekl první dort pod názvem Malakov, ovšem prý nebyl ani Rus, ani Francouz, nýbrž Švýcar. Této národnosti bylo totiž mnoho mužů z Pélissierova vojska.
- Dort se podle pramenů lišil od dnešní verze tím, že měl tvar kuželu z piškotového těsta – po vzoru pevnostní věže.
- Recept na kuželovitý dort se pak prý ujal i ve Francii, kde se stal velmi populárním. Francouzští cukráři do dortového krému přidali francouzský koňak, klasický žloutkový krém a na ozdobu používali šlehačku.
- Dort byl pak později ve Francii připravován pod názvem Charlotte Malakoff a odtud se údajně dostal do Vídně a do Čech.
Předchůdce Šarloty
Ať už tomu bylo s Malakovem jakkoliv, abychom si udělali úplný obrázek, musíme vzít v potaz ještě jeden příběh – o původu Carêmeho Šarloty.
- Jako Charlotte (neboli Šarlotka) se ve Francii a Anglii označoval dezert z kůrek bílého chleba a jablek připravovaný na způsob naší žemlovky.
- Tento dezert měl tvar kulatého dortu a jeho stěny se obvykle obkládaly vykrajovanými plátky chleba. Náplň tvořila dušená jablka prokládaná chlebem.
- Zmínky o tomto dortu, nejspíš prapůvodním předchůdci dortu Šarlota, se v kuchařkách objevují už od počátku 19. a až do konce 20. století, což svědčí o jeho velké oblibě.
Ruská Šarlota a typické piškoty
Současně se však další kuchařské knihy zmiňují o tzv. Charlotte á la Russe (česky Ruská Šarlota), kde jsou již chlebové kůrky nahrazovány nám dobře známými cukrářskými piškoty.
- Piškoty se v této verzi našeho dortu kladou jak po stěnách, tak navrch, kde tvoří jakousi růžici. Je tedy možné, že tento dort se vyvinul z oné původně švýcarsko-francouzské verze dortu Malakov a došlo tak k fúzi Šarloty s Malakova.
- Také krémy jsou už o něco sofistikovanější: vnitřek Charlotte á la Russe může tvořit žloutkový krém, našlehaný tvaroh nebo ztužená šlehačka, což by naši teorii podporovalo (tyto prvky přidaly k původnímu Malakovu, jak jsme si řekli, Francouzi).
- Neobjevuje se v žádné čerstvé ovoce, které tou dobou nebylo pro zdobení dortů typické.
- Až v polovině 19. století se objevují zmínky o tzv. Charlotte Russe en mosaïque neboli Ruská Šarlota s mozaikou. Tuto mozaiku tvořilo pokrájené často kandované ovoce zalité želatinou ve vrstvě asi jako při přípravě aspiku.
Od mozaiky k moderní Šarlotě Malakov
A jak by tedy měla vypadat moderní verze nepečeného dortu Šarlota Malakov, který si našel své příznivce po celém světě? Pravou Charlotte Malakoff nebo prostě jen Malakov, jak ho známe dnes, tvoří dlouhé piškoty a smetanovo-žloutková pěna s najemno nastrouhanými mandlemi či lískovými ořechy.
- Typickým ovocem, které se klade na povrch dortu, jsou jahody. V některých zámořských receptech najdeme i višně.
- Americká propagátorka francouzské kuchyně Julie Child do něj kupříkladu přidávala pomerančový likér.
- U nás se za normalizace a po revoluci připravoval často Malakov s konzervovanými mandarinkami, broskvemi a meruňkami.
- Signifikantním prvkem, díky němuž dnes poznáte Šarlotu Malakov mezi všemi ostatními dorty na první pohled, je dekorativní stuha, která dort obepíná.
- Dort Malakov ve své moderní verzi nemusí být nutně kulatý, můžete se s ním setkat i ve čtvercovém podání.
Zdroje informací: časopis Apetit, The Historian and the Chef
